Deutschland ist aktuell wieder im Spargelfieber. Meist landen die weißen Stangen zusammen mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise auf dem Teller. Lust auf Abwechslung? Unser Autor Davide Izzi hat sich da mal eine kreativere Zubereitungsart ausgedacht. 

Rezept des Monats, Teil 4 – Weißer Spargel mit Onsen-Ei

Text und Rezept: Davide Izzi

Deutschland ist die Spargel-Nation Nummer 1 – im Schnitt landen anderthalb Kilo pro Person und Jahr auf dem Teller! Hierzulande liebt man also Spargel. So sehr, dass zwischen April und Juni gefühlt halb Deutschland im Spargelfieber ist. Weiß, frisch geschält, mit Kartoffeln, Schinken und – natürlich – einem ordentlichen Klecks Sauce Hollandaise. Alles lecker, keine Frage. Aber mal ehrlich: Nach dem dritten Teller stellt sich bei vielen die Spargelmüdigkeit ein. Wenn der Gaumen also nach dem x-ten klassischen Spargelgericht langsam nach Abwechslung verlangt, darf es ruhig mal was anderes geben.

Bei meinem Rezept wird der Spargel angebraten statt gekocht, bekommt ein cremiges Onsen-Ei zur Seite gestellt, wird mit leuchtend grünem Schnittlauchöl beträufelt, mit knusprigem Roggenbrot-Pangrattato bestreut und obendrauf mit Nordseekrabben getoppt. Optional garniert mit Forellenkaviar – für alle, die es gerne ein bisschen dekadent haben.

Eine Kombination aus Heimatliebe und Fernweh, aus Küste und Kaiseki. Für alle, die Spargel lieben – aber mal Lust auf etwas Neues haben.

Davide, Rezept des MonatsDer Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.

Zutaten

Für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgericht
Schwierigkeitsgrad: mittel bis hoch
Zubereitungsdauer in Minuten: über 60 Minuten

Für den Spargel:

  • 800 g weißer Spargel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Zucker
Weißer Spargel.

Foto: Davide Izzi

Für das Roggenbrot-Pangrattato:

  • 200 g altes Roggenbrot (ohne Kruste)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 25 g Butter
  • Salz

Für das Schnittlauchöl:

  • 180 ml Sonnenblumenöl
  • 40 g Schnittlauch
  • 10 g Spinat (optional)

Zutaten für die Onsen-Eier:

  • 4 Eier (Größe L) aus dem Kühlschrank
  • 1,2 l Wasser

Tipp: Wer sich an Onsen-Eier nicht so recht herantraut, kann stattdessen einfach weichgekochte Eier verwenden – schmeckt genauso gut!

Zum Anrichten:

  • 150 g Nordseekrabben
  • 50 g Forellenkaviar (optional)

So bereitet man weißen Spargel mit Onsen-Ei und Nordseekrabben zu

1. Schnittlauchöl

  • Schnittlauch grob in Stücke schneiden.
  • Sonnenblumenöl, Schnittlauch und ggf. Spinat in einen leistungsstarken Mixer oder ein hohes Gefäß geben.
  • Alles auf hoher Stufe 1–2 Minuten kräftig mixen oder pürieren, bis eine möglichst feine, intensiv grüne Mischung entsteht. Dabei sollte sich das Öl leicht erwärmen, aber nicht heiß werden.
  • Die Kräuter-Öl-Mischung idealerweise ein bis zwei Stunden ziehen lassen oder direkt durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, um ein klares Kräuteröl zu erhalten.
  • In eine saubere Glasflasche oder ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank lagern.
Schnittlauch und Spinat.

Foto: Davide Izzi

2. Roggenbrot-Pangrattato

  • Roggenbrot in grobe Stücke reißen und in einer Küchenmaschine oder mit einer Reibe zu groben Bröseln verarbeiten.
  • Sonnenblumenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
  • Die Roggenbrösel in die Pfanne geben und unter regelmäßigem Rühren goldbraun und knusprig rösten.
  • Mit einer Prise Salz abschmecken und das Pangrattato auf Küchenpapier geben und abkühlen lassen.

3. Onsen-Ei

  • In einen Topf mit schwerem Boden 1 Liter Wasser füllen und zum Kochen bringen.
  • Sobald das Wasser kocht, die Herdplatte ausschalten und den Topf vom Herd nehmen. Auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. 4 große Eier direkt aus dem Kühlschrank entnehmen.
  • 200 ml kaltes Leitungswasser zum gerade gekochten Wasser im Topf geben und umrühren. Die Wassertemperatur sollte nun etwa 82–85 °C betragen. Die kalten Eier vorsichtig, eines nach dem anderen, mithilfe eines feinen Schaumlöffels in das heiße Wasser gleiten lassen.
  • Den Topf sofort mit einem Deckel abdecken und einen Timer auf 20–23 Minuten stellen.
  • Nach 20–23 Minuten die Eier vorsichtig einzeln aus dem Wasser nehmen. Für 5 Minuten beiseitestellen. Die Restwärme gart die Eier weiter.

 4. Spargel

  • Weißen Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Anschließend die Stangen schräg in ca. 1–1,5 cm dicke Stücke schneiden.
  • Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Spargelstücke hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt und bissfest sind.
  • Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
  • Kurz vor Ende der Garzeit die Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Den Spargel darin schwenken, bis er gleichmäßig mit der Butter überzogen ist. So entsteht ein nussig-feines Aroma.

 5. Servieren

  • Den gebratenen Spargel mittig auf einem Teller anrichten. Mit ein paar Löffeln Schnittlauchöl beträufeln. Das Onsen-Ei vorsichtig in der Mitte des Spargels platzieren. Anschließend das Roggenbrot-Pangrattato großzügig über dem Spargel verteilen. Zum Schluss mit Nordseekrabben und optional mit Forellenkaviar toppen – sofort servieren.