Ein baumelndes Brötchen ist der krönende Auftakt und ein Glühbirnen-Eis der köstliche Abschluss einer kulinarischen Entdeckungsreise durch das Königreich Großbritannien. Dazwischen liegen ein paar Promille, einige Tausend Kalorien und geschmackliches Neuland. Kochen können viele, unverwechselbar sein, kaum einer. Text: Jennifer Latuperisa-Andresen

Es knackte so, als würden sich nur Stummeln im Mund statt Zähne befinden. Das Brötchen, das wie erwähnt von der Decke baumelt, hat seine frischeste Stunde am Vortag gehabt – oder die Brennstäbe des Ofens zu lange betrachtet. Wie dem auch sei, es ist hart. Oder mit Verlaub: zu knusprig. Aber das ist gewiss Absicht. Immerhin ist dieses ordinäre Körnerbrötchen im House of Wolf tatsächlich die Vorspeise. Aber vorher gilt Folgendes zu beachten: Man nehme ein Paar Ohropax, verstecke diese im Gehörgang und nehme die Hände auf den Rücken. Danach führe man den Mund zur Hängesemmel und beiße hinein. Das Knacken kommt also vom Kauen. Kein angenehmes Gefühl, taub und ohne Hände zu knuspern.

Lachs mit Ardberg-Whisky

Was bisher nicht erwähnt wurde, ist die Tatsache, dass die dazu servierte Butter, wahlweise mit dem Finger oder auch mit dem Brot auf den Lippen befindend, aufgetragen werden sollte. Auch ein Erlebnis für die Sinne. Aber damit nicht genug: Denn Caroline Hobkinson, gebürtige Berlinerin, kocht nicht, sie schafft. Ihr autodidaktisches Menü ist Performance. Der Gast ist der Protagonist, der Künstler und der Betrachter in einem. Ein wenig ist es die Mischung aus Blindenrestaurant, wo die Erbsen auf halb sieben und das Kotelett auf zwölf Uhr liegen, und privatem Dinner-Club. Essen in Großbritannien kann also sehr ungewöhnlich sein.

Ab und an etwas holprig in der Ausführung, aber spannend beim Verzehr. So ließ Caroline von den Gästen an diesem Abend den Lachs verarzten, indem zehnjähriger Ardberg-Whisky mit einer doch sehr starken Torfnote mit einer Spritze in den rohen, kaum gebeizten Fisch injiziert wurde. Spitzenidee. Auch wenn geschmacklich nicht ausgereift, war dieser Akt für sich genommen so unterhaltsam, dass die Gäste am Tisch, egal ob bekannt oder noch unbekannt, ins Gespräch kamen.

Nicht weniger spaßig wurde es, als der ein Meter lange, angespitzte Ast als Gabelersatz gereicht wurde. Wer im House of Wolf in Islington, im Osten Londons, diniert, ist unter den »Foodies« ein absoluter Insider. Denn das Konzept ist so interessant, dass es, selbst wenn das Essen nicht formidabel war, zur Wiederkehr einlädt, denn jeder Monat wird anders sein. Neuer Koch, andere Küche, unbekanntes Rezept. Es könnte ein ohrenbetäubendes Hip-Hop-Menü geben oder eben ein formales Dinner eines aufstrebenden Küchenchefs. Eins steht fest: Die Mahlzeit ist nicht das Erlebnis, sie ist nur ein Teil der Erfahrung.

Im Internet nennen sie ihn nur den »Egg Boss«

Auf der Suche nach dem Eiermann. »Das Beste ist der Egg Boss.« So eine Bewertung im Internet, wenn man den Brockley Market sucht, der von einem Insider empfohlenwurde. Der Egg Boss? Ein Begriff, der neugierig macht, denn welches Ei ist schon außergewöhnlich gut und wird von einer Person verkauft, die sich Eierchef nennt? Um inden Genuss zu kommen, muss erst einmal der Markt gefunden werden, der so ein hipper Geheimtipp ist, dass ihn selbst Londoner Gastronomen nicht kennen.

Da ist es doch die Mühe wert, in den Vorort zu fahren, der so weit entfernt liegt und derart unspektakulär ist, dass sich hier nie ein Tourist hin verirrt. Das wird sich ändern. Denn Toby Allen, ein junger Spund, hat eine Vorliebe für ausgezeichnetes Essen. Vor ein paar Monaten jedoch musste er Strapazen und lange Wege in Kauf nehmen, um vorzügliche Lebensmittel und Köstlichkeiten für zwischendurch in der Innenstadt zu besorgen. Das muss auch anders gehen, dachte er sich und gründete den Brockley Market, der nun jeden Samstag auf dem Parkplatz des Lewisham Colleges stattfindet.

