Omas Kochbuch wurde schon längst hinterm Ofen hervorgeholt: Die alten Rezepte liegen wieder voll im Trend – im Original oder auch von der Sterneküche verfeinert. In Rheinland-Pfalz machen diese vier regionalen Gerichte nicht nur Einheimischen den Mund wässrig. 

Gefillte Klees aus dem Hunsrück

Wir schreiben das Jahr 1723, der Anbau der Kartoffel im Hunsrück findet erstmalig Erwähnung. Die essbare Knolle wird ohne viel Schnörkel zubereitet: bodenständig und schmackhaft. Dennoch ist die Ideenvielfalt der Hunsrücker Köche für die Zubereitung groß: gebraten, gebacken, gedämpft, gequellt, als Stampes (Püree) gestampft, zu Grumbeersupp (Kartoffelsuppe) gekocht, zu Schales oder Dibbelabbes gerieben oder sogar zu Grumbeereworschd (Kartoffelwurst) verwurstet.

Eine besonders schmackhafte Spezialität aus der »Grumbeer« oder »Grumbier«, wie man die Kartoffel im Hunsrück nennt, sind die Hunsrücker »Gefillte Klees«, was übersetzt gefüllte Klöße heißt. Denn dabei handelt es sich um Riesenklöße mit Hackfleisch-, Leberwurst- oder Pilzfüllung, Speck-Sahnesoße und Apfelmus. Dieses typische Gericht kommt auch heute noch – und das nicht nur zu Hause, sondern auch in den Gasthäusern und Restaurants der Region – in den unterschiedlichsten und natürlich auch in vegetarischen Variationen auf die Teller.

Das Gericht "Gefillte Klees", das aus Kartoffeln gemacht wird, wird appetitlich angerichtet auf einem Teller serviert

Eike Dubois

Das Nationalgericht der Pfalz: Saumagen

Von Weltruhm träumten die Bauern aus der Westpfalz vor rund 300 Jahren sicherlich nicht, als sie Kartoffeln in Stücke schnitten und zusammen mit Fleischstückchen und Gewürzen in sorgfältig gesäuberte Schweinemägen stopften, um alles zusammen stundenlang über dem Feuer garen zu lassen. Ein handgeschriebenes Rezept aus dem Jahr 1865 gilt als Beweis dafür, dass die ersten Saumagen von der Sickinger Höhe in der Westpfalz stammen. Traditionell wachsen dort erstklassige Kartoffeln, die den Grundstein für die kulinarische Köstlichkeit bilden.

Das einstige Arme-Leute-Essen ist heute eine Spezialität, die längst schon Einzug in die feine Küche gehalten hat. Immer wieder in modernen Interpretationen tischt man sie auf, mal als getrüffelten Milchferkelmagen, gern auch als Saumagen-Carpaccio. Ob Sternerestaurant, Pfälzer Hütte oder Weinstube – der Saumagen ist und bleibt Tradition in der Pfalz. Größter Fan des Pfälzer Saumagens war sicherlich Altkanzler Helmut Kohl. Dieser erhob den Saumagen zum Kultessen auf jedem Bankett für Präsidenten und Politikerkollegen aus aller Welt. Hungrig geworden? Dann ab nach Landau, wo regelmäßig der Internationale Saumagenwettbewerb stattfindet.

Saumagen, ein Pfälzer Gericht, appetitlich angerichtet

Dominik Ketz

Spießbraten – Kultgericht in Idar-Oberstein

Der Spießbraten gehört zu Idar-Oberstein an der Nahe wie die Printen zu Aachen, der Lebkuchen zu Nürnberg und das Marzipan zu Lübeck. Das Kultgericht Spießbraten fand seinen Weg mit Karl Becker nach Idar-Oberstein. Becker war ein Sohn der Stadt, der seine Heimat in Richtung Brasilien verließ, um Achate für den Edelsteinhandel seines Vaters zu finden. Schließlich hatte er bei seiner Rückkehr in die alte Heimat nicht nur die Edelsteine im Gepäck. Auch das Rezept für den Churrasco trug er mit sich, ein Rindfleischgericht der Gauchos, das am Spieß über offenem Feuer zubereitet wird.

Diese Art der Fleischzubereitung fand großen Anklang in Idar-Oberstein, so groß, dass die Stadt noch heute jedes Jahr im Sommer fünf Tage lang ein Spießbratenfest – übrigens das größte Volksfest an der Nahe – feiert. Und auch wenn das Gericht mit der Zeit einige Rezeptveränderungen erfahren hat, gart man das Fleisch nach wie vor über Buchenholz. Die Stücke müssen dabei ordentlich groß sein!

Zwei Spießbraten sind aufgespießt und werden über einem Feuer gebraten

Eike Dubois

Die Leibspeise der Eifler: Döppekooche

Einst kam der Döppekooche als wohlschmeckender Ersatz der kleinen Leute, die sich kein Gänseessen am St. Martinstag leisten konnten, auf den Tisch. Seither wird der traditionelle Topfkuchen in vielen Restaurants und heimischen Küchen als traditionelles Eifeler Kartoffelgericht das ganze Jahr über angeboten. Hergestellt wird Döppekooche aus geriebenen Kartoffeln, unter die Speck, geriebene Zwiebeln, Eier, Salz und Muskat gemischt werden. Es gibt aber auch neue Varianten – etwa mit Gemüse, Kaninchen, Dips und pikanten Soßen. Wer es allerdings lieber süß mag, bei dem kommen Zimt, Äpfel und Rosinen zu den Kartoffeln.

Doch wie der Döppekooche seine schöne braune Kruste bekommt? Das Geheimnis liegt in der Zubereitung im gusseisernen Topf, der dem Gericht auch seinen Namen verliehen hat: Döppe bedeutet Topf. Lasst es euch schmecken!

Döppekooche, ein Kartoffelgericht, wird draußen auf einem Tisch serviert

Markus Balkow