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Kulinarischer Hochgenuss an der Mecklenburgischen Ostseeküste

Wellen, die rhythmisch an kilometerlange Sandstrände und Steilküsten platschen. Dünen, dichte Wälder und Felder, die das bewegte Szenario umrahmen. Dazu schmucke Ostseebäder, die mit ihren pittoresken Promenaden und Seebrücken beeindrucken. Garniert mit einer Extraprise: einer Kulinarik, die die Region widerspiegelt. Wir haben den Menschen über die Schulter geschaut, die hinter den frischen Zutaten der Ostseebäder von Mecklenburg stecken.

Fischer Uwe fischt frische Fische im Ostseebad Boltenhagen

Wenn Uwe und seine »Uschi« hinaustuckern, liegen die meisten Einwohner Boltenhagens wohl noch im kuscheligen Bett. Doch bevor es losgehen kann, kramt Fischer Uwe Dunkelmann erst noch seine leuchtend orangefarbene Hose aus der Kajüte, streift sie über und beginnt seinen Kutter namens Uschi emsig mit Kisten zu beladen.

Noch ist das Wasser im Hafen aalglatt. Die Fischerhäuschen strahlen im ersten dezenten Licht des Herbstmorgens satt rot. Ab und an unterbricht das Geschrei einer Seemöwe die Stille, als wollte sie den Fischer anfeuern, möglichst viel Fisch heimzubringen. Auch Uwe hofft an diesem Morgen auf einen erfolgreichen Tag, denn sein fangfrischer Fisch ist ein kulinarischer Hochgenuss in Mecklenburg. 

Uwe wirft den Motor an. Laut knatternd setzt sich der zehn Meter lange, klassische Fischkutter in Bewegung. Ein paar Möwen flattern empört kreischend davon. Uschi tuckert unbeeindruckt und gemächlich durch den Hafen in Richtung offene See. Hier zeigt sich die Ostsee direkt ungestümer. »Das hier draußen, das ist Freiheit für mich«, erzählt Uwe mit einem Becher dampfenden Kaffee in der Hand und muss seine Stimme gegen den pfeifenden Wind ganz schön erheben. »Das Meer hat so viele Facetten. Jetzt im Herbst ist es besonders wild und schön.«

Dann kommen zwei tanzende rote Fahnen zwischen den Wellen in Sicht. Damit hat Uwe die Stelle markiert, an der er gestern seine Netze ins Wasser gelassen hat. Die Leinen zieht er nun über einen Netzholer nach oben. Zwei zappelnde Strandkrabben haben sich im Netz verfangen. »Beifang«, erklärt Uwe, befreit sie und wirft sie zurück ins Meer. Schließlich sind alle Netze geleert. Die gefangenen Schollen, Makrelen und Heringe liegen sortiert in Kisten auf dem Kutter. Typische Herbstfische, denn die Wassertemperatur liegt schon unter 13 Grad. Ein guter Fang, mittlerweile nicht mehr selbstverständlich, denn die Fischausbeute sinkt Jahr um Jahr.

Ein Fischkutter fährt in den Hafen von Boltenhagen an der Ostsee Foto: TMV/Gross
Fischen bedeutet auch Geduld. Davon hat Uwe genügend. Foto: TMV/Gross
Seebrücke und Strand von Boltenhagen. Malerisch, oder? Foto: TMV/Gross

Als auf dem Rückweg die 290 Meter lange Seebrücke des Ostseebads Boltenhagen in den Blick kommt, reißt plötzlich der Himmel auf. Die Sonnenstrahlen erleuchten wie Spots die Szenerie: den langen Sandstrand mit den ersten Spaziergängern des Tages und die weichgezeichnete Dünenlandschaft der von Steilklippen gerahmten Bucht. Was für ein Erlebnis!

