Wie viel Quadratkilometer brauchen vier Sterneköche und drei zusätzliche Gourmetköche? Nur 99 Quadratkilometer. Sylt – hat eine unvergleichbare lukullische Dichte. Text: Jennifer Latuperisa-Andresen

Sieben Tage erfolgreiches Schlemmen durch Sylts kulinarische Highlights, und die Lieblingszutaten der Köche stehen fest. Tahiti-Vanille, Taubenbrust, bretonischer Hummer, Galloway-Rind und Wachteleier. Klingt gut, oder? Na dann guten Appetit.

Montags in Tinnum. Der Himmel ist dunkelgrau, und die Luft pfeift einem kalt um die Ohren. Genau das ist das typische Inselwetter im Herbst, das nicht weniger Charme hat als der Sommer. Und eben diese Wetterlage ist der ideale Zeitpunkt, um Kerstin und Holger Bodendorf, Gastgeber im Landhaus Stricker, zu besuchen. Denn in diesem schnuckeligen Fünf-Sterne-Hotel geht auch bei prasselndem Regen die Sonne auf. Das mag an dem immer lächelnden Service liegen oder an der mediterranen Küche, die im »Bodendorf’s« höchstes Niveau erreicht. Denn während des Degustationsmenüs betet man inständig, dass dies nie ein Ende nimmt, selbst auf die Gefahr hin, dass auch an den nächsten Tagen der Strand gemieden werden muss, weil die Figur nicht mehr in das Badeoutfit passen will.

Aber selbst in einer derart prekären Situation würde der Weg zurück ins Landhaus Stricker führen. Dort werden lästige Pfunde im 700 Quadratmeter großen Spa wegmassiert. Aber Achtung, wenn Charmeur und Sunnyboy Holger Bodendorf noch zufällig zu einem Plausch bereit ist, vergisst man sofort die hier kürzlich neu erworbenen Pfunde und setzt sich wieder an den Tisch im »Bodendorf’s«. Denn seine Küchenkreationen, wie sein »gratinierter Pont l’Évêque mit Trüffel-Sabayone, krosser Schalottenpolenta und Wildkräutern«, sind unwiderstehlich köstlich und haben Suchtgefahr.

Munkmarsch eine der ersten Adressen für ambitionierte Topfgucker

Dienstags in Munkmarsch. Früher, also vor dem Bau des Hindenburgdamms, war Munkmarsch der erste zu betretende Boden für Sylt-Besucher. Heute, nachdem das feine Hotel Fährhaus mit seinem noch feineren Restaurant seine Pforten öffnete, ist Munkmarsch eine der ersten Adressen für ambitionierte Topfgucker. Denn der sternedekorierte Alexandro Pape macht kein Geheimnis aus seiner kreativen Küchenzauberei. Er experimentiert gerne mit konträren Zutaten, deren Geschmackssymbiose man nicht unbedingt erwarten würde. Er schätzt den Austausch über seine Rezepte mit den Gästen. Sei es am neuen Chef’s Table, wo man ihn immer im Blick hat, leider nur durch ein Fenster zur Küche. Oder bei seinem Besuch am Tisch, während man seine Köstlichkeiten wie den »Strammen Max von St. Pierre und Matjes-Apfeltatar auf geröstetem Friesenbrot mit Wachtelspiegelei« verspeist. Noch mehr Konversation garantiert ein Kochkurs, wo der Küchenchef sich nicht nur über die Schulter, sondern gleich in die Töpfe gucken lässt.

Mittwochs in Westerland. Ulrich Person könnte man im direkten Vergleich mit seinen hier genannten Inselkollegen noch als Geheimtipp bezeichnen. Das soll aber keinesfalls seine ideenreiche Küche schmälern. Seine Liebe zum Kochen, die er von seiner Mutter geerbt hat, war dem Gault Millau immerhin 15 Punkte wert. Und auch

Gérard Depardieu, für den der gebürtige Bade gerne einmal kochen würde, wüsste die »Tournedos vom Galloway-Rind in Balsamico pochiert mit Kräuter-Anglotti und Pinienkernjus« zu schätzen. Spätestens dann wäre das Hotel Stadt Hamburg nicht nur bei Insulanern in aller Munde.

Am Donnerstag zur berühmtesten Strandbude der Republik – zur Sansibar

Donnerstags nach Rantum. Sylt ohne Sansibar ist wie Nord ohne See. Unverzichtbar – und das bei jedem Wetter. Diese Bretterbude ist Herbert Secklers Goldgrube in den Dünen. Aber warum? Weil es einfach urgemütlich ist, weil interessante Menschen im Nachbarstrandkorb hocken, und weil es eine Weinkarte gibt, die Telefonbuchstärke hat. Doch das i-Tüpfelchen ist nicht die immer anwesende Prominenz, sondern es sind die Köstlichkeiten für jedermanns Gaumen. Und dabei schmeckt die Currywurst mit Bratkartoffeln tagsüber genauso gut wie das »Filet vom Steinbutt mit Kartoffelstreifen gebraten auf Krabben-Rahmspinat« am Abend. Und der Service? Der ist friesisch freundlich und frech, so wie es sich für einen Piratenschuppen gehört.

