Olivier Fabing, Chef Pâtissier im Kloster Hornbach, wird mir heute den Tag versüßen. Mit Schokoladentörtchen, Himbeersorbet und Knusper­krokant. Das klingt ver­lockend, insbesondere für eine Naschkatze wie mich. Text: Jennifer Latuperisa-Andresen

Jeden Feierabend befinde ich mich auf einer schier unendlichen Suche nach einem Leckerbissen. Nein, salzig darf er nicht sein. Auch kein Joghurt. Oh Hilfe, Obst! Ich hätte ihn gerne süß und am liebsten aus Schokolade. Doch meist ist nichts da. Oder nicht mehr! Dennoch öffne ich fünfmal hintereinander den Kühlschrank, schaue in die Schublade und in das Geheimversteck. Wie verbissen ich auch suche. Nichts. Nada. Nothing. Wie furchtbar für eine Naschkatze wie mich.

Es ist Frühjahr, und die Sonne zeigt sich erstmals in diesem Jahr von ihrer sonnigen Seite. Die übrigen Hotelgäste sitzen im Schlossgarten bei einer Holunderschorle und genießen das gute Wetter. Ich dagegen stehe in der Klosterküche im Souterrain. Es gibt ein kleines Fenster, und ich bekomme eine Arbeitsmappe samt Schürze. Der große Tag ist gekommen, an dem mich Olivier Fabing in die Kunst der Pâtisserie einweihen wird, und ich glaube, dass es kaum jemanden gibt, der das so wunderbar macht wie der gebürtige Franzose.

Schön, dass Fabing hier ist

Olivier Fabing ist ein wahrer Gewinn für das Kloster Hornbach im Dreiländereck zwischen Saarland, Rheinland-Pfalz und Frankreich. Die Landschaft ist eine Idylle. Das 1266 Jahre alte Kloster liegt in Hornbach, abseits der großen Städte, abseits des Trubels. Hier herrscht eine himmlische Stille. Die Gäste wissen das zu schätzen, aber für das Personal kann es schwierig sein, hier ein Leben zu führen, und umso schöner ist es, dass Olivier Fabing diesem Hotel seit 2002 die Treue hält. Er wollte unbedingt hier arbeiten. Und mittlerweile stellt sich heraus, dass Olivier ein perfekter Gastgeber ist und ein Händchen für Menschen hat. Er ist eben ein Süßer, im wahrsten Sinne des Wortes.

Nachdem die Schürze sitzt, wird das Rezept für die Schokoladentörtchen mit Himbeeren besprochen. »Och«, denke ich heimlich, »nur ein Rezept.« Aber ich weiß ja noch nicht, was mich erwartet. Denn ein Schokola­dentörtchen à la Fabing ist wie ein Zehn-Gänge-Menü: arbeitsintensiv. Zuerst der Schokoladenboden. Ich darf die Eier aufschlagen. Eine verantwortungsvolle Aufgabe, denn es gilt, sie zu trennen.

 

 

Und ehrlich gesagt, bin ich etwas eingeschüchtert, denn ich habe seinen Lebenslauf vorher gelesen. Und als die Eier so auf die Kante der Arbeitsfläche sausen, muss ich an das Drei-Sterne-Restaurant denken, wo Herr Fabing das meiste über die »süße Küche« gelernt hat.

»Die Eier besser auf der glatten Fläche aufschlagen«,

tadelt mich Olivier Fabing mit einem leicht französischen Akzent, und ich fühle mich schon ertappt. »Dann geht nicht so viel Ei verloren.« Na, das war ja ein erfolgreicher Anfang, und ab jetzt wird der Chef Pâtissier wohl nicht mehr den Löffel abgeben, denn er hat mich als Anfängerin enttarnt. Und er hat recht. Meine sonstige Dessertkunst beschränkt sich auf das Kochen von Pudding aus der Tüte. Aber es gibt bis auf das Abwiegen kaum etwas zu tun. Für jeden Schritt gibt es ein Gerät, und wenn es ums kräftige Schlagen geht, ist mein Arm ein Traktor und Fabings ein Maserati. Aber ich darf ihm meine zahlreichen Fragen stellen. Was ist eine Ganache? Was ist eine Bain-Marie? Wieso nur Valrhona Schokolade? Und er antwortet und backt. Er zeigt mir alles und schlägt. Er erklärt, und ich staune.