Apropos kulinarisches Erlebnis: Wo gibt es Uwes frische Scholle zu essen? »Die gibt’s im Fischereihof Kamerun«, erzählt Uwe. »Da laden wir die jetzt ab. Bis auf zwei. Die gebe ich euch mit.«

In der Hansestadt Wismar braut sich was zusammen

Zum Glück ist es bald Mittagszeit. Dann öffnet das Brauhaus am Lohberg für hungrige Gäste. Beheimatet in einem Ensemble aus drei angrenzenden, denkmalgeschützten Kaufmannshäusern hinter dem Hafen, ist das Brauhaus ein weiterer kulinarischer Hochkaräter Mecklenburgs. Serviert wird: fangfrischer Fisch und Mecklenburger Küche in rustikaler Atmosphäre.

Ganz schön urig ist das Brauhaus am Lohberg in Wismar.

Die Gäste sitzen an Massivholztischen und durch den kupfernen Zapfhahn läuft beinahe ununterbrochen frisches Bier. Die Wismarer Mumme ist nämlich eine wahre Legende. Das dunkle Starkbier wird noch heute nach Traditionsrezept gebraut. »Bier hat Wismar tatsächlich zu der altehrwürdigen, schicken Hansestadt gemacht, die sie heute ist«, lässt uns Mitarbeiter Micha wissen, der gerade dabei ist, hinter der Theke die Gläser auf Hochglanz zu polieren.

Was die Wismarer Mumme so besonders macht? Die sehr gute Wasserqualität der Hansestadt und feinstes Getreide. An die 200 Brauereien soll es in Wismar um das Jahr 1500 gegeben haben. Eins davon ist das »Brauhaus der Hanse«. Dessen gebrautes Bier wurde von Wismar aus mit dem Schiff in alle Welt exportiert. »Und am liebsten verschiffte man eben das Starkbier, das hielt dank des hohen Alkoholgehalts auch besonders lange auf hoher See«, erzählt Micha weiter.

Wismarer Mumme kommt mit zum Kochen.

»Sogar bis nach Indien hat es die Wismarer Mumme geschafft!« Zeit für einen Geschmackstest. Geräuschvoll stellt Micha eine frisch gezapfte Wismarer Mumme vor uns auf die Theke. Das dunkle Gebräu ziert heller, fester Schaum. Lecker! Einen gefüllten Krug nehmen wir für später mit.

Dagegen ist ein Kraut gewachsen: Wildkräuter sammeln im Ostseeheilbad Graal-Müritz

Plötzlich ist Antje Katreniok zwischen den gigantischen Kiefern verschwunden. Nicht verwunderlich, denn der Stadtforst im Naturschutzgebiet Ribnitzer Großes Moor im Ostseeheilbad Graal-Müritz ist gigantisch und verwunschen. Bestehend aus dichtem Wald und weitem Moor, bettet sich der Stadtforst inmitten von Dünen und der Rostocker Heide, in der der größte zusammenhängende Küstenwald Deutschlands wächst. Doch Antje Katreniok kommt nicht wegen des großen Ganzen mit ihren Gästen hierher. Es sind die kleinen Dinge am Wegesrand, die Antjes Herz höherschlagen lassen. Genauer: die dort wachsenden Wildkräuter.

Wildkräuter sammeln mit Antje Katreniok im Wald im Ostseeheilbad Graal-Müritz

»Man kann das ganze Jahr Kräuter sammeln gehen. Jetzt, Anfang September, haben wir noch viele Knoblauchsrauken, die schmecken herrlich im Salat. Oder hier«, erklärt uns Antje und bückt sich währenddessen bereits unter die nächsten Bäume. Dort wachsen gefiederte Blätter, auf die etwas Sonnenlicht fällt. »Das ist Giersch. Das war früher auch als Heilkraut bekannt. Ein richtiges Zaubermittel! Und schmecken tut es eben auch«, sagt sie und reißt ein paar Blätter ab. »Man nimmt allerdings nur bis zu 30 Prozent des Bestands. So bleibt noch genug für die Tiere und die Natur. Beim Giersch ist das aber nicht so wichtig«, meint Antje. »Der wächst sofort nach.«

Wer Wildkräuter selbst sammelt, sollte einige Regeln beachten. Die Wichtigste: Nur das sammeln, was man wirklich kennt.

