Dank der Königin unter den Trüffeln, Alba- oder Piemont-Trüffel genannt, hat sich die kroatische Halbinsel Istrien zu einem gastronomischen Hotspot in Europa entwickelt. Gerade jetzt, wo die Zeit der Trüffelernte beginnt, steht das Gebiet um das Mirnatal bei Trüffel-Fans hoch im Kurs.
Text: Lisa-Kristin Erdt
Müsste man die prestigeträchtigste Zutat in der kulinarischen Welt wählen, wäre das wohl der Weiße Trüffel. Die Kostbarkeit findet man in Istrien nicht nur fein gehobelt in hochklassigen Spitzenrestaurants, sondern auch grob geraspelt in urigen Konobas (Landgasthäusern) und bei zahlreichen Volksfesten.
Es ist nicht nur der intensive und einzigartige Geschmack, der die Köstlichkeit aus der Menge hervorstechen lässt. Auch die Tatsache, dass er so selten sind, macht den Trüffel zu einem der teuersten Lebensmittel der Welt. Je nach Sorte, Größe und Qualität kosten der Weiße Trüffel bis zu mehreren Tausend Euro pro Kilo.
Andrea Cairone
Trüffelfeste in Istrien: Hier wird gefeiert
Bei zahlreichen Trüffelfesten bestimmt der berühmte Trüffel in Istrien die Wochenenden bis in den November hinein. Die Auswahl an Trüffelgerichten ist auf den Festen groß, die wertvolle Knolle verfeinert unzählige Speisen wie Risotto, Polenta, geröstetes Brot, Nudeln, Fisch, Steaks und sogar Desserts.
Ende Oktober findet in Motovun das Wein- und Trüffelfestival »TeTa« statt. Die kleine Burgstadt ist nicht nur wegen der Trüffel einen Besuch wert: Majestätisch erhebt sie sich über dem Mirnatal. Weingärten ziehen sich die Hänge hinauf und lassen schon erahnen, dass hier kulinarische Hochgenüsse zu erwarten sind.
Lothar Boris Piltz
Unten in den dichten Eichenwäldern des Tales bellen schon in den frühen Morgenstunden speziell ausgebildete Trüffelsuchhunde und bahnen sich ihren Weg zu den kostbaren weißen Trüffeln Tuber magnatum pico. Also, liebe Trüffelfans, markiert euch das Datum in euren Kalendern!
Wer nicht genug von der Trüffelei bekommen kann, hält sich am besten in der Nähe von Buzet auf: Im Dorf Sovinjak (bei Buzet) wird Anfang Oktober »Bela nedeja« gefeiert, ein Volksfest mit Trüffeln und lokalen Produkten. Im November folgt eine zweitägige Trüffelmesse.
Diese Trüffel gibt’s in Istrien
Über den Tuber magnatum pico (Alba- oder Piemont-Trüffel), der zweifellos als Delikatesse gilt, haben wir schon berichtet. Sein intensiver Duft und sein Aroma machen den Weißen Trüffel zu etwas ganz Besonderem. Er kann einfach roh über Gerichte wie Pasta gehobelt werden.
Der Tuber melanosporum oder Périgord-Trüffel ist als Star unter den schwarzen Trüffeln bekannt. Die Sorte Tuber aestivum Vitt., besser bekannt als Sommertrüffel, wird während seiner Saison von April bis August in Gerichten verkocht und besticht durch seinen leicht erdigen Duft. Der Tuber brumale Vitt. – oder Wintertrüffel – hat eine muskatartige Note und kann sowohl roh als auch gekocht verwendet werden.
Selbst Trüffel in Istrien suchen – hier geht’s
Die Trüffelsuche gilt als Mysterium, das muss aber gar nicht so bleiben: Zwar gibt es nur wenige Einheimische, die eine Lizenz für die Suche nach der begehrten Knolle besitzen. Doch viele der sogenannten Tartufai besitzen ländliche Betriebe, in denen man einkehren, übernachten – und sogar auf Trüffeljagd gehen kann.
In kleinen Gruppen kann man etwa bei Pietro&Pietro oder Karlic Tartufi auf die Suche nach den begehrten Kostbarkeiten gehen. Die hausgemachten Edelprodukte – von Aufstrichen, Schokolade und Trüffelkäse bis zu Trüffelsalami – sind am Ende köstliche Belohnungen für den Gourmet.
Tourismusverband Istrien / Trüffelmanufaktur Pietro&Pietro
Ein besonderes Trüffel-Highlight: das Trüffelbier der istrischen Privatbrauerei San Servolo, das aromatische Höhepunkte aus zwei Welten vereint.
Trüffelöl selber machen
Den Geschmack von Trüffel möglichst lange auf der Zunge behalten – das geht mit Trüffelöl auch nach der Trüffelsaison in Istrien. Doch an dem kostbaren Öl scheiden sich die Geister: Für die einen ist Trüffelöl die geschmacksintensivere und günstigere Alternative zur teuren Knolle, für die anderen eine Farce. Aber warum?
Trüffelöl gilt schon lange als luxuriöser Geschmacksverstärker zum kleinen Preis. Dass das Öl mit dem Geschmack des Trüffels so gut wie nichts gemein hat, wissen viele nicht. Denn oft enthält handelsübliches Trüffelöl chemische Zusätze, die den bekannten Duft der Weißen Trüffel lediglich imitieren. Auf den Ölflaschen finden sich oft sehr irreführende Bezeichnungen wie »natürliches Trüffelöl« oder »Trüffelessenz«, die verschleiern sollen, dass das Öl nicht einmal eine Spur von echtem Trüffel enthält.
Am einfachsten und besten ist es daher, sein Trüffelöl selbst herzustellen. Dafür muss man zwar etwas tiefer in die Tasche greifen, kann das Trüffelaroma aber so gleich verflüssigen, konservieren und als Delikatesse zu allen erdenklichen Gerichten reichen. Trüffel gibt es im Fach- und Feinkosthandel. Und im Handumdrehen wird aus Trüffeln ein kostbares Öl – ganz ohne chemische Zusätze!
Zutaten:
- 500 ml hochwertiges, mildes Olivenöl
- 20 g Périgord- oder Alba-Trüffel
Zubereitung:
Schritt 1: Trüffel vorsichtig mit einer Trüffelbürste reinigen und mit einem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.
Schritt 2: Trüffel in ein sauberes, steriles Gefäß geben und mit Öl übergießen. Mindestens eine Woche an einem dunklen Ort stehen lassen.
Schritt 3: Servieren! Für Trüffelöl gilt: Weniger ist mehr. Ein paar Tropfen auf Pizza, Pasta, Suppe oder auch in Cocktails genügen. Nach dem Öffnen kühl und dunkel lagern und innerhalb weniger Wochen aufbrauchen.