Die peruanische Küche hat viel mehr als Ceviche zu bieten, weiß unser Autor Davide, der sich eine Woche lang durch Lima gefuttert hat. Eines seiner Lieblingsgerichte: Chicharrón de Calamar mit Salsa Criolla und Aji Amarillo Sauce. Und hier kommt das dazugehörige Chicharrón-Rezept.
Rezept des Monats, Teil 6 – Chicharrón de Calamar
Text und Rezept: Davide Izzi
Eigentlich sollte Lima am Ende meiner Südamerika-Reise vor knapp zehn Jahren nur ein kurzer Zwischenstopp sein. Geplant waren ein paar Ausflüge, vielleicht etwas Kultur. Doch am Ende blieb ich eine ganze Woche in der Hauptstadt – und zwar nur für’s Essen.
Ich wollte die Küche entdecken, die so viele Kulturen vereint wie kaum eine andere: von andinen Zutaten über spanische, afrikanische und chinesische Einflüsse bis hin zur japanisch inspirierten Nikkei-Küche. Denn kulinarisch ist Peru viel mehr als nur Ceviche. Die Küche lebt von ihrer Vielschichtigkeit, ihrer Frische und der raffinierten Balance aus Säure, Schärfe und Textur.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Ein Sommergericht à la Peru
Gerade an warmen Tagen, an denen ich Lust auf etwas Knuspriges, Frisches und leicht Scharfes habe, greife ich gern zu diesem Gericht, das all die Facetten der peruanischen Küche vereint: Chicharrón de Calamar mit Salsa Criolla und Aji-Amarillo-Sauce. Die knusprig frittierten Tintenfischstücke rollen sich beim Frittieren kunstvoll auf, die Salsa Criolla bringt Frische, Säure und Schärfe, und die Aji Amarillo Sauce liefert genau die richtige Portion Tiefe und Cremigkeit.
Ein sommerliches Gericht mit lateinamerikanischer Seele – perfekt für laue Abende, ein Essen mit Freunden oder einfach, um sich kulinarisch ans andere Ende der Welt zu träumen. Hier kommt das Chicharrón-Rezept.
Tipp: Eine hervorragende vegetarische Alternative zu Calamari sind Austernpilze oder Kräuterseitlinge.
Zutaten für Chicharrón de Calamar
Für 3–4 Personen als Hauptgericht (dazu Beilage nach Wahl)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungsdauer in Minuten: 60
Tintenfisch:
- 800 g Tintenfischtuben (frisch oder aufgetaut)
- 120 g Weizenmehl
- 120 g Maisstärke
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Öl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
Salsa Criolla:
- 2 rote Zwiebeln
- 1 rote Chili
- 2 Limetten (Saft)
- 3–4 EL gehackter frischer Koriander
- Salz
- Kaltes Wasser + Eiswürfel (optional)
Foto: Davide Izzi
Aji Amarillo Sauce:
- 2 EL Aji-Amarillo-Paste
- 150 g Mayonnaise (siehe Rezept)
- 1 EL Limettensaft
- Salz nach Geschmack
- Optional: 2 EL Joghurt oder Crème fraîche
Mayonnaise:
- 1 frisches Ei (zimmerwarm)
- 240 ml neutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 1 TL Senf
- 1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig
- Salz nach Geschmack
So bereitest du Chicharrón de Calamar zu
1. Tintenfisch
- Tintenfischtuben der Länge nach aufschneiden und flach ausbreiten.
- Die Innenseite der Tuben leicht schräg in beide Richtungen einschneiden, sodass ein feines Kreuzmuster entsteht – dabei nicht durchschneiden!
- Anschließend jede Tube einmal längs und einmal quer halbieren, sodass aus jeder Tube vier Stücke entstehen.
- Tintenfisch kalt abspülen, mit Küchenpapier gut trockentupfen und kühl stellen.
Foto: Davide Izzi
2. Salsa Criolla
- Zwiebeln in feine Streifen schneiden und die Chili in feine Scheiben schneiden.
- Beides in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser und ein paar Eiswürfeln (optional) geben. Mindestens 10 bis 15 Minuten ziehen lassen – das mildert die Schärfe.
- Danach abgießen und gut abtropfen lassen.
- In einer Schüssel mit Limettensaft, Salz und Koriander vermengen und kühl stellen.
3. Mayonnaise
- Ei in ein hohes, schmales Gefäß (z. B. Mixbecher) geben.
- Senf, Zitronensaft, eine Prise Salz und Öl hinzufügen.
- Den Pürierstab ganz auf den Boden des Gefäßes setzen.
- Pürieren, ohne den Stab zu bewegen – die Mayonnaise beginnt sich am Boden zu emulgieren.
- Sobald die Masse unten weißlich-cremig wird, den Pürierstab langsam nach oben ziehen, bis alles vermischt ist.
4. Aji-Amarillo-Sauce
- Aji-Amarillo-Paste mit Mayonnaise, Limettensaft glatt rühren.
- Optional Joghurt oder Crème fraîche für eine leichtere Konsistenz hinzufügen.
- Mit Salz abschmecken und kühl stellen.
5. Tintenfisch panieren und frittieren
- Mehl und Maisstärke in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die vorbereiteten Tintenfischstücke in der Mischung wenden und gut abklopfen.
- Öl auf ca. 180 °C erhitzen.
- Tintenfisch portionsweise frittieren. Die eingeschnittenen Tuben sollten sich dabei dekorativ aufrollen. Frittierzeit: ca. 2–3 Minuten, bis sie goldgelb und knusprig sind.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Anrichten
- Einen großzügigen Klecks der Aji-Amarillo-Sauce auf dem Teller verteilen – entweder als glatter Spiegel oder mit einem Löffel leicht ausstreichen.
- Die frittierten Calamari dekorativ auf der Sauce platzieren, sodass sie etwas von der Sauce aufnehmen, aber noch knusprig bleiben. Calamari leicht salzen.
- Die Salsa Criolla neben den Calamari anrichten.
- Limettenspalten zum Nachwürzen dazulegen.