Die Stadt Motovun sitzt auf einem Hügel über dem Mirnatal wie ein Adlerhorst. Mittelalterliche Mauern umschließen die Altstadt, unterhalb klettern Weinstöcke die Hänge hinauf. Im Tal beginnt der Tag früher als oben in den Gassen. Noch vor Sonnenaufgang bellen in den Eichenwäldern die Hunde der Tartufai, und ihre Besitzer folgen ihnen mit Stirnlampe durchs nasse Laub.
Foto: Lothar Boris Piltz
Ihr Ziel ist unscheinbar, knollig und selten größer als eine Walnuss. Im Herbst gilt die Jagd dem weißen Trüffel, Tuber magnatum pico, ab Dezember übernimmt der schwarze Wintertrüffel. Für beide reisen Feinschmecker aus Wien, München und Mailand an, und Spitzenköche aus Deutschland, Österreich und Italien kaufen längst auch istrische Ware. Im Hinterland ernährt der Pilz ganze Familienbetriebe, manche davon in vierter Generation.
Warum ausgerechnet das Mirnatal
Die Mirna schlängelt sich von Buzet bis zur Adria bei Novigrad. Entlang des Flusses wachsen Eichen, Pappeln und Weiden auf feuchten, kalkhaltigen Böden, und genau diese Bäume braucht der Trüffel als Partner. Der Wald von Motovun gilt deshalb als eines der ergiebigsten Trüffelgebiete Europas, neben dem Piemont und einigen anderen Regionen Italiens.
Foto: Günter Standl
Wie viel dort im Boden steckt, zeigte sich am 2. November 1999. Nahe Buje schlug die Hündin Diana an, und ihr Besitzer Giancarlo Zigante grub einen weißen Trüffel von 1,31 Kilogramm aus. Das Guinness-Buch der Rekorde führte ihn damals als größten je gefundenen Trüffel der Welt. Zigante taufte ihn »Millennium« und verzichtete auf einen Verkauf: Rund 100 Gäste aßen die Rekordknolle bei einem Festmahl in Istrien auf. Eine Bronzekopie steht heute in Livade, dem Dorf unterhalb von Motovun, wo die Familie Zigante ihr Trüffelrestaurant betreibt und mit ihren Shops längst zur bekanntesten Trüffelmarke Kroatiens aufgestiegen ist.
Wintertrüffel, Sommertrüffel, weißer Trüffel: Istriens Sorten
In Istriens Wäldern wachsen Trüffel fast das ganze Jahr über; nur die Sorte wechselt mit der Jahreszeit. Wer im Winter anreist, bekommt die schwarzen Knollen in ihrer besten Form, und der weiße Trüffel reicht mit etwas Glück noch bis in den Dezember hinein.
Tuber melanosporum: der schwarze Wintertrüffel
Frankreich machte ihn als Périgord-Trüffel berühmt, und unter Köchen gilt er als edelste schwarze Sorte. Seine Saison läuft von Dezember bis März. Außen trägt er eine braunschwarze Haut mit feinen Warzen, innen eine violettschwarze Marmorierung mit zarten weißen Adern. Sein Duft erinnert an Waldboden, Kakao und Unterholz. Anders als der weiße Trüffel verträgt er Wärme gut und entfaltet sein Aroma erst richtig in Butter, Sahnesaucen oder unter der Haut eines Brathuhns.
Foto: Tourismusverband Istrien/Trüffelmanufaktur Pietro&Pietro
Tuber brumale: der mildere Verwandte
Der zweite Wintertrüffel Istriens wächst zur selben Zeit und sieht dem Périgord-Trüffel zum Verwechseln ähnlich. Sein Inneres wirkt eher schwarzgrau, die weißen Adern verlaufen breiter, und im Duft schwingt eine deutliche Muskatnote mit. Er kostet spürbar weniger und schmeckt gekocht wie roh gerieben. Beim Kauf lohnt deshalb ein Blick auf den lateinischen Namen auf dem Etikett.
