Alpe-Adria-Küche wird in Österreichs südlichstem Bundesland zelebriert, das Beste aus den Bergen, den Seen und dem Meer – Slowenien und Italien sind nicht weit. Und jetzt gibt es noch einen neuen Trend in der Küche in Kärnten. Text: Verena Wolff

Gerhard Satran bekommt schon früh an diesem Morgen Besuch, an dem seine Stiftsschmiede in Ossiach eigentlich Ruhetag hat. Der Gärtner steht auf einmal in der früheren Durchfahrt für die Pferdefuhrwerke, die noch immer so belassen ist, wie sie vor Hunderten Jahren war. Der einzige Unterschied: Hier steht heute eine Bar. Dort schenkt Satrans Team Getränke aus. Und der Gärtner legt seine heutige frische Ausbeute auf den Tresen: eine Tüte mit bunten Blumen, Kapuzinerkresse und Sprossen. Salbei, Thymian, Schnittlauch, Fenchelkraut. Wächst alles bei ihm im Garten oberhalb des Ossiacher Sees in Kärnten. Kann der vielfach ausgezeichnete Koch aus der Stiftsschmiede alles für seine Küche in Kärnten, also für seine Gerichte, gebrauchen. Nicht nur fürs Auge, sondern vor allem für den Geschmack.

Schwupp, und schon ist der Emaille-Topf im Ofen

Ein junger Wilder ist Satran nicht mehr – er betreibt sein Restaurant in dem alten Gemäuer schon seit 17 Jahren. Aber einer mit guten, manchmal schrägen Ideen ist er allemal. Und ein Koch, der sich auf das Wesentliche beschränkt. »Man kann mit vielen Schnörkeln kochen, aber das ist nicht meine Methode«, sagt er. Stattdessen: eine übersichtliche Anzahl von Zutaten, die aber von allerbester Qualität. Und dann wird kreiert, je nach Angebot, nach Lust und Laune. Er kochte schon vor den Augen seiner Gäste, als der Begriff »Show Cooking« noch nicht erfunden war.

Küche in Kärnten: Zu Besuch bei Gerhard Satran in der Stiftschmiede

Verena Wolff

Ein Eck im Gastraum ist abgeteilt, darin ein Holzofen und eine gusseiserne Platte. Immer wieder muss Satran Buchenscheite nachlegen, damit die Hitze konstant bleibt. Denn in dem Ofen und auf der Platte macht er alles. Seinen Fond für die Fischsuppe einkochen. Die Polenta für die Beilage cremig rühren. Die zarten, mehlierten Filets der Reinanken knusprig braten. Der Rest kommt in den Ofen, etwa das bunt gemischte Gemüse aus Zucchini, Aubergine, Stangensellerie und Zwiebeln. Darauf gibt er eine ordentliche Portion Butter, Gewürze – und dann verschwindet der Emaille-Topf im Feuer. Wenn das Gemüse weich ist, kommen gewürfelte Gurken, Tomaten und Spinatblätter dazu – fertig ist die Unterlage für ein Stück gebratenen Fisch oder gebratenes Fleisch. So einfach geht die Küche in Kärnten.

Küche in Kärnten: einfach, aber ein bisschen verschnörkelt

Überhaupt sind die Gerichte, die man im südlichsten Bundesland Österreichs findet, überwiegend einfacher Natur – sowohl, was die Zubereitung als auch die Zutaten angeht. In ihren Versionen 2.0 allerdings sind sie mitunter etwas verschnörkelt. »Eigentlich ist unsere Küche hier eine Bauernküche«, sagt Satran. »Man hat verwertet, was eben da war.« Das aber hatte schon immer gute Qualität, weil es direkt vor der Haustür wuchs und nicht weit importiert werden musste. So wie Satrans Fische, die vom Züchter Markus Payr kommen. Außerdem sind Slowenien und Italien gleich ums Eck beziehungsweise über den Berg. Daher kommen die slawischen und romanischen Einflüsse, auch in der Küche.

Alpe-Adria-Küche haben findige Marketing-Menschen diese moderne Version der Verköstigung genannt. Und nun haben sie noch eine weitere Bezeichnung für die Küche kreiert. Slow Food. Als bisher einzige Region auf der ganzen Welt soll Kärnten nun eine Slow-Food-Travel-Region sein. Sagen die Kärntner. Langsames Essen? Nein. Gutes Essen. Mit Zutaten, die aus der Region kommen, von Handwerkern nebenan. Müllern, Fischern, Metzgern, Bäckern. Die nachhaltig hergestellt werden, nur in der Saison zu haben sind und ihren Preis wert sind.

Fisch in Eis

Verena Wolff

So wie bei Bäcker Thomas Matitz in Kötschach-Mauthen. Seit einer Weile setzt er sein Brot wieder mit einem echten Natursauerteig an, der braucht Zeit, Ruhe und Liebe. Aber: Das Brot schmeckt wie in alten Zeiten. Es ist gehaltvoll, und es macht satt. Und dem Bäckermeister gibt es die Möglichkeit, kreative Ideen umzusetzen. »Mit Fertigmischungen kann man das nicht«, sagt er. Die Umstellung auf das alte Handwerk kam offenbar genau zur richtigen Zeit – denn sein Backwerk findet immer mehr Fans, und das nicht nur im nahen Umkreis.

