Rezept des Monats, Teil 22 – Chongqing Noodles
Text und Rezept: Davide Izzi
Frühstück wird meiner Meinung nach völlig überbewertet. Klar, gegen einen Cappuccino und ein Cornetto in Italien oder ein buttriges Croissant in Frankreich habe ich nichts einzuwenden. Gerade im Urlaub gehört das irgendwie dazu. Müsste ich allerdings eine der drei Mahlzeiten am Tag für den Rest meines Lebens streichen, wäre die Entscheidung ziemlich einfach: Frühstück. Ohne groß darüber nachzudenken. Zumindest war das bisher so.
Auf meiner Reise durch China habe ich diese Einstellung allerdings noch einmal überdenken müssen. In Chongqing gehören dampfende Schüsseln mit Nudeln schon am frühen Morgen zum Alltag. Chongqing Noodles, auch Xiaomian genannt, sind ein Klassiker der lokalen Küche. Was sie so besonders macht, ist neben dem Chiliöl vor allem der Sichuanpfeffer. Anders als gewöhnliche Schärfe sorgt er für ein prickelndes, leicht betäubendes Gefühl auf der Zunge. Zusammen mit der Hitze des Chiliöls entsteht ein ungewöhnliches Zusammenspiel. Daran muss sich die Zunge erst gewöhnen, danach bekommt sie aber schnell nicht genug davon.
Chongqing Noodles: Weizennudeln mit Chiliöl und Sichuanpfeffer
Die Basis für das Gericht bilden Weizennudeln, die in einer kräftigen Sauce aus Chiliöl, Sichuanpfeffer, Sojasauce und weiteren aromatischen Zutaten serviert werden. Je nach Variante kommen Hackfleisch, eingelegtes Gemüse, Frühlingszwiebeln und Erdnüsse dazu. Das Ergebnis ist scharf und voller Umami. Hinzu kommt dieses unverwechselbare Kribbeln, das den Geschmack der Chongqing Noodles ausmacht.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Wer morgens normalerweise zur Müslischüssel greift, sollte sich trotzdem an diese Nudeln wagen. Sie zeigen, dass Frühstück nicht unbedingt süß oder leicht sein muss. Manchmal reicht eine dampfende Schüssel voller Chiliöl und Sichuanpfeffer, um die eigenen Gewohnheiten zu hinterfragen. Frühstück würde ich zwar immer noch nicht zu meiner wichtigsten Mahlzeit erklären. Aber für diese Nudeln mache ich gerne eine Ausnahme.
Chiliöl ist ein wichtiger Geschmacksträger der Chongqing Noodles. Wer es weniger scharf mag, reduziert die Menge und gibt bei Bedarf zum Schluss noch etwas Chiliöl dazu. So lässt sich die Schärfe ganz einfach an den eigenen Geschmack anpassen.
Foto: Davide Izzi
Zutatenliste für das Chongqing-Noodles-Rezept:
- Für 2 Personen als Hauptgericht
- Schwierigkeitsgrad: mittel
- Zubereitungsdauer in Minuten: unter 60
Zutaten
Für das Hackfleisch:
- 2 EL neutrales Öl
- 200 g Schweinehackfleisch (alternativ veganes Hackfleisch)
- 1 EL Doubanjiang (fermentierte Chili-Bohnen-Paste)
- 1 EL Shaoxing-Reiswein
- Chiliflocken nach Geschmack
Für die Nudeln und das Gemüse:
- 200 g chinesische Weizennudeln, frisch oder getrocknet
- 150 g Pak Choi
Für die Würzbasis:
- 200 ml kräftiger Hühner- oder Gemüsefond
- 4 EL helle Sojasauce
- 4 TL schwarzer chinesischer Reisessig (Chinkiang-Essig)
- 2–4 EL chinesisches Chiliöl, nach Geschmack
- 1 TL Sichuanpfefferkörner
- 1–2 Knoblauchzehen
- 20 g frischer Ingwer
- 1 TL Sesamöl
- 1 TL Zucker
- Salz nach Bedarf
Für das Topping:
- 2 EL eingelegtes chinesisches Senfgemüse (Zha Cai), optional
- 2 EL geröstete Erdnüsse
- 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
- zusätzliches Chiliöl nach Geschmack
- frisch gemahlener Sichuanpfeffer nach Belieben
Foto: Davide Izzi
Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Chongqing-Noodles-Rezept
1. Zutaten vorbereiten
- Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.
- Das eingelegte Senfgemüse fein hacken und für das Topping beiseitestellen.
- Erdnüsse grob hacken.
- Pak Choi gründlich waschen und größere Blätter halbieren.
2. Sichuanpfeffer rösten
- Den Sichuanpfeffer in einer trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten rösten, bis er aromatisch duftet.
- Dabei die Pfanne gelegentlich schwenken, damit die Körner nicht verbrennen.
- Den Pfeffer abkühlen lassen und anschließend in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.
3. Würzbasis anrühren
- Den Fond, die helle Sojasauce, den schwarzen Reisessig, das Chiliöl, das Sesamöl, den Zucker und den frisch gemahlenen Sichuanpfeffer in einer Schüssel vermischen.
- Knoblauch und Ingwer direkt in die Mischung reiben.
- Alles gründlich verrühren und abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Sojasauce, Reisessig oder Chiliöl nachjustieren.
- Die Würzbasis beiseitestellen und erst kurz vor dem Servieren erwärmen.
4. Würziges Hackfleisch zubereiten
- Das neutrale Öl in einer Pfanne oder einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Das Hackfleisch hineingeben und unter Rühren krümelig und goldbraun braten.
- Doubanjiang hinzufügen und gründlich unterrühren, bis das Fleisch gleichmäßig mit der Paste überzogen ist und aromatisch duftet.
- Mit Shaoxing-Reiswein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Nach Geschmack Chiliflocken hinzufügen.
- Das Hackfleisch fertig braten und anschließend warm beiseitestellen.
5. Pak Choi blanchieren
- In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
- Den Pak Choi im kochenden Wasser etwa 1–2 Minuten blanchieren, bis er weich, aber noch leicht knackig ist.
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
- Das Kochwasser erneut zum Kochen bringen.
Foto: Davide Izzi
6. Nudeln garen & Würzbasis erwärmen
- Die chinesischen Weizennudeln in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung bissfest garen.
- Währenddessen die vorbereitete Würzbasis in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis sie heiß ist. Nicht sprudelnd kochen lassen.
- Die Nudeln abgießen und direkt weiterverarbeiten.
7. Anrichten & Servieren
- Die heiße Würzbasis gleichmäßig auf die Servierschalen verteilen.
- Die heißen Nudeln jeweils direkt auf die Würzbasis geben.
- Den blanchierten Pak Choi auf den Nudeln anrichten.
- Das würzige Hackfleisch darüber verteilen.
- Mit dem eingelegten Senfgemüse, den gerösteten Erdnüssen und den Frühlingszwiebeln garnieren.
- Nach Belieben zusätzliches Chiliöl und frisch gemahlenen Sichuanpfeffer darübergeben.
- Sofort servieren, solange die Nudeln und die Würzbasis heiß sind.