Cremige Konsistenz, der Reis leicht bissfest – ein Teller gut zubereitetes Risotto versetzt uns sofort nach Italien. Unser Redaktions-Koch Davide fügt mit frittiertem Topinambur noch eine Portion Crunch dazu. Himmlisch!
Rezept des Monats, Teil 14 – Topinambur-Risotto
Text und Rezept: Davide Izzi
Es gibt Gerichte, die man einmal richtig lernen sollte. Nicht, weil sie besonders spektakulär sind, sondern weil sie einfach zuverlässig gut sind. Risotto gehört definitiv dazu. Hat man die Technik einmal verinnerlicht, lässt es sich endlos variieren. Es braucht keine ausgefallenen Zutaten, sondern nur etwas Aufmerksamkeit und Zeit. Egal ob unkompliziertes Alltagsessen oder eleganter Hauptgang für Gäste, ein gutes Risotto kann immer überzeugen.
Für die Raffinesse sorgt in dieser Version ein knuspriger Kontrast: hauchdünn gehobelter Topinambur, der goldbraun frittiert wird und als Crunch auf dem Risotto landet. Ein kleines Detail, das Textur und einen Hauch Restaurantgefühl auf den Teller bringt.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Die Risotto-Basis lässt sich nach Lust und Laune abwandeln
Auch im Risotto selbst spielt Topinambur die Hauptrolle. Gegen Ende der Kochzeit wird ein feines Topinambur-Püree untergemischt. Und genau an diesem Punkt öffnet sich der Raum für Variationen. Diese Basis lässt sich je nach Lust, nach Anlass oder was der Kühlschrank gerade hergibt, abwandeln. Ob grüner Spargel mit etwas Zitronenabrieb, ein klassisches Pilzrisotto oder etwas Ausgefalleneres wie beispielsweise Kimchi (unbedingt probieren!), ab hier kann man sich bei diesem Risotto-Rezept kulinarisch austoben.
Für alle, die ihr Kochrepertoire erweitern wollen, ist Risotto also das perfekte Gericht, und dieses Rezept ein wirklich guter Einstieg. Es ist nicht zu kompliziert, aber hat trotzdem diesen kleinen Wow-Effekt, der sofort nach Nachkochen schreit.
Knollensellerie oder Pastinaken eignen sich gut als Ersatz für Topinambur. Sie bringen eine ähnliche cremige Konsistenz und leicht nussige Note ins Risotto und lassen sich pürieren oder als knusprige Chips zubereiten.
Zutaten für Topinambur-Risotto
Für 4 Personen als Hauptgericht
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungsdauer in Minuten: unter 60
Zutatenliste:
- 400 g Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
- 600 g Topinambur
- 1 kleine Schalotte
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 l Gemüsefond (heiß)
- 200 ml Sahne
- 80 g Mascarpone
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- Neutrales Öl (zum Anbraten und Frittieren)
- Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Foto: Davide Izzi
Zum Servieren:
- Frisch geriebener Parmesan
- Frisch gemahlener Pfeffer
Risotto-Rezept mit Topinambur – so geht’s
1. Zutaten vorbereiten
- Topinambur gründlich waschen und schälen.
- Etwa zwei Drittel grob würfeln (für das Püree).
- Das restliche Drittel mit einer Mandoline hauchdünn hobeln und in kaltes Wasser legen, damit es nicht oxidiert.
- Schalotte fein würfeln.
- Gemüsefond in einem separaten Topf erhitzen und heiß halten.
2. Topinambur-Püree zubereiten
- Die gewürfelten Topinamburstücke mit der Sahne in einen kleinen Topf geben.
- Bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten weich köcheln lassen, bis der Topinambur vollständig weich ist.
- Fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Warm beiseitestellen.
3. Topinambur-Chips frittieren
- Die gehobelten Scheiben gut abtrocknen.
- Neutrales Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160–170 °C erhitzen.
- Die Scheiben portionsweise 1–2 Minuten goldbraun und knusprig frittieren.
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Leicht salzen und beiseitestellen.
Foto: Davide Izzi
4. Risotto ansetzen
- In einem schweren Topf 2 EL neutrales Öl erhitzen.
- Schalotte bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen.
- Risottoreis hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner leicht glasig sind.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
5. Risotto garen
- Eine Kelle heißen Fond zugeben und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen.
- Nach und nach weiteren Fond zugeben, sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist.
- Diesen Vorgang etwa 16–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig, aber noch leicht bissfest ist.
6. Vollenden & Servieren
- Das warme Topinambur-Püree unter das Risotto rühren.
- Mascarpone und Parmesan zugeben und kräftig unterrühren, bis das Risotto cremig ist.
- Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Risotto sofort auf vorgewärmte Teller geben.
- Mit den knusprigen Topinambur-Chips großzügig toppen.
- Nach Belieben mit etwas Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern.