Fusion-Küche klingt modern, dabei werden Küche aus aller Welt schon lange miteinander kombiniert. Ein solches Fusion-Gericht ist Tonkatsu, eine Art japanisches Schnitzel. Redaktions-Koch Davide liefert das Rezept für die vegetarische Version: Auberginen-Katsu.
Rezept des Monats, Teil 10 – Auberginen-Katsu mit Spitzkohlsalat und Miso-Dressing
Text und Rezept: Davide Izzi
Kochen war schon immer eine Form des kulturellen Austauschs, ein ständiges Weitergeben und Weiterentwickeln von Zutaten, Techniken und Ideen. Was heute modern als »Fusion« bezeichnet wird, geht eigentlich weit in der Zeit zurück. In Sizilien etwa findet man bis heute Gerichte arabischen Ursprungs, wie den Couscous alla trapanese. Die Nikkei-Küche in Peru vereint japanische Technik mit peruanischen Aromen. In Japan entstand schon im 19. Jahrhundert eine ganz eigene Spielart westlicher Gerichte: Yōshoku. Diese Gerichte mögen europäische Wurzeln haben, wurden aber über Generationen hinweg so sehr in die japanische Alltagsküche integriert, dass sie heute fester Bestandteil davon sind.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Wie Tonkatsu – aber vegetarisch
Ein Klassiker aus dieser Welt ist Tonkatsu. Ein Gericht, das eigentlich auf das europäische Schnitzel zurückgeht, es wird paniert, knusprig ausgebacken, mit Reis und fein geschnittenem Kohl serviert. In unserer vegetarischen Version übernimmt die Aubergine die Hauptrolle. Die weiche, saftige Textur harmoniert perfekt mit der knusprigen Panko-Hülle. Außen Crunch, innen fast cremig, ein spannendes Spiel mit Texturen, begleitet von klassischer Tonkatsu-Sauce und fein geschnittenem Spitzkohl mit Misodressing.
Ist das noch authentisch? Vielleicht nicht. Aber das ist auch gar nicht der Punkt. Jede Küche lebt davon, dass Menschen sie weitertragen, verändern, anpassen. Ein kleines Beispiel dafür, wie sich Esskultur immer weiterentwickelt – mit Lust auf Neues und Respekt vor dem Ursprung.
Tipp: Das Auberginen-Katsu lässt sich ganz einfach vegan zubereiten: das Ei in der Panade lässt sich durch eine Mischung aus 2 EL Mehl und 2 EL Wasser ersetzen – so haftet das Panko genauso gut.
Zutaten für Auberginen-Katsu
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungsdauer in Minuten: 50–60
Zutatenliste
Für das Auberginen-Katsu
- 4 mittelgroße Auberginen
- Salz
- 100 g Mehl
- 2 Eier (Größe M)
- 150 g Panko (japanisches Paniermehl)
- Neutrales Öl zum Frittieren (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
Für den Spitzkohl-Salat:
- ½ Kopf Spitzkohl
- 2 TL Misopaste
- 1 TL Honig oder Ahornsirup
- 1-2 EL Reisessig
- 1-2 EL Sojasauce
- 1 TL geröstetes Sesamöl
- 1-2 EL neutrales Öl
- 1-2 TL frisch geriebener Ingwer
Foto: Davide Izzi
Zum Servieren:
- Tonkatsu-Sauce
- Feingeschnittener Schnittlauch
- 1 Zitrone in Spalten geschnitten
- geröstete Sesamsaat
Rezept für Auberginen-Katsu mit Spitzkohlsalat und Miso-Dressing
1. Auberginen im Ganzen rösten
- Den Backofen auf ca. 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Auberginen waschen und mit einem Messer mehrfach rundherum einstechen.
- Im Ofen ca. 20–25 Minuten rösten, bis die Haut stark gebräunt/»geschwärzt« ist und das Innere weich wird.
- Rausnehmen, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und 5 Minuten dämpfen/ziehen lassen, damit sich die Haut leichter ablösen lässt.
- Die Haut abziehen, die Auberginen im Ganzen lassen aber leicht flach drücken (z. B. mit der Hand oder einem Blatt Backpapier darüber) sodass eine »Schnitzelform« entsteht. Mit Salz würzen.
2. Salat und Dressing zubereiten
- Spitzkohl fein hobeln.
- Für das Dressing: Misopaste, Honig oder Ahornsirup, Reisessig, Sojasauce, Sesamöl, neutrales Öl und Ingwer gut verrühren, bis eine glatte Emulsion entsteht. Nach Geschmack abschmecken.
3. Frittieren
- Drei tiefe Teller vorbereiten: Teller 1: Mehl / Teller 2: verquirlte Eier / Teller 3: Panko
- Die Auberginen zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt im Panko panieren. Das Paniergut leicht andrücken.
- Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf auf 170 °C erhitzen.
- Auberginen-Katsu portionsweise 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Foto: Davide Izzi
4. Servieren
- Auberginen-Katsu in Streifen schneiden oder im Ganzen auf einem Teller anrichten und leicht salzen.
- Optional: mit etwas Tonkatsu-Sauce beträufeln und mit fein geschnittenem Schnittlauch und Sesam bestreuen.
- Mit Spitzkohl, einem kleinen Schälchen Miso-Dressing und einer Zitronenspalte servieren.
- Dazu passt frisch gekochter Reis.