Abalone: Schnecke oder Muschel? Wir klären auf

Essen aus aller Welt:

Was ist
Abalone?

Essen ist die schönste Form des Reisens – auf dem Teller geht es einmal um die Welt, ohne Jetlag. In unserer neuen Rubrik »Essen aus aller Welt« landen deshalb Delikatessen auf dem Radar, die eher selten im eigenen Kühlschrank wohnen, in anderen Ländern aber wahre Verzehrstars sind – oder eine beliebte Zutat in den feinen Küchen weltweit. Kleine Foodkunde für Entdecker und Genießer: Damit beim nächsten Fine-Dining-Abenteuer niemand ratlos auf die Karte starrt.

Text: Jennifer Latuperisa-Andresen

Schale drüber, Schatz darunter

Was ist Abalone? Eine Muschel? Fast. Eine Schnecke? Genau. Die Abalone, auch Seeohr genannt, versteckt ihr luxuriöses Geheimnis hinter einer unscheinbaren Schale. Wer sie aufschlägt, findet ein schimmerndes Perlmuttkleid – und darunter das vielleicht edelste Fleisch der Meere. In China wird Abalone nicht nur als Delikatesse gefeiert, sondern gleich als Aphrodisiakum geadelt. Wer auf der Suche nach exklusiven Genüssen ist, stolpert irgendwann zwangsläufig über die Frage: Was ist Abalone eigentlich genau?

GUT ZU WISSEN

Bereits vor 4000 Jahren sammelten Südafrikas Ureinwohner die große Abalone-Art »Haliotis midae«. An der Küste des Kaps der Guten Hoffnung war sie damals noch in großer Zahl zu finden – in einem Lebensraum, der ideale Bedingungen für ihr Wachstum bot.

Fotos: Shuttertsock

Weltreise unter Wasser

Ursprünglich zu Hause in den klaren Gewässern vor Japan, Australien, Südafrika und Kalifornien, gehört die Abalone zu den begehrtesten Meeresfrüchten überhaupt. Besonders in Ostasien genießt sie Heldenstatus – ob hauchdünn roh serviert, zart gegrillt oder stundenlang geschmort. Aber auch Gourmets in Europa entdecken die Spezialität zunehmend. Kein Wunder: Abalone schmeckt wie eine Liebschaft zwischen Jakobsmuschel, jungem Kalbfleisch und einer Prise Meer – zart, fein, ein wenig nussig. In den besten Restaurants der Welt wird sie inszeniert wie ein kostbares Juwel.

Abalone zu zähmen ist eine Kunst für sich. Roh ist sie so widerspenstig wie ein alter Kaugummi – deshalb wird sie entweder liebevoll zartgeklopft oder über Stunden gedämpft, bis sie mürbe schmilzt. Keine leichte Übung, aber jede Mühe wert. Schon die Ureinwohner Kaliforniens sollen vor 10.000 Jahren auf die Jagd nach den flinken Schnecken gegangen sein – heute braucht es Lizenzen, Nerven und manchmal auch Tauchausrüstung, um eine wilde Abalone zu ergattern.

Kostbare Schnecken – mit dunkler Seite

Dass Abalone heute als »weißes Gold« gehandelt wird, hat auch Schattenseiten. Wildbestände sind durch Überfischung und Wilderei bedroht, besonders in Südafrika, wo illegale Netze und Drogendeals ganze Bestände dezimierten. Die gute Nachricht: Weltweit wird Abalone inzwischen nachhaltig gezüchtet, auch in Europa. Allerdings sind diese Schnecken echte Diven: lichtempfindlich, wachstumsgemächlich und von jeder noch so kleinen Verletzung schwer beeindruckt. Drei bis fünf Jahre Pflege braucht es, bis eine Abalone auf dem Teller landen darf – ein Geduldsspiel, das erklärt, warum Abalone in der Spitzengastronomie teuer gehandelt wird.

Was sagt unser Küchenheld Davide Izzi?

Davide kocht für uns. Genial gut, wie wir finden. Wir sind auch ein wenig befangen. Aber weil er eben unser Vorkoster und Schmecklecker ist, haben wir auch ihn gefragt, was er von Abalone hält.

»Abalone steht schon lange ganz oben auf meiner kulinarischen Bucketlist. Am liebsten würde ich sie einmal roh als Sashimi genießen – entweder puristisch auf japanische Art mit Sojasauce oder in der würzig-scharfen koreanischen Variante mit Gochujang.«

Wir haben es ja gesagt, die Muschel – Verzeihung! – Schnecke, befindet sich nicht in jedem Kühlschrank.