Viele haben ihn für verrückt erklärt. Doch Toby hatte eine Vision, eine fixe Idee, und er war sich sicher, dass sie funktioniert: dass hier in Brockley noch mehr Menschen leben, die sich für Kulinarisches interessieren. Aber dafür mussten die Produkte von exzellenter Qualität sein. Also sprach er die Crème de la Crème der Erzeuger an und versammelte 15 attraktive Händler, die nun jede Woche auf diesem Markt ihre Köstlichkeiten anbieten. 80 Prozent der angebotenen Produkte kommen aus einem 50-Meilen-Radius um den Markt. Bio-Kost ist nicht nötig, aber saisonal sollte es sein und vor allem regional – ganz nebenbei natürlich von ausgezeichneter Qualität.

Bei Mark Hix gibt’s exzellentes Street Food

So kommen die Besten ihrer Liga. Beispielsweise Lawrence, ein preisgekrönter Barista. Er führt seine eigene Rösterei namens Dark Fluid, dennoch hat ihn Toby dazu bewegt, Mitglied der eingeschworenen Marktgemeinschaft zu werden, für die ernun leicht verschlafen samstags den besten Kaffee kocht. Oder John Doig, einst erfolgreicher Werber, der sich aber dann auf sein Hobby besann und nun die besten Salamis außerhalb Italiens produziert. Mark Hix, einer der großen Küchenchefs des Landes, ist schon Fan und Konsument. Neben dem üblichen Obst, Gemüse und Fleisch wird Street Food serviert. Ein Trend, der stetig zunimmt. Burger von Christiano und Makrelen-Wraps von Mike und Ollie sind sehr gefragt. Die Menschen lassen sich nieder, knabbern an ihren Köstlichkeiten, während die Kinder um die Marktstände rennen oder bei John Doig ein Würstchen erbetteln.

Der Eiermann bietet Scotch Egg feil

Und wo ist jetzt der Eiermann? Sean Lawson steht mit seinem Stand in der letzten Reihe. Er verkauft Scotch Egg, eine englische Delikatesse nach alter Tradition. Sean Lawson ist der Egg Boss. Der Mann, der dem Ei en pointe den Garaus macht, indem er es in eine Hülle aus Huhn, Hackfleisch oder Black Pudding (eine Art Blutwurst) steckt, diese paniert und so frittiert, dass im aufgeschnittenen Zustand das Eigelb noch flüssig ist.

»50 Sekunden genau braucht dieses Ei in der Fritteuse.«

Sean Lawson ist zudem ein auffälliger Typ in seinen Bermudahosen und langen Wollsocken. Dass er einst als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff über die Meere schipperte, kann man sich kaum vorstellen. Warum sein Leben einer einzigen Speise widmen? »Ganz einfach, ich esse es gerne, ich wollte es perfektionieren. Scotch Egg gehörte zu jedem Picknick, als ich ein Kind war. Wäre schön, wenn ich dazu beitragen könnte, dass diese Tradition wiederkehrt.«

Wie geht man vor im urbanen Schlaraffenland der Köstlichkeiten?

Die Schleckermeile. Drei Schritte nach links, zehn wiedernach rechts. Unentschlossene Gesichter, offene Münder. Ein Beispielszenario für den Markt der anderen Art. Wer gerne isst, der geht am Wochenende auf die Schleckermeile. Sie ist kurz, in der Nähe der London Bridge und unter der Woche wahrscheinlich ein unauffälliges schmales Sträßchen entlang der Eisenbahnbögen. Doch nun, wo Gourmets zwischen den Köstlichkeiten schwanken, was sie ordern sollen, kocht die Stimmung hoch – im positivenSinne. Die Rede ist vom Ropewalk. Ebenfalls ein Geheimtipp für Freunde des kulinarischen Vergnügens. Eine Mischung aus Markt und Straßenfest mit Spezialitäten aufhöchstem Niveau.

Clayton, der Mann mit den Lachshäppchen, zieht die Gräten aus dem Fischfilet, das von den Färöer-Inseln importiert wurde. Juan schleift die Messer, um den Serrano-Schinken in hauchdünne Streifen zu schneiden, und Magdalena verkauft die Schokolade, die sie bei einem noch unbekannten Chocolatier entdeckt hat. Alles lecker, alles verlockend. Wie geht man vor in diesem urbanen Schlaraffenland der Köstlichkeiten? Am besten, man beginnt den Tag mit einer Portion Savoir-vivre beim französischen Bäcker, zu Beginn des Ropewalk. Ein Café au Lait mit einem Brioche de Praliné. Danach futtert man sich weiter quer durch die Nationen: ein Süppchen aus Thailand, Kaviar aus dem Iran oder Käse aus England. Zum Abschluss des kulinarischen Rundgangs empfiehlt sich ein Pläuschchen auf klapprigen Stühlen am Wegesrand bei einer legendären Bloody Mary.

