An einem Sonntag im Herbst in der Küche stehen und Pasta zu kneten – das ist Meditation pur. Findet zumindest unser Redaktions-Koch Davide. In seinem Rezept für Agnolotti del plin lässt er Italien mit Levante verschmelzen.
Rezept des Monats, Teil 9 – Agnolotti del plin
Text und Rezept: Davide Izzi
Es gibt kaum etwas, das so sehr nach italienischer Gemütlichkeit schmeckt wie selbstgemachte Pasta. Das klingt für viele erstmal nach viel Aufwand – und nach in der Küche verteiltem Mehl. Dabei braucht es gar keine Profi-Ausrüstung oder eine italienische Nonna, sondern nur ein wenig Zeit, Ruhe und die richtige Stimmung. Ein verregneter Herbstsonntag ist dafür wie gemacht. Wenn draußen das Grau dominiert und man es sich drinnen gemütlich macht, wird die Küche zum Rückzugsort und das Pasta-Kneten zur kleinen Meditation.
Hier wird ordentlich zugekniffen
Agnolotti del Plin stammen ursprünglich aus dem Piemont, einer Region im Nordwesten Italiens, die für ihre traditionelle, bodenständige Küche bekannt ist. »Plin« bedeutet im lokalen Dialekt »Kneifer«, denn die Füllung wird nicht ausgestochen, sondern mit den Fingern eingeklemmt. Das sorgt für die typische Form der kleinen Teigtaschen.
In dieser herbstlichen Version treffen italienische Tradition und ein Hauch Levante aufeinander: Die Füllung besteht aus geröstetem Butternusskürbis, Ziegenfrischkäse und Parmesan. Als Topping gibt es knusprig geröstete Sonnenblumenkerne mit Za’atar, einer würzigen Mischung aus Kräutern, Sesam und Sumach, die dem Gericht Tiefe und eine angenehm herbe Note verleiht.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Ob als Wochenendprojekt für Pasta-Liebhaber oder als eleganter Hauptgang für Gäste – dieses Rezept vereint Handarbeit, Geschmack und ein wenig Fernweh. Wer einmal erlebt hat, wie erfüllend es sein kann, Agnolotti selbst zu füllen und zu kneifen, wird es garantiert wieder tun.
Zutaten für Agnolotti del Plin mit geröstetem Butternusskürbis, Ziegenfrischkäse und gerösteten Za’atar-Sonnenblumenkernen
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwierig
Zubereitungsdauer in Minuten: 60+
Zutatenliste
Für den Nudelteig
- 300 g Mehl (Tipo 00)
- 3 Eier (Größe M)
Für die Füllung
- 1 Butternusskürbis (circa 700-800 gr.)
- 140 g Ziegenfrischkäse
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- Frisch geriebene Muskatnuss (nach Geschmack)
- Salz
- Pfeffer
Foto: Davide Izzi
Für das Topping
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 1 EL Za’atar
- 1-2 TL Olivenöl
- Salz
Zum Servieren
- 60-80 g Butter
- Eine Handvoll frische Salbeiblätter
- Optional: zusätzlicher Parmesan und schwarzer Pfeffer
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Rezept für Agnolotti del plin: So bereitest du die Pasta zu
1. Za’atar-Sonnenblumenkerne rösten
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Sonnenblumenkerne mit Olivenöl, Za’atar vermengen.
- Auf ein Backblech geben und 8–10 Minuten goldbraun rösten, dabei gelegentlich wenden.
- Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Kürbis rösten
- Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Butternusskürbis halbieren und entkernen.
- Schnittflächen mit Olivenöl einreiben und mit Salz bestreuen.
- Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen.
- 40–45 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist (in der Zwischenzeit kann der Nudelteig vorbereitet werden).
- Etwas abkühlen lassen, dann das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in eine Schüssel geben.
Foto: Davide Izzi
3. Nudelteig zubereiten
- Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde formen.
- Eier, hineingeben und mit einer Gabel das Mehl einarbeiten, dann alles von Hand zu einem glatten Teig kneten (ca. 10 Minuten).
- In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
4. Füllung vorbereiten
- Kürbisfleisch mit einer Gabel zerdrücken oder pürieren.
- Ziegenfrischkäse und Parmesan unterrühren.
- Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Foto: Davide Izzi
5. Agnolotti formen
- Den Teig sehr dünn ausrollen (mit der Nudelmaschine bis Stufe 6–7 oder per Hand).
- Einen langen Streifen Teig (ca. 8–10 cm breit) auf einer bemehlten Fläche auslegen.
- Mit dem Spritzbeutel einen durchgehenden Streifen Füllung entlang des unteren Drittels des Teigs aufspritzen.
- Die untere Teighälfte über die Füllung klappen.
- Die Kante rund um die Füllung leicht andrücken, um Luft herauszudrücken.
- Mit Daumen und Zeigefinger in kurzen Abständen kleine Kneifer setzen – der typische „Plin“.
- Mit einem Teigrädchen oder Messer zunächst parallel zur Füllung in etwa 1 cm Abstand zuschneiden. Anschließend zwischen den einzelnen, zusammengekniffenen Stellen (den Plin) durchschneiden, um die Agnolotti zu trennen.
- Die Agnolotti auf ein bemehltes Tuch oder Tablett legen. Mit restlichem Teig wiederholen.
Foto: Davide Izzi
6. Pasta kochen und anrichten
- Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
- Agnolotti darin 2–3 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen.
- In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen.
- Salbeiblätter hinzufügen und kurz in der Butter frittieren, bis sie duften und leicht knusprig sind.
- Mit einer Schaumkelle die fertigen Agnolotti direkt in die Pfanne geben.
- Etwa eine halbe Kelle Pastawasser und ein Stück kalte Butter (ca. 20–30 g) hinzufügen und vorsichtig schwenken, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln.
- Mit den gerösteten Za’atar-Sonnenblumenkernen bestreuen.
- Optional: mit frisch gemahlenem Pfeffer oder Parmesan ergänzen.