Jennifer Latuperisa-Andresen
Wer im Restaurant Boragó in Santiago de Chile speisen will, sollte zwei Sachen wissen. Küchenchef Rodolfo Guzmán serviert keinen Luxus aus der Konserve. Und: Vorher bitte hungern, denn die 16 Gänge sind eine Expedition quer durch Chile. Chefredakteurin Jennifer Latuperisa-Andresen hat das Restaurant für uns getestet.
Seit 2006 führt Guzmán im Stadtteil Vitacura seine Gäste auf eine kulinarische Reise vom Pazifik bis in die Anden. Das Staunen fängt schon beim Servieren des Wassers an, es ist nämlich Regenwasser aus Patagonien. Rein wie die Seele eines Engels.
Foto: Jennifer Latuerpisa-Andresen
Das Endemica-Menü ist so fotogen, so anders, so bedeutend, dass ich vor lauter Staunen kaum hinterherkomme, mir die Namen der mir unbekannten Zutaten aufzuschreiben. Picoroco, eine chilenische Riesenseepocke, habe ich mir gemerkt. Weil sie fantastisch gut schmeckt und zudem in einer derart ungewöhnlichen Form kommt, dass sie einfach im Gedächtnis bleibt. Genauso wie der Klee, der Seetang, die chilenische Riesenmiesmuschel namens Choro. Aber auch die Ente, der Thunfisch oder das Lamm erzählen von Landschaften, Jahreszeiten und Traditionen. Ein Essensatlas im besten Sinne.
Ein eigenes Labor gleich nebenan
Die Inspiration für das Restaurant Boragó? Mapuche-Kultur, alte Sammel- und Jagdtraditionen, dazu über 200 Sammler, Kleinbauern und Produzenten aus allen Winkeln des Landes. Guzmán betreibt gleich nebenan ein Labor, das sich mit den ungenutzten Möglichkeiten chilenischer Pflanzen befasst – quasi ein botanisch-kulinarischer Abenteuerspielplatz. Eine Brigade aus 30 Seelen arbeitet am Geschmack, an der Präsentation und jedem kleinen Detail. Selbst die Keramik, auf der serviert wird, entwirft Guzmán persönlich. Perfektionist eben.
Hier kommst du zur Website des Restaurant Boragó.
Wenn du mehr über die einzigartige Kulinarik in Chile erfahren magst, schau hier in unserem Artikel vorbei.
Foto: Jennifer Latuerpisa-Andresen