Brotbacken lernen im Workshop

Wie man den Teig ansetzt, ordentliche Semmeln formt und auch in der heimischen Backstube kreativ sein kann: Das lehrt Matitz interessierten Gästen in seinem Workshop. Und darin zeigt er auch gleich ganz selbstverständlich, wie das ist mit der Idee vom Slow Food und der Regionalität. Für seine Baguettes benutzt er weißen Gailtaler Landmais, »vom Brandstätter Sepp in Würmlach«. Der hat eine alte Gailtaler Sorte, die sich perfekt an die klimatischen Bedingungen der Region angepasst hatte, wieder auf seine Felder gebracht. Auch aus der nahe gelegenen Brauerei Loncium bekommt der Bäcker eine Zutat: Braumalz, für eine andere Sorte Baguettes.

Ein traditionelles Gericht hat ein paar Orte weiter, in St. Daniel, Ingeborg Daberer niemals aus den Augen verloren: die Kärntner Kasnudl. Die hat nur bedingt etwas mit Käse zu tun – und ihre Zubereitung ist eine Wissenschaft für sich. Denn: Der Teig wird kreisrund ausgestochen, gefüllt und dann gekrendlt. Klingt simpel? Ist es nicht. »Wenn man mal 500 am Stück gemacht hat, dann geht das leichter von der Hand«, sagt die Köchin, die zusammen mit ihrer Schwester den Gasthof Grünwald betreibt. Aber auch ihr verunglückt immer mal wieder eine Nudel. Allerdings: Das kunstvolle Einschlagen der Nudel gehörte lang zu den wichtigsten Kenntnissen einer jeden Kärntner Frau, denn »wer net krendeln kann, der kriagt kan Mann«, hieß es jahrhundertelang. Ähnlich einer Maultasche ist die Kasnudl, allerdings größer. Der Teig fühlt sich samtig an, gut formbar ist er.

Essen bei Ingeborg Daberer im Gasthof Grünwald

Verena Wolff

Und bei der Füllung sind kaum Grenzen gesetzt, wie Daberer sagt: Eierschwammerlnudl, Rucola-Parmesannudl, Kürbis-Almkäsnudl, Räucherforellen-Wasabinudl – das sind nur einige der Beispiele, die sie neben der klassischsten aller Nudln, der Erdäpfelnudl, zubereitet. Auch süße Varianten gibt es, etwa die Kastanien-Orangennudl, Marillen-Safrannudl oder die Mohn-Nougatnudl. Und ist der Teig gefüllt, dann geht es um das Zusammenbauen des Kunstwerks: »Zu einem Halbkreis muss man sie einschlagen, sodass noch ein bisschen Teig übersteht«, erklärt die Köchin. Und der wird dann in kleinen Portionen mit Daumen und Zeigefinger umgefaltet, so dass die fertige Nudl kunstvoll, wie mit einer Kordel besetzt, aussieht.

Kräuterwanderungen am Faaker See

Jedes Jahr im Oktober sind der Fantasie bei den Daberers keine Grenzen gesetzt – dann findet das »Nudl Kudl Mudl« statt. Inklusive Koch- und Krendl-Kurs. Ein anderes dieser Kärntner Ur-Gerichte ist die Kirchtagssuppe. Heute gibt es sie in unzähligen Variationen, modern und klassisch. Traditionell wird sie gemacht aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch, das lange zusammen gekocht wird. Dazu: viele Kräuter und Gemüse. Und am Ende eine Menge Sahne und ein paar Safranfäden. »Da hat natürlich jede Familie ihr eigenes Rezept«, erzählt Martina Kircher, die am Faaker See mit ihren Gästen auf Kräuterwanderungen geht. Und auch in den verschiedenen Regionen Kärntens ist die Zusammensetzung immer ein wenig anders. »Überall gleich ist aber, dass man zu der Suppe einen süßen Reindling isst, ein Hefegebäck mit Zimt und Rosinen.«

Wer mit Martina unterwegs ist, der erfährt vieles über die Seen und die Berge, über die Wiesen und Wälder. Und sieht Dinge, die beim normalen Stapfen durch den Wald verborgen bleiben. Walderdbeeren. Heidelbeeren. Spitzwegerich. Löwenzahn. Wiesenschaumkraut. Gänseblümchen.

Küche in Kärnten: Zu Besuch bei Ingeborg Daberer im Gasthof Grünwald

Verena Wolff

Mit dieser großen Ausbeute in einer Sauerampferblatttüte geht es zu einer Lichtung mitten im Wald, an der Martina Messer, eine Dose, ein Glas mit Kräutersalz und ein Päckchen Quark aus ihrem Rucksack holt. Und dann geht es ans Schnipseln, Rühren und Dekorieren. Nach wenigen Minuten kommt ein schmackhafter Kräuterquark dabei heraus, der auf frisch gebackenem Brot hervorragend schmeckt.

