Rezept des Monats, Teil 21 – Riso al Salto
Text und Rezept: Davide Izzi
Wenn im Herbst die ersten Kürbisse auftauchen, dauert es meistens nicht lange, bis irgendwo ein Kürbisrisotto auf dem Tisch steht. Auch das Internet ist voll von Rezepten. Cremiger Risottoreis, weicher Kürbis, Parmesan, vielleicht noch ein bisschen Salbei. Viel falsch machen kann man damit eigentlich nicht. Was man deutlich seltener findet, ist die Frage, was passiert, wenn am Ende noch etwas davon übrig ist.
Denn Risotto gehört zu den Gerichten, bei denen Reste fast schon dazugehören. Am ersten Tag ist es cremig und weich, am nächsten steht es im Kühlschrank und sieht nicht mehr unbedingt nach dem Essen aus, auf das man sich am Vorabend gefreut hat. Einfach wieder warm machen funktioniert zwar, aber wirklich interessant wird es erst, wenn man gar nicht versucht, es wieder zu dem zu machen, was es einmal war.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Riso al Salto: Außen knusprig, innen cremig
Genau dafür gibt es Riso al Salto. Das Prinzip ist denkbar einfach: Das kalte Risotto wird in der Pfanne zu einem flachen Fladen gedrückt und gebraten, bis es außen goldbraun und knusprig wird. Innen bleibt der Reis cremig, außen bekommt er eine wunderbar krosse Kruste. Aus dem Essen vom Vortag wird so etwas, das nicht nach Resteverwertung schmeckt, sondern nach einem Gericht, das genau so geplant war.
Serviert wird das knusprige Riso al Salto mit einem frischen Mojo Verde aus Koriander, Chili, Knoblauch und Limette. Die frische, leicht säuerliche Sauce bringt genau den Kontrast, den das kräftige Kürbisrisotto braucht. Zum Schluss noch etwas frisch geriebenen Parmesan darüber. Mehr braucht es nicht.
Für eine besonders knusprige Kruste das Risotto in der Pfanne nicht zu dünn ausstreichen und erst wenden, wenn die Unterseite schön goldbraun gebraten ist.
Zutatenliste für das Riso-al-Salto-Rezept mit Kürbisrisotto & Mojo Verde:
- Für 4 Personen als Hauptgericht
- Schwierigkeitsgrad: mittel
- Zubereitungsdauer in Minuten: 90+
Zutaten
Kürbisrisotto:
- 350 g Risottoreis, z. B. Carnaroli
- 1 Hokkaidokürbis
- 1 Schalotte
- 1 l Gemüsebrühe
- 150 ml trockener Weißwein
- 70 g Butter
- 80 g Parmesan, frisch gerieben
- 2 EL Olivenöl
- 400 g Kürbispüree
- Salz
Foto: Davide Izzi
Für das Mojo Verde:
- 1 Bund Koriander
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1–2 rote Chili
- 2 Limetten
- 60 ml Olivenöl
- 1–2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- Salz
- etwas Wasser nach Bedarf
Zum Ausbacken & Servieren:
- Olivenöl
- Parmesan, frisch gerieben
Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Riso-al-Salto-Rezept
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1. Kürbis vorbereiten
- Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 35–45 Minuten garen, bis das Kürbisfleisch sehr weich ist.
- Anschließend das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, fein pürieren und mit Salz abschmecken. Beiseitestellen.
2. Kürbisrisotto zubereiten
- Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung heiß halten.
- Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
- 2 EL Olivenöl und etwa 20 g Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- Risottoreis dazugeben und unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis die Reiskörner leicht glasig werden.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
- Anschließend nach und nach die heiße Gemüsebrühe dazugeben. Dabei regelmäßig umrühren und immer erst dann weitere Brühe hinzufügen, wenn die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
- Das Risotto etwa 18–20 Minuten garen, bis der Reis außen cremig, im Kern aber noch leicht bissfest ist.
- Am Ende der Kochzeit etwa 400 g Kürbispüree unterheben und gut mit dem Risotto vermengen.
- Das Risotto vom Herd nehmen. Die restlichen 50 g Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Das Kürbisrisotto sollte cremig sein, aber nicht zu flüssig.
3. Risotto auskühlen lassen
- Das fertige Kürbisrisotto auf ein Backblech oder in eine flache Form geben und vollständig auskühlen lassen.
- Anschließend das Risotto für mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Durch das Auskühlen wird das Risotto fester und lässt sich anschließend besser als Riso al Salto ausbacken.
4. Mojo Verde zubereiten
- Koriander waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern.
- Knoblauch schälen und Chili waschen. Je nach gewünschter Schärfe die Kerne der Chili entfernen.
- Koriander, Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel zusammen mit dem Saft der Limetten und dem Olivenöl in einen Mixer geben.
- Alles fein und möglichst glatt mixen.
- Das Mojo Verde mit Salz abschmecken. Je nach Konsistenz etwas Wasser hinzufügen und erneut mixen.
Foto: Davide Izzi
5. Riso al Salto zubereiten
- Das kalte Kürbisrisotto in etwa gleich große Portionen teilen.
- Eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.
- Eine Portion Risotto in die Pfanne geben und zu einem flachen, runden Fladen formen.
- Das Risotto bei mittlerer bis hoher Hitze mehrere Minuten braten, bis sich am Boden eine goldbraune, knusprige Kruste gebildet hat.
- Den Risottofladen vorsichtig wenden und auch von der anderen Seite knusprig braten.
6. Anrichten & Servieren
- Mojo Verde auf den Tellern verteilen.
- Das knusprige Riso al Salto vorsichtig darauflegen.
- Zum Schluss Parmesan frisch über das Riso al Salto reiben und sofort servieren.