Koreanisches Essen: Gerichte von Bibimbap bis Soju

Koreanisches Essen wirkt auf Einsteiger oft wie ein Rätsel, und auf der Speisekarte klingt außer Bibimbap wenig vertraut.

Bibimbap: Reis zum Umrühren

Bibimbap bedeutet »gemischter Reis«, und genau so wird es gegessen. Auf einer Schale Reis liegen Spinat, Bohnensprossen, Karotten und Pilze, oft Rindfleisch und ein Spiegelei obenauf. Dazu kommt ein Löffel Gochujang, dann rührt jeder alles kräftig durch. Als Heimat des Gerichts gilt die Stadt Jeonju im Südwesten des Landes.

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Die beste Variante heißt Dolsot Bibimbap. Hierbei kommt der Reis in einer glühend heißen Steinschale auf den Tisch und brutzelt noch beim Servieren. Am Boden bildet sich eine köstliche goldbraune, knusprige Kruste. Nicht nur für viele Koreaner der beste Teil.

Kimchi: Das Nationalgericht aus dem Gärtopf

Kimchi ist fermentiertes Gemüse, am bekanntesten aus Chinakohl mit Chili, Knoblauch, Ingwer und fermentierten Meeresfrüchten. Ähnlich wie Sauerkraut entstand es als Wintervorrat. Bis heute legen Familien und Nachbarn im Spätherbst gemeinsam große Mengen des Kohls ein. Dieses Ritual namens Kimjang zählt seit 2013 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO.

Angela Bailey

Hunderte Sorten Kimchi gibt es. Darunter auch Kkakdugi aus gewürfeltem Rettich. Eine Mahlzeit ohne Kimchi ist in Korea kaum vorstellbar.

Bindaetteok: Pfannkuchen aus Mungbohnen

Für Bindaetteok weichen Köche Mungbohnen ein und mahlen sie zu einem dicken Teig. Hinein kommen Kimchi, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und oft Schweinefleisch. In reichlich Öl gebraten, werden die Pfannkuchen außen knusprig und bleiben innen weich. Getunkt wird in Sojasauce mit Essig.

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Berühmt sind die Stände auf dem Gwangjang-Markt in Seoul, wo Steinmühlen die Bohnen vor den Augen der Gäste mahlen.

Korean Barbecue: Galbi, Samgyeopsal und Dakgalbi

Beim koreanischen Barbecue steht der Grill mitten auf dem Tisch, ein bisschen wie beim Raclette. Der Klassiker ist Galbi, marinierte Rippchen, meist vom Rind, seltener vom Schwein. Noch häufiger landet Samgyeopsal auf dem Rost, ungewürzter Schweinebauch in dicken Scheiben. Das Personal schneidet das Fleisch mit der Schere in Streifen. Gegessen wird es in einem Salatblatt, zusammen mit Knoblauch und Ssamjang, einer würzigen Paste aus Doenjang und Gochujang.

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Tteokgalbi ist so etwas wie der koreanische Hamburger: Das Fleisch der Rippen wird gehackt und zu flachen Patties geformt. Dakgalbi dagegen ist Hähnchen, scharf mariniert und mit Kohl, Süßkartoffeln und Reiskuchen in einer großen Pfanne gebraten. Seine Heimat ist die Stadt Chuncheon.

Bossam: Schweinebauch zum Einwickeln

Bossam bedeutet etwa »eingewickelt«. Auf den Tisch kommt gekochter Schweinebauch in Scheiben, dazu Blätter von Chinakohl, scharf angemachter Rettich und gesalzene Garnelen. Jeder wickelt sich seine Päckchen selbst. Ursprünglich gehört Bossam zum Kimjang im Spätherbst: Beim gemeinsamen Einlegen gab es gekochtes Schweinefleisch, das man in gesalzene Kohlblätter mit frischer Kimchi-Füllung wickelte. Heute essen Koreaner Bossam das ganze Jahr, gern auch als Lieferessen.

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Tteokbokki: Streetfood in Rot

Tteokbokki sind fingerdicke Reiskuchen in einer süß-scharfen Soße aus Gochujang, oft mit Fischkuchen und gekochtem Ei. In Seoul dampfen sie an fast jeder Straßenecke in großen Pfannen. Die Konsistenz ist zäh und elastisch, für europäische Gaumen zunächst ungewohnt.

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Banchan: Die Parade der kleinen Schalen

Banchan begleiten jede koreanische Mahlzeit. Die Beilagen kommen ohne Bestellung auf den Tisch, kosten nichts extra, und Nachschlag gibt es auf Wunsch. Dazu gehören Kimchi, Sojasprossen, Spinat mit Sesam, Algen und eingelegter Rettich. Wie viele Schalen es sind, hängt vom Restaurant ab.

Hanjeongsik: Die volle Tafel

Hanjeongsik ist ein Menü, bei dem alle Gerichte gleichzeitig kommen, bis kein Fleck des Tisches mehr frei ist. Reis, Suppe, Fisch, Fleisch, Pfannkuchen und Dutzende Banchan stehen nebeneinander. Die Tradition geht auf die Tafeln des Adels und des Königshofs zurück. Für Einsteiger ist Hanjeongsik der beste Überblick über die koreanische Küche an einem einzigen Abend.

Gochujang und Doenjang: Die Pasten der koreanischen Küche

Gochujang ist eine fermentierte Paste aus Chilipulver, Klebreis, Sojabohnen und Salz. Sie schmeckt scharf, leicht süß und tief würzig. Doenjang ist fermentierte Sojabohnenpaste, kräftiger und salziger als japanisches Miso. Sie gibt vielen Suppen und Eintöpfen ihr Umami, allen voran dem Doenjang-jjigae, einem Eintopf mit Tofu und Gemüse.

Makgeolli: Reiswein für Regentage

Makgeolli ist ein milchig-trüber, leicht prickelnder Reiswein. Viele Restaurants servieren ihn in einer Kanne und flachen Metallschalen. Frischer Makgeolli ist unpasteurisiert, gärt in der Flasche weiter und hält nur wenige Tage. Für den Export kommt meist eine pasteurisierte Version in den Handel. In Korea gehört Makgeolli zu Regentagen, zusammen mit Pajeon, einem Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln. Viele Koreaner erklären das mit dem Prasseln des Regens, das an brutzelnden Teig in der Pfanne erinnere.

Soju: Der Klare aus der grünen Flasche

Soju ist ein klarer Brand und schmeckt ein wenig wie ein milder Wodka. Traditionell brennen die Koreaner ihn aus Reis, die meisten Marken nutzen heute andere Stärkequellen wie Süßkartoffeln oder Getreide. Die grüne Flasche steht in Korea auf fast jedem Tisch. Beliebt ist Somaek, Soju im Bierglas.

Rawkkim

Tischregeln beim Koreaner

• Stäbchen nie senkrecht in den Reis stecken, das erinnert an Totenrituale.
• Reis und Suppe isst man mit dem Löffel, die Stäbchen sind für Beilagen und Fleisch.
• Niemand schenkt sich selbst ein. Das Glas nimmt man mit beiden Händen entgegen.
• Beim Trinken vor Älteren dreht man den Kopf leicht zur Seite.