Was ist Pancetta? Wir klären auf

Essen aus aller Welt:

WAS Ist Pancetta?

Was ist
Pancetta?

Wurst ist nicht gleich Wurst – schon gar nicht, wenn Italien die Finger im Spiel hat. In unserer Rubrik »Essen aus aller Welt« geht’s um Spezialitäten, die in deutschen Küchen oft ein Nischendasein führen, im Ausland aber als Kulturgut gelten. Dieses Mal im Rampenlicht: eine Speckrolle mit Persönlichkeit. Außen rustikal, innen aromatisch. Ein Schweinchen mit Stil.

Text: Jennifer Latuperisa-Andresen

Geschmack mit Dolce Vita

Pancetta schmeckt wie ein Kurzurlaub in der Emilia-Romagna. Würzig, vollmundig, leicht nussig. Nicht so rauchig wie Bacon, nicht so fett wie Lardo, dafür umso komplexer. Wer denkt, Speck sei bloß Begleitmusik, hat Pancetta noch nicht erlebt: In einer klassischen Carbonara ist sie der Star, wenn man gerade keinen Guanciale zur Hand hat – und zwar ohne Sahne, versteht sich. Auch rund um Linsen, Bohnen oder Polenta sorgt sie für tiefe, schmatzende Aromen, die nach Stunden schmecken, obwohl sie nur Minuten brauchen.

GUT ZU WISSEN

Was ist Pancetta? Zunächst mal: Bauchspeck. Aber eben nicht irgendeiner. Pancetta ist der italienische Beitrag zur Kunst des Konservierens: gepökelt, gewürzt, luftgetrocknet. In dünne Scheiben geschnitten, schmiegt sie sich um Antipasti, zieht Fäden durch Pasta oder verleiht Suppen den gewissen Wumms. Sie kann gerollt daherkommen (Pancetta arrotolata) oder flach wie ein Buch (Pancetta tesa) – immer aber mit charakteristischen Kräutern, Pfeffer und dem Duft einer gut geölten Nonna-Küche.

Fotos: Shuttertsock

Handwerk mit Herkunft

Italien wäre nicht Italien, wenn es bei Pancetta nicht auch auf die Region ankäme. In Piacenza gibt’s eine DOP-geschützte Version, ebenso im Veneto oder in Kalabrien – jede mit eigener Würzung, eigenem Klima, eigener Geschichte. Manche schmecken nach Rosmarin und Knoblauch, andere nach Fenchel und Rotwein. Das alles macht Pancetta zur Lieblingszutat vieler Profiköche – und zum Liebesbrief an das, was passiert, wenn Zeit, Technik und Tradition aufeinandertreffen.

Natürlich findet man Pancetta heute auch abgepackt im Supermarkt. Aber wer einmal ein dünnes Scheibchen frisch aufgeschnitten bekommt, weiß: Das hier ist kein Alltagsprodukt – das ist ein kulinarisches Erbstück im Schweinefettmantel.

Pancetta heute

Obwohl sie tief in Tradition verwurzelt ist, hat Pancetta längst den Sprung in die moderne Küche geschafft. Foodies rund um den Globus experimentieren mit ihr: in Burgern, als knuspriges Topping auf Salaten oder sogar als Umhüllung für Seafood. Sterne-Köche schätzen ihre Vielseitigkeit, weil sie Gerichte nicht übertönt, sondern subtil veredelt. Genau das macht Pancetta zum Brückenbauer zwischen einfacher Alltagsküche und kulinarischer Raffinesse.

Was sagt unser Küchenheld Davide Izzi?

Davide kocht für uns. Mit reichlich Raffinesse, wie wir finden. Wir sind allerdings auch ein wenig befangen. Aber weil er eben unser Vorkoster und Schmecklecker ist, haben wir auch ihn gefragt, was er von Pancetta hält.

»Pancetta ist für mich eine echte Kindheitserinnerung – meine Großeltern haben sie früher selbst gemacht, und noch heute nehme ich bei jedem Besuch bei meinen Eltern ein Stück der hausgemachten Pancetta meines Vaters mit nach Hause. Am liebsten esse ich sie ganz schlicht: auf einer noch warmen, knusprig gerösteten Brotscheibe, hauchdünn aufgeschnitten und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer – einfach perfekt.«

In diesem Sinne: Guten Appettit!