Um die Kräuter zu finden, muss Antje aber meistens nicht unter Bäume kriechen oder den wilden Farn sachte anheben, der den Waldboden rund um die Waldriesen bedeckt. Viele der Wildkräuter wachsen offensichtlich am Wegesrand, wie Löwenzahn und Waldmeister. »Im Prinzip gibt es überall Wildkräuter – man muss sich nur die Zeit nehmen, in Ruhe zu schauen. Das regelt die Natur ganz allein. Die Kräuter sind einfach da, und man kann so Großartiges daraus kochen. Hier, für euch«, Antje übergibt uns ihren Korb, in dem die frischen Wildkräuter ihren Duft verströmen.

Feinschmecker aufgepasst: Im Ostseebad Kühlungsborn wird aufgetischt!

Voller Tatendrang schnürt Frank Haarde die Kochschürze. Wir stehen in der Küche des Hotels Upstalsboom im Ostseebad Kühlungsborn. Vor uns auf der silbernen Ablage all die regionalen Zutaten, die wir bei unseren kulinarischen Erlebnissen gefischt und eingesammelt haben: die beiden Schollen aus dem Ostseebad Boltenhagen, der Krug mit der Wismarer Mumme und die frischen Wildkräuter aus dem Ostseeheilbad Graal-Müritz. Seine heutige Aufgabe: aus den frischen Zutaten der mecklenburgischen Ostseebäder spontan ein köstliches Menü zaubern.

Das Bier findet Verwendung in der Sauce.
Bei Frank Haarde werden alle Zutaten zu einem Gericht zusammengeführt.

»Na dann …«, legt Frank los. Mit den gehackten Wildkräutern würzt er die Schollen, gibt dann ein großes Stück Butter in eine Pfanne und lässt sie schmelzen. Währenddessen wendet er den Fisch noch in Panade und legt ihn anschließend zischend in die heiße Pfanne. Noch mehr Butter dazu und die Scholle brutzelt vor sich hin. Als Beilage fertigt er einen knackigen Salat aus Löwenzahn und Waldmeister an. Nun widmet Frank sich wieder der Scholle, wendet sie und gibt einen großen Schluck Wismarer Mumme dazu.

Frank Haarde kocht seit 2013 im Upstalsboom im Ostseebad Kühlungsborn. Das Hotel mit 169 Zimmern und Suiten überzeugt mit seiner Lage direkt hinter dem Strand, einem schönen Spa-Bereich und seiner hervorragenden Küche. Alljährlich im Herbst wartet ein weiterer kulinarischer Höhepunkt auf Besucher: Beim Food-Festival »Kühlungsborn kocht« laden das Upstalsboom und fünf weitere Hotels mit ihren Restaurants dazu ein, in der regionale Küche der Ostsee zu schwelgen – bei Themenabenden, Workshops und Genießermenüs. 

Regionale Küche par excellence! Franks kreatives Gericht ist nicht nur eine Augenweide, sondern schmeckt auch richtig gut!

Doch nun heißt es erst mal in Franks kreativem Menü zu schwelgen. Mit einem eleganten Schwung landet die dampfende Scholle auf dem Teller. Frank streut noch ein paar letzte Wildkräuter darüber und lädt uns ein, am weiß gedeckten Tisch des hoteleigenen Restaurants Brunshaupten Platz zu nehmen. Dazu serviert er eine Wismarer Mumme. »Guten Appetit«, wünscht Frank. Das lassen wir uns nicht zweimal sagen. Sein Menü: ein Gedicht. Die Zutaten: so frisch, wie sie nur die Natur der Ostseebäder in Mecklenburg hervorbringen kann.

Alle Fotos: TMV/Gross

Weitere Informationen

Mehr Informationen zu der Mecklenburgischen Ostseeküste bekommt ihr unter: www.ostseeferien.de