Der Satz »In Indien gibt es kein Curry« fällt gern beim Essen mit Freunden, meist begleitet von einem wissenden Lächeln. Er stimmt zur Hälfte, und gerade diese Hälfte führt einmal um die Welt.
Was ist Curry?
Curry ist ein europäischer Sammelbegriff für gewürzte Gerichte mit Sauce aus der indischen Küche und den Küchen, die sie geprägt hat. Zugleich bezeichnet das Wort das Currypulver, eine Gewürzmischung, die britische Händler im 18. Jahrhundert in den Handel brachten. In Indien selbst trägt jedes dieser Gerichte einen eigenen Namen.
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Ein Wort aus Südindien
Am Anfang steht das tamilische »kari«, dessen Wurzeln bis ins Proto-Dravidische reichen. Portugiesische Seefahrer übernahmen es in Goa als »caril«. Die Cambridge-Historikerin Lizzie Collingham leitet das englische Curry genau von dort her, und in Goa heißt Garnelencurry bis heute »Caril de Camarão«. Den frühesten schriftlichen Beleg datiert der indische Ernährungshistoriker K. T. Achaya auf einen Text von Correa aus dem Jahr 1502. Ins Englische gelangte das Wort in den 1590er-Jahren, damals noch in der Schreibweise »carriel«. In südindischen Sprachen bezeichnet kari bis heute die Beilage mit Sauce.
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Wie Indien seine Gerichte nennt
Wer in Indien über Essen spricht, landet schnell beim Masala, der Gewürzmischung. Sie tritt in vielen Spielarten auf, als Garam Masala, Chat Masala, Kala Masala oder Dhansak Masala. Gemüsegerichte heißen Sabzi, das Essen insgesamt Khana. Auf den Teller kommen Korma, Salan, Kadhi, Rogan Josh oder Sambar, jedes mit eigenem Namen und eigener Würze.
Wie die Briten das Pulver erfanden
Hannah Glasse druckte 1747 in »The Art of Cookery« das erste englischsprachige Curry-Rezept, überschrieben mit »To make a Currey the India Way«. Sie würzte allein mit Pfeffer und Koriander. Kurkuma und Ingwer ergänzte erst die vierte Auflage von 1751.
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Fertiges Currypulver bewarb erstmals 1784 Sorlie’s Perfumery Warehouse am Piccadilly. Crosse & Blackwell und Sharwood’s folgten erst im 19. Jahrhundert. Auf Londoner Speisekarten stand Curry da schon länger, etwa 1773 im Norris Street Coffee House. Das erste Haus unter indischer Leitung eröffnete 1810 in der George Street 34: das Hindoostane Coffee House von Sake Dean Mahomed, einem früheren Captain der Bengal Army. In seiner Anzeige pries er sich als Hersteller des »real currie powder«. Zwei Jahre später meldete er Bankrott an.
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Was steckt im Currypulver?
Das Currypulver aus dem Supermarkt vereint Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senfsaat und Chili in einer einzigen Mischung. Die Kochbuchautorin Madhur Jaffrey bringt es auf den Punkt: Kein Inder benutze Currypulver, denn sonst schmecke jedes Gericht gleich. Am nächsten kommt ihm noch Garam Masala, doch geschmacklich trennen beide Welten.
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Für zusätzliche Verwirrung sorgen die Curryblätter. Sie wachsen am Curryblattbaum, botanisch Murraya oder Bergera koenigii, einem Verwandten der Zitruspflanzen. Ihr Name geht auf das tamilische »karuveppilai« zurück, die dunklen Blätter. Mit dem Pulver verbindet sie nur der Name, auch wenn manche Mischungen getrocknete Blätter enthalten.
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Umweg über Sumatra
Einen zweiten Weg nahm das Curry über Südostasien. Südindische Händler brachten ihre Küche entlang der Gewürzrouten nach Sumatra, wo daraus Gulai entstand, das sumatranische Curry. William Marsden beschrieb »gulei« im Jahr 1811 als curryähnliches Gericht. Im Kochbuch »Koki Bitja« der niederländisch-indischen Küche zählt »kari« zu den häufigsten Rezepten. Das Wort war also schon vor den Niederländern im Land. Die Rijsttafel erfanden dagegen niederländische Plantagenbesitzer, in Indonesien selbst taucht sie kaum auf.
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Japan: Curry von der Marine
In der Meiji-Zeit, also etwa von 1868 bis 1912, brachten Offiziere der Royal Navy Curry nach Japan, mitsamt dem Pulver. Die Japaner ordneten es dem Yōshoku zu, der westlichen Küche. Die japanische Marine dickte die Sauce mit Mehl an und servierte sie auf Reis statt mit Brot: Kare-Raisu war geboren. Der indische Freiheitskämpfer Rash Behari Bose setzte 1927 im Nakamuraya in Tokio ein Gegenzeichen. Er servierte »reines indisches Curry«, achtmal so teuer wie das Marine-Curry.
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Die Soße von der Kantstraße
Am 4. September 1949 mischte Herta Heuwer an der Ecke Kantstraße und Kaiser-Friedrich-Straße in Charlottenburg Tomatenmark, Currypulver und Worcestershiresauce. Ihre Soße ließ sie 1959 als Wort-Bild-Marke »Chillup« schützen. Hamburg hält mit Literatur dagegen: Uwe Timm verlegt die Erfindung in »Die Entdeckung der Currywurst« von 1993 ins Jahr 1947, zu seiner Romanfigur Lena Brücker. Timm versichert, die Wurst damals selbst gegessen zu haben. Und auch das Ruhrgebiet meldet Ansprüche an, genauer Duisburg-Marxloh.
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Wo Indien doch Curry sagt
In Kerala gehört das Wort zum Alltag. Fischcurry heißt auf Malayalam »meen kari«, und kari steht dort für die Beilage mit Sauce. Auf Speisekarten und den Listen für das Festessen Sadya erscheint es meist in latinisierter Form: meen curry, kootu curry, mulakitta meen curry. Hier fremdelt niemand mit dem Wort, schließlich stammt es aus dieser Region.
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Im Norden begegnet Curry vor allem auf Englisch. Die Indian Railways führen »Egg Curry« und »Chicken Curry« als feste Posten ihrer Casserole Meals, an den Bahnhöfen steht »Chicken Curry« neben Mutton Gravy und Chicken Handi. Auf den Karten der Dhabas, der Fernfahrerlokale, dominieren dagegen die Gerichtsnamen: Dal Makhani, Kadai Paneer, Butter Chicken. Wer Hindi spricht, sagt rassa oder schlicht gravy.
Eigene Sammelwörter kennt Indien ohnehin. Bengalisch »torkari«, auf Hindi und Urdu »tarkari«, meint Gemüse oder ein Gemüsegericht mit etwas Sauce, etwa das gemischte »panch mishali torkari«. Das Wort stammt aus dem Persischen und hat mit dem tamilischen kari nichts zu tun. Die These, »curry« sei die englische Form von tarkari, vertreten nur wenige Forscher, die großen Wörterbücher bleiben beim Tamilischen.