Wales? Kulinarisch an sich unbekanntes Territorium

Whisky, Wein – trinken muss sein. Es bleibt für alle Skeptiker der britischen Küche zu überprüfen, ob diese auch außerhalb Londons exzellent ist. Zum Beispiel dort,wo die Natur wilder und die Mentalität der Menschen rauer ist. Die Rede ist von Wales. Ein weißer Fleck auf der lukullischen Landkarte. Torf oder kein Torf? Samtweich oder rauchig? Eine Frage des Geschmacks. Whiskytrinker sind eher in Schottland beheimatet und verlaufen sich nur selten nach Wales. Gründe dafür gibt es auch kaum.

Lediglich einen, und dieser heißt Penderyn, die einzige Destille in Wales. Klein und überschaubar. Das gleichnamige Städtchen kann man getrost aussparen und sofort zur Tat schreiten: Fünf unterschiedliche Whiskys können gekostet werden – und sie sind unerwartet rund. Das Geheimnis liegt im Fass. So gibt es beispielsweise einen Madeira-Whisky und einen aus dem Sherry-Fass. Doch die echte Überraschung ist der Irish Cream Merlyn, der locker jeden Baileys in den Schatten stellt und selbstden erst zögerlichen Männern mundet.

James Sommerin kocht im Wye Valley auf Michelin-Niveau

Anschließend wird es schmerzvoll. Der hier gebrannte Wodka brennt höllisch im Hals und lässt sämtliche Geschmacksnerven im dramatischen Alkoholrausch erstarren. Ein Fluss plätschert. Blätter wiegen sich im Wind. Es ist die Bilderbuchidylle Wye Valley im Südosten von Wales. Inmitten dieser romantischen Landschaft liegt das süße Hotel The Crown at Whitebrook mit seinen acht Zimmern. Doch ob die Lage der ausschlaggebende Grund für Gäste ist, sich hierher an einem Wochenende zu verirren? Wohl eher sind es die liebevollen Kreationen des James Sommerin, die bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetwurden.

Neun Gänge. Neun Schätze der Kochkunst. Eine genaue Beschreibung würde jeglichen Rahmen sprengen. Zu erwähnen bleibt das in Heu gegarte Hirschfilet, die Languste auf hauchdünnem Speck mit Wildpilzen oder eben der letzte Gang in Form einer Glühbirne. Beerensorbet gefüllt mit Vanille-Espuma. Ein Zungenschmeichlermit Suchtgefahr. Und wer nach neun Gängen die Chuzpe hat, eine Waage zu betreten, der wird die gewichtigen Nachteile dieses opulenten Mahls sehen. Und auch wenn der Trend gen Street Food deutet, oder Brötchen von der Decke baumeln, letztlich zählt doch nur eins – dass es schmeckt. Unerwartet gut, die britische Küche.

Hinfliegen, übernachten, essen

Anreise. Mit British Airways, Germanwings oder Lufthansa ab allen großen deutschen Flughäfen nach London Heathrow. Von dort aus am besten den Heathrow Express in die Stadt nehmen, bis Paddington Station.

Unterkunft London. Hotel Indigo, 16 London Street, Paddington, London W2 1HL, Boutique-Hotel mit vier Sternen, DZ pro Nacht ab ca. € 200, Tel.: +44 (0) 20 7706 4444, E-Mail: stay@indigopaddington.com, www.indigopaddington.com

Unterkunft Wales. The Crown at Whitebrook, Whitebrook, Monmouthshire, NP25 4TX, Wales. Zwischen Sonntag und Donnerstag kostet eine Nacht im DZ inkl. 9-Gänge-Menü € 310 für 2 Personen. www.crownatwhitebrook.co.uk

House of Wolf. 181 Upper Street, Islington, London N11RQ, Tel.: +44 (0) 20 7288 1470, www.houseofwolf.co.uk

Wochenmarkt. Der Brockley Market befindet sich unweit der Bahnstation St. Johns, von dort läuft man ca. fünf Minuten. Die Händler des Marktes bieten ihre Produkte jeden Samstag zwischen 10 und 14 Uhr an, www.brockleymarket.com. Ropewalk. Samstags ab 9 bis 14 Uhr auf der Druid Street.

Destille. Penderyn Distillery, Rhondda Cynon Taff CF44 0SX, Wales, www.welsh-whisky.co.uk

Infos. Weitere Angebote zum Thema Essen in Großbritannien finden sich auch auf der Website von Visit Britain, www.visitbritain.com

 

 

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