Freitags in Rantum. Johannes King hat gleich zwei Trümpfe, die sich Holger Bodendorf eventuell wünschen könnte. Das wäre zum einen der zweite Michelin-Stern und zum anderen die fantastische Lage. Die das kleine Hotel Dorint Söl’ring Hof, das eingebettet in den Rantumer Dünen liegt und immer umweht wird von einer frischen Meeresbrise, ohne Zweifel hat. Söl’ring heißt im Übrigen auch die Sylter Sprache, die ihre Wurzeln im Altfriesischen, Dänischen, Englischen und Holländischen hat. Großstadtkind Johannes King schätzt den engen Kontakt zum altfriesischen Leben. Diese Assoziationen entdeckt der Feinschmecker ebenfalls in seinen verlockenden Kochkreationen. Wie? Zum Beispiel beim »Sylter Salzwiesenlamm mit Zwiebeltarte und gefüllter Juskartoffel«. Das Beste daran: Die Gäste können jeden Handgriff in der offenen Landhausküche mitverfolgen. Und in dieser ist King schlichtweg der King.

Am Samstag darf es gern eine Auster sein, bei Markus Semmler

Samstags in Kampen. Markus Semmler, Berlins Starkoch und Mitbegründer der »Jungen Wilden«, will seit diesem Jahr für frischen Wind auf der Insel sorgen. »Eine echte Alternative zur Sansibar« will er sein und hat sich deswegen im Dünenrestaurant Sturmhaube auf dem Kampener »Roten Kliff« einquartiert. Um diesen Wege zu beschreiten, hat er zudem einen echten Profi-Sushi-Koch mitgebracht, der nun die noblen Gäste mit Maki Sushi und California Rolls bekocht. Auch wenn die Sylter sich noch an Semmler, den »neuen« Meisterkoch, gewöhnen müssen, hat er sich schon längst bei den kulinarischen Spezialitäten der Insel umgesehen.

Deswegen befindet sich die Sylter Royal auf seiner Speisekarte. Eine Auster aus Deutschlands einziger Austernzucht. Vor List werden jährlich eine Millionen Crassotrea gigas geerntet. Aber die Idee ist kein neumoderner Schnickschnack, sondern hat auf Sylt eine lange Tradition und reicht bis ins 11. Jahrhundert zurück. Und wer die Sylter Auster nicht in der Probierstube in List kosten möchte, wo diese für Austern-Neulinge gerne auch mit warmer Pernod-Butter serviert werden, der kommt einfach in die Sturmhaube zu Markus Semmler und beschnuppert gleichzeitig das neue Terrain.

Der König auf Sylt heißt Jörg Müller

Sonntags in Westerland. Der wahre König auf Sylt, der Königin der Nordsee, ist unangefochten Jörg Müller. Zwar trägt er einen Michelin-Stern weniger als sein geschätzter Kochnachbar Johannes King, aber dafür hat der Zwirbelbartträger Jörg Müller eine wahre Fangemeinde im Internet, die ihn mit Lobeshymnen überschüttet. »Der absolute Höhepunkt des Abends. Die Taube, perfekt gegart, eingehüllt in einer Farce und einem knusprigen hauchdünnen Brotmantel … fast perfekt, wo bleibt der zweite Stern?« Eine Frage, die die Gäste wohl mehr beschäftigt als den Spitzenkoch selbst. Dieser vermittelt derweil in Seelenruhe die hohe Kunst der französischen Küche in seiner Kochschule und sorgt dafür, dass die Speisenden auch mal zu Aktivisten werden.

Sylt, das sind eben nicht nur 40 Kilometer Strand und Wanderdüne »Uwe«. Sylt ist eine Genussinsel. Das wusste schon die Prominenz vor Jahrzehnten, die sich im Gogärtchen auf einen Whisky trafen, der heute endlich wieder im Trend liegt. Hinzu kommen die vielen Sylter Spezialitäten, wie der Keitumer Ziegenfrischkäse, das Salzwiesenlamm oder eben die Auster. Und ein Teil dieses bezaubernden Charmes ist die Top-Gastronomie, die die beliebteste deutsche Ferieninsel ebenfalls zu ihrer Heimat erkoren hat. Wie schön, dass Sylt nun mehr Spitzenköche pro Quadratkilometer aufweist als fast jede Metropole der Welt.

Austernfischer Leo hat einen wichtigen Rat für die Erstmalsprobierer der Meeresfrucht, was man eigentlich auf jedes gute Essen beziehen kann und deshalb auch in den guten Restaurants beherzigen sollte: »Immer schön kauen, denn einfach nur herunterschlucken, wäre schlichtweg zu schade!«

 

Holger Bodendorf. Landhaus Stricker, Boy-Nielsen-Straße 10, Sylt-Ost, Tel.: 04651 88990, dienstags und mittwochs Ruhetag, www.landhaus-stricker.de

Alexandro Pape. Fährhaus, Heefwai 1, Munkmarsch, Tel.: 04651 93970, www.faerhhaus-sylt.de

Ulrich Person. Hotel Stadt Hamburg, Strandstraße 2, Westerland, Tel.: 04651 8580, ganzjährig geöffnet, www.hotelstadthamburg.com

Herbert Seckler. Sansibar, Strand Sansibar, Rantum, Tel.: 04651 964646, www.sansibar.de

Johannes King. Dorint Hotel Söl’ring Hof, Am Sandwall 1, Rantum, Tel. 04651 836200, sonntags Ruhetag, www.soelring-hof.de

Marcus Semmler. Sturmhaube, Rieperstig 1, Kampen, Tel.: 04651 995940, www.sturmhaube.de

Jörg Müller. Hotel und Restaurant Jörg Müller, Süderstraße 8, Westerland, Tel.: 04651 27788, montags Ruhetag, www.hotel-joerg-mueller.de

Austernmeyer. In Dittmeyer’s Austern-Compagnie, Hafenstraße 10-12, List, Tel.: 04651 877525, Probierstube ist in der Saison täglich von 12 bis 22 Uhr geöffnet, www.sylter-royal.de

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