Susanne Wess
Ein kleines Städtchen irgendwo im Hinterland von Neapel hat bei Feinschmeckern weit über die Landesgrenzen hinaus Berühmtheit erlangt: Gragnano. Und das dank einer Zutat, die die meisten von uns schon als Kind geliebt haben: Pasta, damals noch schlichtweg Nudel genannt.
In Gragnano laufen sie im wahrsten Sinne des Wortes zur Höchstform auf: Spaghetti, Penne, Conchiglie, Mafalde, Paccheri, Linguine – um nur einige der bekannteren Pastaformen zu nennen. Das kampanische 28.000-Seelen-Städtchen direkt hinter dem feuerspeienden Vesuv gilt als die Wiege der italienischen Nudel.
Monti Lattari, flickr
Hier, zwischen den Hängen der Monti Lattari und der mondänen Amalfiküste, lässt sich die Herstellung von Hartweizengries bis ins 8. Jahrhundert zurückverfolgen. Seit dem 16. Jahrhundert wird in Gragnano Pasta professionell produziert. Damals wurden die ersten Nudelfabriken als kleine Familienbetriebe gegründet. Einige bestehen bis heute, so etwa das Pastificio dei Campi, Gentile oder Il Vecchio Pastificio di Gragnano. »Weißes Gold« nennen die Einwohner hier ihre Nudeln, heben sie doch dem einen oder anderen zu ansehnlichem Wohlstand verholfen.
Raue Köstlichkeit aus dem Süden
Doch was ist das Geheimnis dieser Pasta, die seit 2014 sogar das begehrte Schutzsiegel der Europäischen Union trägt? Antonino Moccia, Pastaio in dritter Generation in der alteingesessenen Nudelmanufaktur »La Fabbrica della Pasta di Gragnano«, erklärt es so: »Das Wasser von den Quellen der Monti Lattari, der Hartweizen, den wir auf unseren eigenen Feldern anbauen und unsere Geduld bei der Verarbeitung. Das alles zusammen macht aus der Pasta di Gragnano etwas ganz Besonderes.«
Susanne Wess
Ja, Geduld, die braucht man schon, wenn man eine Top-Nudel herstellen will. Denn nachdem der Pastateig ganz traditionell durch schwere Bronzeformen gezogen wurde und sich so in Linguine, Rigatoni & Co. verwandelt, wird die Pasta bis zu 60 Tage getrocknet.
Fabbrica della Pasta di Gragnano
Und zwar ganz traditionell bei Raumtemperatur in gut durchlüfteten Wannen oder auf Holz- oder Eisenstangen, die wie Omas Wäscheleinen aussehen. Durch die Bronzeformen bekommen die Nudeln ihre ganz besondere raue Oberfläche, die jedwede Soße besonders gut haften lässt.
Und ob die Pasta auch dem standhält, was ihre edle Herkunft verspricht, überprüfen Antonino Moccia und seine Mitarbeiter regelmäßig bei Pastaverkostungen am schweren Holztisch der Manufaktur.
Susanne Wess
Dann gibt es etwa Bavette al Pesto, Spaghetti al Sugo oder Penne all’Arrabbiata. Sie alle werden auf ihren Haftgrad und die Kochkonsistenz überprüft. »Al Dente müssen sie sein und das auch über längere Zeit bleiben– das ist klar. Und rau auf der Zunge, dann sind sie richtig.« Antonino strahlt, wenn er von seiner Arbeit in der Pastamanufaktur erzählt. Kein Wunder, denn Nudeln machen ja bekanntlich glücklich. Und die aus Gragnano ganz besonders.
Weitere Informationen gibt es hier. Nach Anmeldung kann die Nudelmanufaktur besichtigt werden. Kosten inklusive eines anschließenden Pasta-Degustationsmenüs: 15 Euro pro Person.