Wer schon einmal in Japan war, der weiß: Die Küche des Landes ist eine der besten der Welt. Sushi und Ramen haben sich mittlerweile längst in Europa etabliert, doch die japanische Kulinarik lässt noch viel Raum für Entdeckung. Wir stellen vor: »Meine Japanische Küche«.

Allein das Buchcover weckt Erinnerungen an meinen letzten Japan-Besuch: Der Einband spiegelt die raue Struktur und Farbe des hellen Zedernholzes wider, das die minimalistische Einrichtung japanischer Wohnkultur schmückt. Der Buchrücken, feinsäuberlich zusammengefaltete Papierseiten, erinnert an die nach perfektem Maße gefalteten Papierverschläge vor den Fenstern der Izakaya-Speiserestaurants oder an die die Ryokans, die traditionellen Herbergen.

Meine Japanische Küche

Marie Tysiak

Im Inneren des Buches geht die Reise weiter: Schlägt man den 224 Seiten dicken Kochband auf, so springt einem noch mehr die Ästhetik, Eleganz und der Perfektionismus entgegen, die die japanische Kultur – und eben auch ihre Küche – seit jeher prägen.

Sushi und Co: Mit diesem Kochbuch holt ihr Euch Japan nach Hause.

Marie Tysiak

Japanische Küche: Das Geheimnis des Umami-Geschmacks liegt in seinen Zutaten

Autor Stevan Paul fängt in diesem Buch bei den Grundlagen an. Denn: Ein Gericht kann nur so gut werden, wie seine Zutaten es zulassen. Und in der japanischen Küche sitzt jeder Reiskorn. Deswegen ist es wichtig, ihre Zutaten und Eigenarten genau zu kennen. Welche Arten von Sojasoße gibt es zum Beispiel in der japanischen Küche? Und woraus besteht eigentlich die weltberühmte Teriyaki-Soße? Das ist schließlich wichtig zu wissen, wenn man sie selber machen möchte. Viele für Europäer unbekanntere Zutaten sind in der japanischen Küche wichtig. Wir erfahren gleich zu Beginn von Gomasio und Panko. Nach der richtigen »Warenkunde« kann es also losgehen.

Unsere Kochbuch-Vorstellung: Meine Japanische Küche.

Fidel Fernando

Suppe ist nicht gleich Suppe

Der richtige Reis und die richtige Brühe sind ausschlaggebend für gutes Sushi oder eine perfekte Ramen-Suppe. Nachdem nun alle besonderen Zutaten der japanischen Küche unter die Lupe genommen wurden, führen appetitanregend bebilderte Rezepte durch die Geschmäcker des Landes. Es geht los mit Suppe. Doch: Suppe ist in Japan nicht gleich Suppe. Denn: Fast jedem (Suppen-) Gericht in Japan liegt eine Brühe zugrunde, die nach teils aufwendigen und strikten Regeln gekocht wird.

Gyoza sind kleine Teigatschen aus Japan.

Marie Tysiak

Und natürlich behält sich jede Suppe ihre eigene Tradition. Während Miso-Suppe schnell gemacht ist und traditionell zu Beginn fast jeder Mahlzeit gereicht wird, ist Dashi in Europa weitaus unbekannter, aber eigentlich die Grundlage vieler japanischer Gerichte. Die würzig duftende Brühe aus Kombu-Algen und Bonitoflocken (auf Thunfischbasis) verleiht den Gerichten diesen subtilen Geschmack, den die japanische Küche einzigartig macht.

Ramen ist eine von vielen japanischen Spezialitäten, die »Meine Japanische Küche« vorstellt.

Marie Tysiak

Wir lernen auch über die prominenteste japanische Suppe: Ramen. Wusstet ihr, dass dieses Gericht ursprünglich aus China stammt? Mit vielen spannenden Infos wie diesen und tollen Rezepten führt der erste Teil des Buches durch die köstliche Welt der japanischen Suppen. Es folgt das, was in keinem japanischen Kochbuch fehlen darf: ein Exkurs zu Sushi.

Sashimi ist ein fester Bestandteil japanischer Küche.

Clifford

»Der Tag, an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen«

Mit dieser Erkenntnis des Autors beginnt die zweite Rezeptreihe des Buches. Es folgt die Erklärung mit einem kleinen Besuch auf dem Fischmarkt in Tokio (der ja leider seit einigen Jahren nicht mehr in seiner ursprünglichen wuseligen Form besteht, mehr Infos dazu in unseren Reise-Tipps Tokio). Und die Lösung zum neuen Problem, wie man nun in Deutschland an Sushi kommt: selber machen! Es beginnt, wie könnte es anders sein, mit der perfekten Herstellung des Sushi-Reis’. Vom richtigen Topf über das korrekte Waschen der Körner hin zum Abkühlen – Stevan Paul geht mit dem nötigen japanischen Perfektionismus voran.

