In Gragnano laufen sie im wahrsten Sinne des Wortes zur Höchstform auf: Spaghetti, Penne, Conchiglie, Mafalde, Paccheri, Linguine, um nur einige der bekannteren Formen zu nennen. Rund 28.000 Menschen leben im kampanischen Städtchen, das an den Hängen der Monti Lattari liegt. Nach Norden öffnet sich der Golf von Neapel, hinter dem Bergkamm im Süden beginnt die Amalfiküste.
Foto: Monti Lattari, flickr
Gragnano, Pasta-Stadt zwischen Neapel und Amalfiküste
Die Verarbeitung von Hartweizen lässt sich hier bis ins 8. Jahrhundert zurückverfolgen. Seit dem 16. Jahrhundert produziert Gragnano professionell Pasta, damals in kleinen Familienbetrieben. Einige davon bestehen noch heute, darunter das Pastificio dei Campi, Gentile und Il Vecchio Pastificio di Gragnano.
»Weißes Gold« nennen die Einwohner ihre Nudeln, denn sie haben manchem hier zu ansehnlichem Wohlstand verholfen. Die Bezeichnung »Wiege der italienischen Nudel« hört man in Gragnano übrigens gern, historisch belegt hingegen ist sie nicht. Unstrittig bleibt: Kaum eine andere Stadt Italiens hat ihre Identität so vollständig an ein einziges Produkt geknüpft.
Was die Pasta aus Gragnano besonders macht
Seit dem 11. Oktober 2013 trägt die Pasta aus Gragnano die geschützte geografische Angabe der EU, kurz IGP. Sie war die erste Pasta Europas mit diesem Schutz.
Dahinter steht eine Spezifikation, die wenig Spielraum lässt. Teigbereitung, Formen, Trocknen, Kühlen und Stabilisieren müssen im Gemeindegebiet von Gragnano stattfinden. Das Verpacken folgt innerhalb von 24 Stunden nach der Produktion, ebenfalls vor Ort. Pasta, die anderswo abgefüllt wird, verliert das Siegel.
Foto: Susanne Wess
Antonino Moccia, Pastaio in dritter Generation in der alteingesessenen Nudelmanufaktur »La Fabbrica della Pasta di Gragnano«, erklärt es so:
»Das Wasser von den Quellen der Monti Lattari, der Hartweizen, den wir auf unseren eigenen Feldern anbauen und unsere Geduld bei der Verarbeitung. Das alles zusammen macht aus der Pasta di Gragnano etwas ganz Besonderes.«
Die Spezifikation selbst schreibt keinen lokalen Hartweizen vor. Verbindlich sind Hartweizengrieß mit mindestens 13 Prozent Protein und Wasser aus dem örtlichen Grundwasserleiter, das höchstens 30 Prozent des Teigs ausmacht. Der eigene Anbau, von dem Moccia spricht, ist die Entscheidung seines Hauses.
Foto: Fabbrica della Pasta di Gragnano
Hartweizen, Wasser und Bronzeformen
Der Teig wandert durch schwere Bronzeformen und verwandelt sich dabei in Linguine, Rigatoni und vieles mehr. Die Matrizen aus Bronze sind in der Spezifikation so angegeben. Sie hinterlassen eine mikroraue Oberfläche, an der Saucen deutlich besser haften als an glatt gezogener Industrieware.
Dann folgt die Geduld, von der Moccia spricht. Je nach Format trocknet die Pasta zwischen vier und 60 Stunden, bei Temperaturen zwischen 40 und 85 Grad. Kurze Formate sind schneller fertig, lange Formate brauchen am längsten. Die Produzenten in Gragnano führen Struktur und Bissfestigkeit genau auf diese langsame Trocknung zurück.
Früher hing die Pasta zum Trocknen an der Luft, auf Holz- und Eisenstangen, die wie Wäscheleinen durch die Gassen liefen. Diese Bilder gehören inzwischen zur Geschichte der Stadt. Heute übernehmen klimatisierte Kammern die Arbeit, langsam und bei kontrollierter Temperatur.
Foto: Susanne Wess
Al dente und rau: die Verkostung in der Manufaktur
Ob die Pasta dem standhält, was ihre Herkunft verspricht, prüfen Antonino Moccia und seine Mitarbeiter regelmäßig bei Verkostungen am schweren Holztisch der Manufaktur. Dann gibt es Bavette al Pesto, Spaghetti al Sugo oder Penne all’Arrabbiata. Alle kommen auf den Prüfstand, jede Form auf ihren Haftgrad und ihre Kochkonsistenz.
»Al dente müssen sie sein und das auch über längere Zeit bleiben, das ist klar. Und rau auf der Zunge, dann sind sie richtig.«
Antonino strahlt, wenn er von seiner Arbeit erzählt.
Pasta-Manufakturen in Gragnano besuchen
Mehrere Pastifici in Gragnano öffnen ihre Türen für Besucher. La Fabbrica della Pasta di Gragnano zeigt in einem eigenen Museum über 500 Exponate, darunter historische Holzpressen und Bambusstöcke zum Trocknen, und bietet Führungen durch die Geschichte der Pastaherstellung an. Andere Betriebe kombinieren einen Rundgang durch die Produktion mit einer Verkostung.
Angebot, Termine und Preise unterscheiden sich stark je nach Betrieb und ändern sich saisonal. Eine Voranmeldung ist überall nötig. Konditionen und Verfügbarkeit prüfen Reisende am besten direkt beim jeweiligen Pastificio.
Gragnano liegt in Kampanien, zwischen Neapel und der Amalfiküste, und hat einen eigenen Bahnhof. Die Strecke führt über Castellammare di Stabia nach Torre Annunziata.