Tuber magnatum pico: der weiße Trüffel
Der König unter den Trüffeln, auch Alba– oder Piemont-Trüffel genannt, wächst nur in wenigen Regionen Europas, am bekanntesten im Piemont und in Istrien. Seine Saison beginnt im September und reicht in guten Jahren bis in den Winter, daher taucht er gelegentlich als »weißer Wintertrüffel« auf. Köche hobeln ihn ausschließlich roh, denn Hitze zerstört seinen berühmten Duft. Die Haut schimmert glatt und zart ocker, das Innere reicht von Weiß bis Rosa.
Weiße Trüffel auf der Trüffelmesse in Alba | Foto: fornStudio/Shutterstock.com
Tuber aestivum: der Sommertrüffel
Der verbreitetste Trüffel hat seine Hauptsaison von April bis August. Am deutlichsten unterscheidet er sich vom Wintertrüffel im Anschnitt: Sein Inneres bleibt hell, haselnussbraun mit weißen Adern, und sein Aroma fällt milder und nussiger aus. Außen trägt er kräftige, pyramidenförmige Warzen. Er kostet einen Bruchteil der Wintersorten und eignet sich gut für Pasta, Risotto und Rührei.
Tartufai: Lizenz, Hund und viel Geduld
Suchen darf im Mirnatal nur, wer eine Lizenz besitzt, und die Zahl der Lizenzen bleibt begrenzt. Die meisten Tartufai sind Einheimische, die ihre Fundstellen wie Familiengeheimnisse hüten. Schweine kommen in Istrien nicht zum Einsatz. Die Sucher setzen auf Hunde, die schon als Welpen den Duft der Knolle kennenlernen und über Jahre an Erfahrung gewinnen. Ein besonders begabter Trüffelhund kann bis zu 20.000 Euro kosten, und für einen Profi rechnet sich diese Summe über wenige gute Saisons.
Foto: Tourismusverband Istrien
Schlägt der Hund an, übernimmt der Mensch. Mit dem Grabstock legt er den Trüffel frei, ohne das feine Pilzgeflecht im Boden zu zerreißen, und schließt das Loch danach sorgfältig wieder. Nur so wächst im nächsten Jahr an derselben Stelle erneut eine Knolle.
Trüffelsuche in Istrien für Gäste
Einige Tartufai nehmen Gäste mit in den Wald, meist in kleinen Gruppen und nach Voranmeldung. Die Touren kosten je nach Dauer rund 30 Euro pro Person. Regelmäßige Termine bieten unter anderem Zigante, Karlić Tartufi, Prodan Tartufi sowie Pietro & Pietro an. Mit etwas Glück erleben die Gäste den Moment, in dem der Hund anschlägt und die Knolle aus der Erde kommt. Nach dem Spaziergang folgt fast immer eine Verkostung, und dabei zeigen die Betriebe, was aus dem Trüffel alles entstehen kann.
Trüffelsucherin Daniela Puh, Natura Tartufi | Foto: Peter Blaha
Die Regale reichen von Trüffelbutter und Tartufata über Trüffelkäse und Trüffelsalami bis zu Honig und Schokolade. Eine istrische Kuriosität braut die Privatbrauerei San Servolo: ein Trüffelbier, das sich überraschend gut als Aperitif eignet. Bei manchen Tartufai auf dem Land können Gäste nicht nur einkehren, sondern auch übernachten.
Getrüffelt wird alles, vom Risotto bis zum Dessert
Von Herbst bis in den Winter hobeln die Köche Istriens die Pilze über nahezu jedes Gericht. Die Spitzenküche serviert den weißen Trüffel roh über Tatar, rohem Fisch oder hausgemachter Pasta. In den Konobas, den ländlichen Gasthäusern, brennt oft mitten im Raum ein offenes Feuer, über dem Steaks und Wild garen. Dort landet der Trüffel auf Fuži und Pljukanci, den beiden typisch istrischen Nudelsorten, auf Polenta, geröstetem Brot und Fritaja, dem Rührei nach Landesart. Manche Häuser wagen sich sogar an Trüffeldesserts, etwa Eis oder Panna cotta.
Foto: Andrea Cairone
Der Trüffel teilt sich die kühle Jahreszeit mit anderen Schätzen. Winzer lesen ihre Trauben, Ölmühlen pressen das erste Olivenöl, in den Wäldern sammeln Einheimische Pilze und Kastanien. Viele Dörfer feiern diese Ernte mit Verkostungen und Festen, und das Hinterland zeigt sich ruhiger und ursprünglicher als im Hochsommer an der Küste.