Besonders Männer sind in Japan traditionell Köche.

Thomas Marban

Japanische Küche: Sushi for Life

Und dann wird gerollt: Nigiri, Maki, Reisbällchen, aber auch Sushi-Schalen finden auf den folgenden 14 Buchseiten Platz. Denn: Sushi bedeutet nichts anderes als »gesäuerter Reis« – und der darf auch gerne als Chirashi-Sushi mit bunten Toppings in einer Schale serviert werden! Hier das Rezept als kleiner Vorgeschmack:

Natürlich darf in diesem Kochbuch auch das Sushi nicht fehlen.

Marie Tysiak

Chirashi-Sushi

Zubereitungszeit: 30 Minuten
(plus ca. 2 Stunden für die Reiszubereitung)

Für ca. 4 Schalen braucht man 400 g Sushi-Reis, zubereitet und gesäuert nach dem Grundrezept (auch im Buch). Während der Reis gart, ist Zeit, die unterschiedlichsten Toppings vorzubereiten. Dabei wird immer zuerst das Gemüse vorbereitet, der Fisch hingegen immer zuletzt und erst unmittelbar vor dem Servieren geschnitten und angerichtet. Perfektes Chirashi-Sushi wird mit handwarmem Reis serviert.

Toppings und Variationen:

Übersetzt bedeutet Chirashi-Sushi »verstreutes Sushi« und die Darreichungen sind vielfältig: Auf dem duftigen Berg aus lockerem Sushi-Reis finden sich oft Nigiri-Klassiker wie gemischter roher Fisch, z.B. Lachs und Thunfisch, drapiert mit weiteren bunten Beigaben, die dekorativ auf dem Reisberg angerichtet werden. Im Bild sind das, neben rohem Lachs mit Nori-Blatt-Streifen, Lachsforellen-Kaviar und rohen Jakobsmuscheln, auch:

– 50 g knapp gegarte und in kaltem Wasser abgeschreckte Zuckerschoten
– Rühreistreifen (Tamagoyaki, Rezept auch im Buch)
– eine frisch aufgeschnittene Mini-Salatgurke
– pro Person 3 gekochte Garnelen mit geröstetem schwarzen Sesam
– Streifen von 1 Avocado, mit etwas Zitronensaft und Salz gewürzt
– Rote-Bete-Rettich (Rezept auch im Buch)

Eingelegter Ingwer, Sojasauce, aber auch Mayonnaisen dürfen immer dazu serviert werden. Tatsächlich sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Chiarashi kann auch einfach ein buntes, sättigendes Resteessen sein.

Hölker Verlag

Und natürlich darf auch die Krönung des Sushi, Sashimi, in diesem Buch nicht fehlen. Wir lernen: Diese in Japan sehr beliebte Form des Sushis (kunstvoll drapierte Filetstücke frischen, rohen Fischs) ist eine Perfektion für sich. Je nach Schnittart zergeht das jeweilige Fischstück anders und schmeckt einzigartig. Doch natürlich ist auch hier wieder am wichtigsten: Nur die besten Zutaten machen das Sushi perfekt.

Sashimi ist ein fester Bestandteil japanischer Küche.

Marie Tysiak

Fast-Food auf Japanisch: Tempura

Ein auf den ersten Blick ungewöhnlicher Buchteil sind die Tempura-Gerichte. Doch wer schon mal in Japan war, hat vielleicht schon bemerkt, dass das frittierte Gemüse in keinem japanischen Lokal auf der Karte fehlt – und keinesfalls mit einem schnellen Fast-Food-Gericht vergleichbar ist. Das richtige Frittieren, die perfekte Panade, das Buch »Meine japanische Küche« widmet dem Tempura deswegen sein eigenes, kleines Kapitel.

Tempura ist fester Bestandteil der japanischen Küche.

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Japanische Küche: Es darf gegrillt werden

Über 30 Seiten füllt das Kapitel »Der japanische Grill«. Außerhalb der Inseln ist die spezielle Feuerküche des Landes kaum bekannt, doch bei einem Urlaub in Japan ist sie allgegenwärtig. Ich erinnere mich, wie ich in Kyoto oder Hiroshima einen eigenen Tischgrill im Restaurant bekam, das eigene Marinieren und Garen von Fleisch ist dort besonders beliebt.

Diese Gerichte sind die Klassiker der japanischen Küche.