Beeren? Viel besser als Gummibärchen!

Und die Beeren? »Besser als Gummibärchen«, befindet die mitgewanderte Siebenjährige. In Goderschach im Gailtal ist es für Kinder hingegen schwierig, sich zu entscheiden: Tiere toll finden oder Eis machen? Mit ein bisschen Glück geht beides. Ein Besuch im Kuhstall und ein paar Stunden mit Elisabeth Neuwirth an der Eismaschine. In ihrer kleinen Manufaktur auf dem Hof der Familie tüftelt und probiert sie neue Sorten und Kombinationen. Immer handwerklich perfekt, immer mit frischen Zutaten. »Irgendwelche Mischungen kommen mir nicht in die Maschinen«, sagt sie.

Frische Milch hat sie in Mengen von ihren glücklichen Kühen, Joghurt macht sie auch – das sind schon mal die besten Grundstoffe für frisches Eis. Beeren sammelt sie in ihrem Garten und in den Wäldern, Minze und Basilikum für ihre Kreationen wachsen ebenfalls direkt auf dem Hof. Doch sie muss auch Zutaten dazukaufen – zu groß ist inzwischen die Nachfrage nach dem schmackhaften Eis, mit dem sie auch zahlreiche Wirtshäuser und Cafés in der Nähe beliefert. Für jede Sorte gibt es ein eigenes Rezept, damit das Eis auch immer wieder genau so schmeckt, wie es ihre Kunden inzwischen gewohnt sind. Ihr Lieblingseis? »Zitrone«, sagt sie.

Zitronen in Kärnten? Aber ja doch!

Das ist zwar eigentlich kein originäres Kärntner Gewächs, doch weit weg ist Italien auch nicht – dachte sich Gärtnermeister Michael Ceron in Faak vor Jahren. Und fing an zu probieren. Doch die Zitrusfrucht wollte nicht so recht heimisch werden in Österreich, viele Gewächse gingen ein. Ceron probierte weiter und schaffte ein Substrat, das die Südfrüchte auch in kühleren Bedingungen wachsen ließ. Das war der Schlüssel zum Erfolg.

Gärtnermeister Michael Ceron in Faak

Verena Wolff

Speisezitronen, Zedrat-Zitronen, Limetten, Bergamotten, Grapefruit, Pomelos, Orangen, Bitter-Orangen, Mandarinen, Kumquats: Insgesamt finden sich inzwischen mehr als 280 Sorten im Gewächshaus und der Freifl äche seines Zitronengartens. Heute finden dort Events statt, Ceron teilt gern und ausführlich sein Wissen und seine Liebe zur Zitrusfrucht – er ist inzwischen Europas einziger zertifizierter Bio-Zitronenbauer.

Und er beschränkt sich nicht auf die Früchte – es gibt eine Marmeladenkollektion, Eistee im Ausschank und zum Mitnehmen und Zitronenbier, das Ceron zusammen mit einem Privatbrauer entwickelt. Und mit der Schokoladen-Manufaktur Zotter stellt er seine Zitrusgarten-Pralinen her. Dunkle Schokolade, Füllung mit allerlei verschiedener Zitrusfrüchten – das sind spannende Geschmacksmischungen. Auch die Hauben- und Sterneköche aus der umliegenden Gastronomie im Alpe-Adria-Land haben die Zitrusfrucht als Bereicherung für ihre Küche ausgemacht – ob pur als Gewürz, als Chutney oder Marmelade.

Küche in Kärnten: Marmeladen bei Gärtnermeister Michael Ceron in Faak

Verena Wolff

Auch Gerhard Satran bezieht schon seit Jahren Zitronen vom Faaker See – in übersichtlicher Menge, mehr bekommt er nicht. Und das ist auch ganz klar: Michael Ceron muss haushalten mit seiner Ernte. Denn die Zitrusfrüchtezucht ist eine mühsame und langwierige Angelegenheit, erzählt er: »Es gibt Bäume, die brauchen 40 Jahre, bis die erste Frucht kommt.«

Anreisen, übernachten, informieren

Anreise. Kärnten ist aus allen Richtungen rasch zu erreichen. Mit dem Auto: von Norden über Salzburg und die A10 Tauernautobahn. Direktflüge nach Klagenfurt am Wörthersee starten u. a. in Hamburg, Berlin, Köln und Wien.

Unterkunft. Vom Campingplatz bis zum Schlosshotel in Velden am Wörthersee gibt es in Kärnten alle Arten von Unterkünften. Der Karnerhof am Faaker See ist so ein Beispiel, Vier-Sterne-Superior mit breitem Angebot für Familien, Paare und Wellnessfans.

Am Ossiacher See bietet Gerhard Satran in seiner Stiftsschmiede traumhaft gelegene Zimmer – mit Familienanschluss und hervorragender Verpflegung.

Information. Das offizielle Tourismusportal von Österreichs südlichstem Bundesland bietet exzellente Infos zur Reise-Vorbereitung: Die Küche in Kärnten und die Slow-Food-Travel-Destination wird hier präsentiert. Den reisen-EXCLUSIV-Guide gibt es hier.