Bohnen-Rezept: Hier wird aus Gegensätzen eine runde Sache

Unser Redaktions-Koch Davide ist quasi in der Küche groß geworden und kann dadurch auf ein ungewöhnlich großes Repertoire zurückgreifen. Oft setzt er einzelne Komponenten aus verschiedenen Rezepten zu einem neuen Gericht zusammen – so wie bei diesem Bohnen-Rezept.

Rezept des Monats, Teil 18 – geröstete grüne Bohnen mit Sesam-Katsuobushi-Dressing auf Tofucreme

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Text und Rezept: Davide Izzi

Viele der Gerichte, die ich besonders gerne koche, lassen sich nur schwer einer bestimmten Küche zuordnen. Nicht weil sie bewusst Fusion sein wollen, sondern weil Kochen oft genauso funktioniert wie Lernen: Man nimmt hier etwas mit, dort etwas anderes, und irgendwann entsteht daraus etwas Eigenes.

Dieses Rezept ist genau so eines. Die Technik, grüne Bohnen bei hoher Hitze zu rösten, bis ihre Haut Blasen wirft und intensive Röstaromen entstehen, findet man in ganz unterschiedlichen Küchen: von chinesischen Dry-Fried Green Beans bis hin zu modernen Restaurantküchen, die Gemüse bewusst stärker rösten, statt es nur zu garen. Die Tofucreme ist auf der Suche nach einer pflanzlichen Alternative zu Joghurt entstanden. Ihre cremige Konsistenz erinnert an Joghurtbasen und Dips aus dem östlichen Mittelmeerraum und macht sie zu einer vielseitigen Grundlage für viele Gerichte. Das Dressing aus Sesam, Ingwer, Knoblauch, Essig und Katsuobushi bringt Säure, Umami und etwas Schärfe ins Gericht und verbindet alle Komponenten miteinander.

Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.

Ein Rezept voller Gegensätze

Für sich allein funktionieren alle drei Elemente bereits sehr gut, zusammen ergeben sie jedoch etwas Neues. Die gerösteten Bohnen bringen intensive Röstaromen und Biss, die milde Tofucreme sorgt für Ausgleich, und das Dressing setzt Spannung und Kontrast.

Am Ende entsteht ein Gericht, das von Gegensätzen lebt und gerade deshalb so ausgewogen wirkt. Für mich ist es außerdem eine schöne Erinnerung daran, dass viele der spannendsten Rezepte nicht aus einer einzigen Idee entstehen, sondern aus Dingen, die man über Jahre hinweg aufsammelt, ausprobiert und irgendwann neu zusammensetzt.

Das Öl vom konfierten Knoblauch nicht wegwerfen. Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Gemüse, zum Anrösten von Reis oder als Basis für Dressings.

Zutaten für das Bohnen-Rezept

Für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage
Schwierigkeitsgrad: einfach-mittel
Zubereitungsdauer in Minuten: unter 60

Zutatenliste

Für die Tofucreme:

300 g Seidentofu
Abrieb von 1 Zitrone
1 EL Olivenöl
1 TL Salz

Zutaten für Tofucreme auf einem Brett: Seidentofu, Zitrone, Salz, Olivenöl

Foto: Davide Izzi

Für die Bohnen:

500–600 g grüne Bohnen
1 EL Sonnenblumenöl
Salz

Für das Dressing:

8 Knoblauchzehen
100 ml Sonnenblumenöl (zum Konfieren)
10 g Katsuobushi
10 g Salz
70 g Sesamsamen
1–2 TL Chilipulver
3–4 EL Rotweinessig
2–3 EL Sojasauce
2 TL Honig
3 EL Sonnenblumenöl
20 g frischer Ingwer, fein gerieben

Optional:

50 g Erbsensprossen

Grüne-Bohnen-Rezept mit Sesam-Katsuobushi-Dressing auf Tofucreme – so geht’s:

1. Knoblauch konfieren

Backofen auf 140 °C vorheizen.
Knoblauchzehen in eine kleine ofenfeste Form geben und vollständig mit Sonnenblumenöl bedecken.
Etwa 45–60 Minuten im Ofen garen, bis die Zehen weich sind und sich leicht zerdrücken lassen.
Abkühlen lassen.

2. Katsuobushi und Sesam vorbereiten

Katsuobushi auf einem kleinen Blech oder in einer ofenfesten Form 2–3 Minuten im Ofen bei 180 °C rösten, bis er trocken und aromatisch ist.
Anschließend zusammen mit dem Salz in einem Mörser zu einem feinen Pulver verarbeiten.
Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind.
Im Mörser grob zerreiben. Die Körner sollen noch etwas Struktur behalten.

3. Tofucreme zubereiten

Seidentofu, Zitronenabrieb, Olivenöl und Salz in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren.

4. Dressing herstellen

4 konfierte Knoblauchzehen zu einer feinen Paste zerdrücken.
Mit 4 TL des Katsuobushi-Salz-Pulvers, dem gerösteten Sesam, Chilipulver, Essig, Sojasauce, Honig, Sonnenblumenöl und frisch geriebenem Ingwer verrühren.

5. Bohnen braten

Bohnen putzen und die Enden entfernen.
Eine große Pfanne stark erhitzen. Erst wenn die Pfanne heiß ist, das Sonnenblumenöl zugeben.
Die Bohnen darin unter gelegentlichem Schwenken kräftig anbraten, bis sie stellenweise dunkel gebräunt und leicht aufgeblistert sind, dabei aber noch Biss behalten.
Während des Bratens mit Salz würzen.
Die Bohnen aus der Pfanne nehmen und 5–10 Minuten abkühlen lassen.