Gabriel Forsberg

Je nach Region sind eigene Spezialitäten bekannt – allen voran führt natürlich das gute Rindfleisch aus Kōbe auf dem weltweiten Feinschmecker-Fleischmarkt. Aber die Grillrezepte sind unglaublich vielfältig, von scharfen Rippchen über knusprigen Schweinebauch hin zu Lachs in Teriyai-Sauce läuft einem beim Durchblättern bereits das Wasser im Mund zusammen. Letzteres könnt ihr gleich nachkochen:

Lachs mit Miso-Butter

Zubereitungszeit: 25 Minuten

125 g zimmerwarme Butter
25 g Miso-Paste nach Geschmack
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 TL Zitronensaft
250 g Spinatsalat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Öl zum Braten
Salz
4 Lachsfiletstreifen à ca. 150 g (küchenfertig, entgrätet)

In Kombination mit Butter entfaltet Miso ein cremiges, nussiges Aroma, das besonders gut zu gebratenem oder gegrilltem Fisch passt. Der Knoblauchspinat bildet dazu einen herzhaft-würzigen Kontrast. Die zimmerwarme Butter mit Miso-Paste, der fein abgeriebenen Zitronenschale und dem Saft glatt rühren. Die Butter mittig auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zusammenrollen, zu einer straffen Butterrolle formen und die Seiten wie bei einem Bonbon verzwirbeln. Kalt stellen. Den Spinat putzen, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 Esslöffel des Öls in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat zugeben, salzen und unter Rühren zusammenfallen lassen, eventuell nochmals nachsalzen. Warm stellen. Lachsfilet wahlweise in einem Grill über heißer Kohle oder in einer beschichteten Pfanne in 3 Esslöffel heißem Öl von jeder Seite 3–4 Minuten grillen bzw. braten. Mit Salz würzen und mit der Miso-Butter toppen. Anschließend auf dem Spinat anrichten.

Tipp: Gart der Lachs nach Rezept, ist er innen noch schön glasig, wie auf dem Foto zu sehen. Wer seinen Lachs lieber durchgegarter möchte, gibt noch 1–2 Minuten Garzeit dazu. Die Butter lässt sich auch sehr gut vorbereiten, einfrieren und passt perfekt zu Steak- und Grillgerichten (weitere passende Rezepte im Buch).

Lachs Teriyaki

Hölker Verlag

Willkommen im Alltag Japans: dem Izakaya

Wer glaubt, in Japan wird jeden Tag nur Ramen, Sushi und Gourmet-Küche serviert, der irrt. Häufig findet deftige Hausmannskost ihren Weg auf die Teller und Schälchen der vielen Speiselokale. Von den klassischen Bentō-Boxen zum Mittag über gebratene Nudeln: In diesem Kapitel finden sich viele Ideen für eine alltagstaugliche japanische Küche.

In der Küche Japans kommt es besonders auf die einzelnen Zutaten an.

Low Ural

Und natürlich darf auch dieses Kapitel nicht fehlen: Japan vegetarisch. Denn natürlich wissen die Japaner auch ihr Gemüse und ihren Tofu zu perfektionieren. Hier machen vor allem exzellente Soßen aus einem einfachen Bohnengericht Spitzenküche. Doch damit sind wir schon im letzten Kapitel der kulinarischen Reise nach Japan angekommen.

Diese japanischen Nachtische sind einfach köstlich.

Kei Shooting/Shutterstock.com

Die Welt der Nachtische

Japan kann auch süß! Zwar spielen – für uns oft herzhafte – Zutaten wie Reis, Weizenmehl, Hülsenfrüchte, Süßkartoffeln oder grüner Tee eine große Rolle in der Welt der Nachtische Japans, doch wer schon mal in die berühmte japanische Ume-Pflaume gebissen hat, der weiß um die vielfältigen Geschmacksrichtungen der süßen Speisen im Land der aufgehenden Sonne. Mein Lieblingsnachtisch aus »Meine Japanische Küche« von Stevan Paul: Grüntee-Frischkäse-Kuchen! Aber ich bin überzeugt: Jedes einzelne der 80 Gerichte ist eine perfektionierte Köstlichkeit.

Infos zum Buch: »Meine Japanische Küche«

Hölker Verlag Meine Japanische Küche

»Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag« von Stevan Paul, 224 Seiten, Hardcover für 32 Euro, erschienen im Hölker Verlag.

Mehr Infos zum Kochbuch findet ihr hier.

Weitere Infos zu Japan gefällig?

Auf einen Tee mit einer Geisha? Unser Autor hat’s gemacht und berichtet.

Ihr möchtet mehr über das Kirschblütenfest in Japan erfahren? Bitte hier entlang.

Wir haben Euch außerdem ein paar Tipps für die Etikette in Japan zusammengestellt.

Ihr wollt eine traditionelle Onsen besuchen? Da haben wir einen absoluten Geheimtipp in den Bergen.

Ein Besuch in Hiroshima hält nachhaltig an. Hier lest ihr mehr.

Tipps für eine Traumreise nach Japan gefällig? Hier findet ihr Tipps für Tokio, hier für Japan.

Bei einer Traumreise nach Japan darf ein Besuch im Izakaya nicht fehlen.

Marie Tysiak

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