Gnudi sind eigentlich mit Ricotta gefüllte Klößchen. Unser Redaktions-Koch Davide hat das Gericht aus der Toskana neu gedacht und mit Grünkohl kombiniert. In seinem Gnudi-Rezept trifft Italien auf Norddeutschland!
Rezept des Monats, Teil 11 – Grünkohl-Gnudi in Rinderbrühe
Text und Rezept: Davide Izzi
Wenn der Winter auf den Märkten Einzug hält, wird die Auswahl an regionalen und saisonalen Produkten spürbar kleiner. Zwischen Kohl, Rüben und Wurzelgemüse entsteht schnell eine gewisse Monotonie, besonders wenn man auf die immer gleichen Rezepte zurückgreift. Damit die Winterküche nicht langweilig wird, lohnt es sich deshalb, klassische Kombinationen neu zu denken und ihnen eine frische Richtung zu geben.
Kaum ein Gericht steht so sehr für norddeutsche Winterzeit wie Grünkohl mit Pinkel oder Kohlwurst: deftig, kräftig, herzhaft wärmend. Ein Essen, das nach langen Spaziergängen, kalten Wangen und dicken Schals schmeckt. Aber nicht jeder hat immer Lust auf die volle, schwere Variante. Und genau hier beginnt der Raum für kreative Abwandlungen.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Gnudi, die traditionellen Ricotta-Klößchen aus der Toskana, bieten dafür die perfekte Leinwand. In dieser Interpretation treffen sie auf Grünkohl, der sonst vor allem in ausgedehnten Schmorgerichten glänzt, diesmal aber seine grüne Frische zeigt. Statt in Butter- oder Tomatensauce baden die Gnudi in einer aromatischen Rinderbrühe, die mit Kohlwurst aromatisiert wird – ein norddeutscher Akzent, der Tiefe bringt, ohne das Gericht zu beschweren.
So entsteht eine kulinarische Brücke: vertraute Aromen in neuer Kombination. Italienische Leichtigkeit, die norddeutsche Tradition aufnimmt, ohne sie zu überdecken. Ein Gericht für alle, die Wintergeschmack lieben, aber Lust haben, ihn mal anders zu erleben.
Tipp: Für eine vegetarische Variante einfach Gemüsebrühe statt Rinderbrühe verwenden und die Kohlwurst durch ein Stück geräucherten Tofu ersetzen. So bleibt der herzhafte Geschmack erhalten, ohne Fleisch.
Zutaten für Grünkohl-Gnudi in Rinderbrühe
Für 4 Personen (als Vorspeise oder Zwischengang)
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungsdauer in Minuten: 60
Zutatenliste:
Für die Gnudi:
- 500 g geputzter Grünkohl
- 250 g Ricotta
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 40 g Mehl (+ etwas extra zum Wälzen)
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 40-50 g Butter zum Anschwenken
Foto: Davide Izzi
Für die Brühe:
- 800 ml Rinderbrühe
- 2 Kohlwürste
Zum Servieren:
- Parmesan, frisch gerieben (optional)
Gnudi-Rezept: So bereitest du das Gericht zu
1. Grünkohl vorbereiten
- Den Grünkohl waschen.
- Falls noch vorhanden, die harten Stiele entfernen.
- In kochendem Salzwasser 3–5 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und fein hacken.
2. Gnudi-Teig herstellen
- Den Ricotta zuerst auf ein doppelt gelegtes Stück Küchenpapier oder mehrlagige Papiertücher geben.
- Ein weiteres Papier darüberlegen und vorsichtig leicht pressen, damit möglichst viel Flüssigkeit entzogen wird. Das sorgt dafür, dass die Gnudi später eine schönere Textur bekommen und nicht zu weich sind.
- Danach mit Grünkohl, Parmesan, Mehl und Ei in einer Schüssel gut vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
- Aus der Masse kleine Klöße formen (circa 4 cm Durchmesser).
- Die Gnudi leicht in Mehl wälzen, damit sie beim Garen besser die Form behalten.
Foto: Davide Izzi
3. Brühe aromatisieren
- Die Rinderbrühe in einem Topf erhitzen.
- Die Kohlwürste in Scheiben schneiden und in die Brühe geben, um sie zu aromatisieren. 10–15 Minuten ziehen lassen.
- Danach die Brühe durch ein Sieb abgießen, Kohlwurst anderweitig verwenden.
4. Gnudi garen und anschwenken
- Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, leicht salzen.
- Die Gnudi vorsichtig hineingeben und 3–4 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
- Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur mit etwas Butter sanft anschwenken.
5. Servieren
- Die gebutterten Gnudi auf die Teller geben.
- Die heißte Brühe vorsichtig darüber gießen.
- Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.