Erst ein Stück, dann noch eins und noch eins …

Ich komme schon bei den Schokoladen­törtchen ins Schwitzen. So viele Arbeitsschritte für eine Köstlichkeit, die nachher vielleicht mit zehn Löffeln aufgegessen wird. Und wenn ich mir vorstelle, dass Olivier Fabing ansonsten neben den À-la-carte-Desserts auch noch die feinen anderen Köstlichkeiten wie Pralinen, Trüffel oder den berühmten Klosterschokoladenkuchen herstellt, halte ich es für ein Wunder, dass man diese zahlreichen Arbeitsschritte schafft, den Überblick nicht verliert und dabei so schlank bleibt.

 

 

Denn ich habe schon ein Dutzend mal genascht, und als die Reste des Schokoladenbodens unbehelligt in der Klosterküche lagen, musste ich unbedingt noch ein Stück essen. Und noch eins. Und noch ein letztes. Aber das gehört sich so, meint Fabing. Er spendet die köstlichen Reste meist dem Küchenteam, das sich immer freut, wenn etwas übrig bleibt. Kein Wunder, dass der 37-jährige Pâtissier beim Team so beliebt ist.

Nichts für Grobmechaniker

Nachdem die Ganache auf den Kuchenboden gesetzt wurde – mittlerweile trägt die fest gewordene Creme ein Loch und ist befüllt mit Himbeerpüree–, geht es an die filigrane Arbeit. Orangen-Krokant-Knusperblätter wollen produziert und geformt werden, und dabei riecht es besser als in jeder Weihnachtsbäckerei. Die kleinen Schiffchen wackeln auf der Arbeitsfläche, und die Törtchen kühlen in der Kühlschublade. Nun muss der Teller dekoriert werden, mit ganz feinen Linien, ganz individuell, nach Geschmack. Nichts für Grobmotoriker. Doch nach zehn Tellern ist es endlich so weit, der eigene Teller ist fertig. Also, worauf warten wir noch? Jetzt ist doch alles in Butter. Es wird Zeit, das Törtchen anzurichten, und das Eis, was in Seelenruhe in der Maschine friert, zu befreien. Doch da habe ich die Rechnung ohne den Wirt gemacht. Serviert wird später. Mein gezaubertes Törtchen soll der Höhepunkt des Menüs am Abend werden.

»Der süße, krönende Abschluss ist wichtig, weil der Gast immer den letzten Eindruck eines Menüs in Erinnerung behält.«

Wie wahr. Nach einem wunderbaren Menü bekomme ich als Dessertgang mein Schokoladentörtchen auf dem von mir verzierten Teller serviert. Stolz erfüllt mich, obwohl ich kaum etwas dazu beigetragen habe, außer Eier aufzuschlagen und die Ganache einzufüllen. Das Törtchen selbst ist ein mächtiger Traum. Die perfekte Symbiose aus Schokolade und Frucht. Aus Warm und Kalt. Perfekt!

Seit dem Kochkurs habe ich den Fertigpudding aus meinem Küchenschrank verbannt. Auch wenn ich nicht ein Vierstundendessert für meine Gäste zaubere, habe ich viel gelernt. Pâtisserie bedeutet Detailliebe, die wahrscheinlich noch nicht ausreichend Respekt erntet. Herr Fabing, ich halte große Stücke auf Sie. Sie waren ein perfekter Lehrer. Immer ein Lächeln auf den Lippen, und obwohl ich Zuckerbrot und Peitsche erwartet habe, war mit Ihnen mehr als nur gut Kirschen essen. Sie haben eine Naschkatze sehr glücklich gemacht.

Kloster Hornbach. Im Klosterbezirk, 66500 Hornbach, Tel.: 06338 910100, www.kloster-hornbach.de