Caramelle-Rezept: Dieses Pastagericht ist eine Liebeserklärung

Rezept des Monats, Teil 19 – Caramelle mit Ricotta-Oliven-Füllung, konfierter Tomatensauce & Thunfischtatar

Text und Rezept: Davide Izzi

Pasta zu füllen ist eigentlich ziemlich irrational. Niemand entscheidet sich dafür, weil es die effizienteste Art ist, ein Abendessen auf den Tisch zu bringen. Dafür gibt es unzählige einfachere Möglichkeiten. In derselben Zeit könnte man wahrscheinlich mehrere Pastagerichte kochen. Und trotzdem gehören Ravioli, Tortellini oder Agnolotti seit Generationen zu den Gerichten, die man zumindest in Italien für besondere Momente zubereitet. Vielleicht gerade wegen des enormen Aufwands.

Teig ausrollen, Füllung vorbereiten und jede einzelne Form verschließen. Es ist eine Arbeit, die Geduld verlangt und sich nicht beschleunigen lässt. Der eigentliche Luxus liegt hier nicht in den Zutaten, sondern in der Zeit. Sie ist beim Kochen vielleicht die großzügigste Zutat überhaupt. Nicht, weil sie ein Gericht automatisch besser macht, sondern weil sie zeigt, dass etwas oder jemand einem wichtig ist. In einer Welt, in der fast alles schneller und einfacher werden soll, ist es manchmal genau diese bewusste Langsamkeit, die ein Essen besonders macht.

Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.

Viel Aufwand, viel Herzblut

Caramelle greifen genau diesen Gedanken auf. Sie sind gefüllt mit Ricotta, Basilikum, Parmesan und Oliven, dazu kommt eine Sauce aus langsam im Ofen konfierten Kirschtomaten. Getoppt wird die Pasta mit Thunfisch. Tomate und Thunfisch sind dabei eine Kombination, die in der italienischen Küche längst ihren Platz hat. Pasta al Tonno gehört zu den Gerichten, die fast jeder kennt. Statt den Thunfisch jedoch direkt in die Sauce zu geben, landet er hier als schlicht angemachtes Tatar auf der Pasta. Mit gutem Olivenöl, etwas Zitronenabrieb und Salz bleibt sein Geschmack klar und frisch und bildet einen feinen Kontrast zu den süßen, aromatischen Tomaten.

Am Ende geht es bei gefüllter Pasta gar nicht nur darum, was auf dem Teller liegt. Es geht auch darum, was vorher passiert ist. Um die Zeit, die Handarbeit und die Aufmerksamkeit, die in jeder einzelnen Caramella steckt.

Das Thunfischtatar lässt sich auch durch ein Tomatentatar ersetzen. Dafür Tomaten kurz blanchieren, häuten und das Fruchtfleisch fein würfeln. Durch das Entfernen der Haut bekommt das Tatar eine besonders zarte Textur und passt mit Olivenöl, Zitronenabrieb und Salz perfekt zur cremigen Ricottafüllung.

Zutaten für das Caramelle-Rezept

Für 4 Personen als Hauptgang
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungsdauer in Minuten: über 60

Zutatenliste

Pastateig:

• 400 g Pastamehl (Tipo 00)
• 4 Eier

Füllung:

• 250 g Ricotta
• 80 g frisch geriebener Parmesan
• 60 g schwarze Oliven, fein gehackt
• 8–10 Basilikumblätter, fein gehackt
• Salz
• Pfeffer 

Foto: Davide Izzi

Konfierte Tomatensauce:

• 600 g Kirschtomaten
• 5–6 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll Basilikumblätter
• Olivenöl
• Salz 

Thunfischtatar:

• 200 g frischer Sashimi-Qualität Thunfisch
• 2 EL Olivenöl
• Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• Salz

Pasta mit Ricotta-Oliven-Füllung, konfierter Tomatensauce & Thunfischtatar – hier die Anleitung zum Caramelle-Rezept:

1. Konfierte Tomatensauce zubereiten

• Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Eine möglichst kleine Auflaufform wählen, in der die Kirschtomaten dicht nebeneinander liegen, damit möglichst wenig Olivenöl benötigt wird.
• Die Kirschtomaten in die Form geben.
• Knoblauchzehen und ganze Basilikumblätter hinzufügen.
• So viel Olivenöl angießen, bis die Tomaten vollständig bedeckt sind.
• Mit Salz würzen.
• Die Tomaten für ca. 90 Minuten im Ofen langsam konfieren, bis sie sehr weich sind und ihr Aroma intensiviert haben.
• Die Tomaten zusammen mit Knoblauch und Basilikum aus dem Öl nehmen und in ein hohes Gefäß geben.
• Nach Bedarf etwas von dem aromatisierten Konfieröl hinzufügen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren.
• Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, sodass eine glatte und seidige Tomatensauce entsteht.
• Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

2. Pastateig zubereiten

• Pastamehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen.
• Die Eier in die Mulde geben.
• Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (ca. 10 Minuten).
• Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

3. Füllung zubereiten

• Ricotta in eine Schüssel geben.
• Parmesan, fein gehackte Oliven und Basilikum hinzufügen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Alles gründlich verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.

4. Caramelle formen

• Den Pastateig dünn ausrollen.
• Rechtecke von etwa 6 × 6 cm ausschneiden.
• Jeweils einen schmalen Streifen der Ricottafüllung im unteren Drittel aufspritzen oder mit einem Löffel auftragen. Zu beiden Seiten der Füllung sowie an den Enden etwas Teig frei lassen.
• Den Teig straff über die Füllung aufrollen, sodass ein gleichmäßiger Zylinder entsteht. Die Naht sorgfältig verschließen und leicht andrücken.
• Mit Daumen und Zeigefinger den Teig jeweils direkt neben der Füllung zusammendrücken, sodass die charakteristische Bonbonform entsteht.
• Die überstehenden Teigenden leicht auffächern, ohne sie zu verdrehen.
• Die fertigen Caramelle auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder einem mit Hartweizengrieß bestreuten Blech ablegen und bis zum Kochen leicht antrocknen lassen.

Foto: Davide Izzi

5. Thunfischtatar zubereiten

• Den Thunfisch mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden.
• Bis kurz vor dem Anrichten gut gekühlt aufbewahren.
• Erst unmittelbar vor dem Servieren den Thunfisch mit etwas Olivenöl, Zitronenabrieb und Salz vermengen.

6. Caramelle kochen

• Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Die Caramelle je nach Teigdicke 2–4 Minuten garen.
• Vor dem Abgießen etwas Pastawasser auffangen.
• Die Tomatensauce in einer großen Pfanne erhitzen.
• Die gegarten Caramelle direkt in die Pfanne geben und vorsichtig in der Sauce schwenken.
• Nach Bedarf etwas Pastawasser hinzufügen, bis die Sauce eine seidige Konsistenz erhält und die Pasta gleichmäßig umhüllt.

7. Anrichten & Servieren

• Die Caramelle zusammen mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Jeweils etwas frisch angemachtes Thunfischtatar auf die Pasta setzen.
• Nach Belieben mit frisch geriebenem Zitronenabrieb und frischen Basilikumblättern garnieren.
• Sofort servieren.