Festtagsrezepte aus Bayerisch-Schwaben

Alle Jahre wieder stellt sich die gleiche Frage: Was kommt an den weihnachtlichen Festtagen auf den Teller? In Bayerisch-Schwaben lockt eine appetitanregende kulinarische Vielfalt zu Tisch. Wonach steht der Sinn? Sterneküche oder Traditionsgerichte? Süß oder salzig? Wir stellen raffinierte lokale Leckereien vor, die euch ganz sicher den Mund wässrig machen. Rezepte aus Bayerisch-Schwaben.

Ein Klassiker: Spätzle

Eine ganz besondere Spezialität der Region Bayerisch-Schwaben sind Schwäbische Spätzle. Ob nun als Käsespätzle oder schlicht als Beilage zum Braten – Spätzle gehen immer! Die Eiermehlspeise, die schon im 18. Jahrhundert in der Region geschlemmt wurde, wird aus Hartweizengrieß oder Dinkelmehl, Frischei und Wasser hergestellt und von Hand ins kochende Wasser geschabt. Natürlich dürfen die kleinen Spatzen an den Feiertagen nicht fehlen. Und so werden sie gemacht:

Das Rezept für Spätzle

Zutaten

400 Gramm Hartweizengrieß oder Dinkelmehl
4 Eier
250 ml lauwarmes Wasser
eine Prise Salz

Zubereitung

Mehl, Salz und Eier in eine Schüssel geben und von Hand oder mit dem Rührgerät vermischen. Das lauwarme Wasser langsam einrühren, bis ein leicht ääher Teig entsteht. Den Teig circa 15 Minuten stehen lassen und danach nochmal kurz durchrühren.

In der Zwischenzeit 2 Liter Wasser im Topf erhitzen und Salz hinzufügen. Wenn das Wasser kocht, den Teig auf ein Brett geben und mit dem Messer in schmalen Stückchen ins Wasser schaben. Alternativ kann auch ein Spätzlehobel verwendet werden. Kurz aufkochen lassen bis die Spätzle nach oben kommen. Dann mit dem Schaumlöffel herausheben und in eine Schüssel geben.

CTVABS jungle GmbH/Andreas Mayr

Etwas Besonderes: Flanksteak

Wenn die Augen mit dem Weihnachtsbaum um die Wette funkeln, dann könnte es auch daran liegen, dass ein Flanksteak vom Rind mit Meerrettichravioli und »Rohrbacher Heu« auf dem Teller liegt. Stefan Fuß, Chefkoch und Betreiber des mit einem Grünen Michelin Stern ausgezeichneten Gasthauses »Goldener Stern« in Rohrbach im Wittelsbacher Land, nutzt für dieses besondere Gericht ausschließlich regionale Produkte und verrät uns sein Rezept aus Bayerisch-Schwaben.

Rezept für Flanksteak mit Meerrettichravioli und »Rohrbacher Heu«

Zutaten

800 Gramm Flanksteak
100 Gramm Baby Pak Choi
300 Gramm Steckrüben, Kürbis und Süßkartoffel (zu gleichen Teilen)
50 Gramm mehlige Kartoffeln
weißer Portwein
Wan Tan Teig
2 EL Frischkäse
Milch
1 EL Sahnemeerrettich

Für das Rohrbacher Heu

Heu
Eiweiß
Meersalz, Rohrbacher Knuspersalz
Muskat, Pfeffer
Brotgewürz
Rosmarinöl und Sonnenblumenöl

Zubereitung Flanksteak

Das Flanksteak mit Brotgewürz und Rosmarinöl leicht marinieren, mit Meersalz würzen und auf dem Holzkohle-Grill von beiden Seiten scharf angrillen. Bei 65 bis 70 Grad im Backofen 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals scharf angrillen und danach kurz ruhen lassen. Dann in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Rohrbacher Knuspersalz würzen und mit frischem Schnittlauch bestreuen.

Den Baby Pak Choi putzen, in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steckrüben, Kürbis und Süßkartoffel (zu gleichen Teilen) in Milch weichkochen, mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und weißem Portwein abschmecken und warm stellen.

Kartoffeln kochen.

Florian Trykowski

Zubereitung Ravioli

Für die Ravioli den Wan Tan Teig mit Eiweiß bestreichen, darauf die gekochten Kartoffeln (durchgedrückt) geben. Frischkäse und Sahnemeerrettich dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wan Tan Teig darauflegen und ausstechen. Die Ravioli anschließend im Konvektomaten oder im Bambus-Topf dämpfen.