Trüffelorte und Trüffelfeste
Livade und Motovun bilden das Herz der istrischen Trüffelkultur, doch die Schatzkarte reicht weiter. Buzet nennt sich selbstbewusst »Stadt der Trüffel«, auch Buje, Pazin und Oprtalj pflegen die Tradition der Suche und eine entsprechend getrüffelte Küche.
Von September bis November feiern diese Orte ihre Knolle fast jedes Wochenende. Märkte, Verkostungen und Feste bringen Tartufai, Köche und Gäste zusammen. Motovun eröffnet Anfang September die Saison des weißen Trüffels und lädt im Oktober zum Festival rund um Teran und Trüffel. In Livade laufen im Herbst die Zigante Truffle Days, Buzet schließt die Saison im November mit einem großen Trüffelfestival ab. Den spektakulärsten Auftritt hat die Subotina in Buzet: Mitte September braten die Einwohner auf dem Hauptplatz eine riesige Trüffel-Fritaja aus Tausenden Eiern. Die genauen Termine veröffentlichen die Tourismusverbände jedes Jahr neu.
Foto: Karlic Tartufi
Mittags im Wald, abends am Meer
Was den Trüffelherbst in Istrien besonders macht, ist die Nähe der Gegensätze. Vormittags führt der Weg über Wein- und Olivenölstraßen durchs Hügelland, mittags gibt es Wildgerichte mit Trüffel in einer Konoba. Von Motovun bis Novigrad sind es rund 30 Kilometer, und so endet der Tag oft an der Küste bei Adriafisch, einem Glas Winzersekt und Sonnenuntergang über dem Wasser. Wer nach drei Tagen Trüffel eine Pause braucht, reserviert bei Damir & Ornella in Novigrads Altstadt. Dort bereiten Damir und Tochter Matea fangfrischen Fisch und Krustentiere direkt am Tisch zu, vieles roh mariniert, während Ornella in der Küche steht.
Adressen für Trüffelfreunde in Istrien
Einkehren
Konoba Stari Podrum, Momjan: Landgasthaus mit istrischer Saisonküche, in der Trüffelzeit mit Menü von Toast mit Trüffelschmalz bis zum Steak vom Grill.
Konoba Malo Selo | Foto: Kernmayer Photography/Johannes Kernmayer
Weingut Kozlović, Momjan: Eines der besten Weingüter Kroatiens, direkt nebenan, mit Architektur zum Staunen und verschiedenen Verkostungen.
Damir & Ornella, Novigrad: Familiäre Fischkonoba in der Altstadt mit umfangreicher Weinkarte, nur mit Reservierung.
Wohnen
Casa Dante, Momjan: Kleines Luxus-B&B in einem restaurierten Weiler, auf Wunsch kocht das Haus exklusiv für seine Gäste.
Roxanich Winery & Design Hotel, bei Motovun: Weinhotel über den Trüffelwäldern, bekannt für seine Orange-Weine.
Roxanich Winery and Design Hotel | Foto: Günther Standl
San Rocco, Brtonigla: Boutiquehotel in renovierten Steinhäusern mit Pool, kleinem Spa und Küche auf Jeunes-Restaurateurs-Niveau.
Hotel Kastel, Motovun: Am höchsten Punkt der autofreien Altstadt, vier Kilometer von Livade entfernt.
Blu Mare Hotel: Boutiquehotel direkt am Meer, alle Zimmer mit Meerblick.
Trüffel suchen und kaufen
Zigante, Livade: Restaurant, Shop und Treffpunkt der Zigante Truffle Days, samt Bronzekopie des Rekordtrüffels.
Karlić Tartufi, bei Buzet: Trüffelshop mit eigener Produktion, Ferienhaus für zwölf Personen mit Pool, geführte Suche nach Voranmeldung.
Prodan Tartufi, Buzet: Familienbetrieb seit Generationen, frische weiße und schwarze Trüffel, Tartufata, Öl, Salami und Käse.
Pietro & Pietro: Shop mit frischen Trüffeln und veredelten Produkten von Polenta bis Honig, Verkostung und Suche nach Voranmeldung.