Für das Heupulver: Heu bei 180 Grad 5 Minuten in den Ofen schieben und pulverisieren.

Für den Heuschaum: Heu in Milch aufkochen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen, abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf aufschäumen.

Für das Heu-Öl: Sonnenblumen-Öl auf 60°C erhitzen und so viel Heu wie möglich in den Topf pressen, 12 Stunden stehen lassen und abpassieren.

Anrichten

Kalbs-Jus auf einen Teller oval ausstreichen, das Fleisch drauflegen, das Püree aufspritzen, die restlichen Zutaten dekorativ um das Fleisch legen, mit Öl beträufeln, mit Pulver bestäuben und den Schaum auf die Ravioli geben.

Ganz traditionell: Rieser Bauerntorte

Die Tradition der Rieser Bauerntorte, eines kreisrunden, flachen Apfelmuskuchens, reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Die Torte, die mit einfachen Zutaten hergestellt wird, ist ein echter Hingucker auf jeder Festtagstafel und auch ein tolles Dessert. Mit diesem Rezept aus Bayerisch-Schwaben gelingt die süße Verführung besonders gut.

Rezept für Rieser Bauerntorte

Zutaten

Für die Füllung:

1.500 Gramm Apfelmus
100 Gramm Zucker, falls die Äpfel süß sind kann weniger Zucker hinzugefügt oder ganz darauf verzichtet werden
1,5 TL Zimt
1 TL Lebkuchengewürz

Zum Abbinden:

60 Gramm Soßenlebkuchen
20 Gramm Mandeln gehobelt
25 Gramm Sultaninen (können in Rum eingeweicht werden)
25 Gramm Zitronat
25 Gramm Orangeat

Für den Hefeteig:

500 Gramm Milch lauwarm
160 Gramm Butter
160 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
1 Würfel Hefe
250 Gramm Dinkelvollkornmehl fein gemahlen
750 Gramm Weizenmehl

Zubereitung

Aus Mehl, Eiern, Butter, Hefe, Zucker, Vanillezucker und der lauwarmen Milch einen Hefeteig herstellen. Den Teig circa 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach den Teig durchkneten und nochmal die gleiche Zeit gehen lassen. Ein Backblech mit Butter bestreichen und für den Boden 380g Teig im Durchmesser von circa 30 Zentimetern ausrollen. Dann drei Schöpflöffel der Füllung darauf verteilen. Für den Deckel 260g ausrollen und vorsichtig als Deckel auflegen. An den Seiten gut andrücken. Nun mit der Schere oder einem Messer Verzierungen wie Ähren oder Blätter einschneiden oder Stränge radeln und rautenartig über die Torte legen. Mit Eigelb bestreichen und bei circa 170 Grad 35 Minuten backen. Nach 15 Minuten kann die Hitze auf 160 Grad reduziert werden.

Rezepte für Bayerisch-Schwaben: Bauerntorte

CTVABS jungle GmbH/Andreas Mayr

Ziemlich süß: Vanillekipferl Himmelbäck

Schon lange vor der Adventszeit fangen die Bäcker beim »Himmelbäck« in Lauingen an, leckere Plätzchen zu backen. Bereits seit dem 18. Jahrhundert ist das Traditionshaus im Herzen der Stadt beherbergt. Auf Traditionen legt auch der heutige Bäckermeister Jakob Lenzer großen Wert und stellt alle Produkte nach alter Handwerkskunst und mit regionalen Zutaten her. So auch die beliebten Vanillekipferl, für die Jakob Lenzer ein besonders leckeres Rezept preisgibt.

Rezept für Vanillekipferl Himmelbäck

Zutaten

160 Gramm Butter
60 Gramm Puderzucker
80 Gramm gemahlene Mandeln
200 Gramm Weizenmehl
1 Ei
1 Prise Salz
1 Vanilleschote

Zubereitung Vanillekipferl Himmelbäck

Butter in kleine Stücke schneiden. Puderzucker sieben und zusammen mit der Butter in eine Schüssel geben. Mandeln, das Ei, Salz und das Mark einer Vanilleschote hinzugeben und alle Zutaten zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag den Teig in dünne Stränge formen, diese portionieren und zu kleinen Hörnchen formen. Backblech mit Backpapier belegen, Hörnchen daraufsetzen. Bei 180 Grad circa 12 Minuten backen bis das Gebäck goldbraun ist. Kipferl auskühlen lassen und vorsichtig in Vanillezucker wälzen.

Viktoria Hodos/Shutterstock.com

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