Jennifer Latuperisa-Andresen
1. Bún Chả Hương Liên, Hanoi
Mai 2016. Plastikhocker in der Lê Văn Hưu, zwei Etagen über einer Straße, auf der die Mopeds nicht aufhören zu dröhnen. Neonröhren, ein Ventilator, der seine besten Tage hinter sich hat. Anthony Bourdain sitzt einem Mann gegenüber, der in diesem Moment noch der mächtigste der Welt ist: Barack Obama. Auf dem Tisch dampfen Schweinebällchen in einer süß-sauren Brühe, daneben Reisnudeln, Kräuter, Chili. Zwei Flaschen Hanoi-Bier. Rechnung: sechs Dollar. Bourdain zahlt.
Screenshot: YouTube/CNN/Parts Unknown
»Low plastic stool, cheap but delicious noodles, cold Hanoi beer«, schreibt er später über die Szene. Genau darin lag sein Punkt. Kein Bankettsaal, kein namhaftes Weltklassehotel, keine Asiafusion-Klimaanlage, die der Secret Service bevorzugt hätte. Stattdessen ein Laden, der seit Jahren genau das macht, was die Nachbarschaft will: Bún chả. Bourdain bestand auf diesen Ort, weil hier das Vietnam ist, das er kannte und liebte, und weil ein Präsident, der sich an einen wackligen Hocker setzt und mit den Stäbchen nicht ungeschickt umgeht, eine andere Geschichte erzählt als jedes Foto auf einem roten Teppich.
Foto: Thomas Hoang
Das Restaurant heißt heute bei vielen nur noch »Bún Chả Obama«. Der Tisch der beiden steht unter Glas, Fotokopien aus der CNN-Episode von »Parts Unknown« an den Wänden, Touristen schlangestehend vor der Treppe. Die Besitzerfamilie führt das Lokal weiter wie zuvor, nur mit mehr Andrang. Wer dem Bourdain-Skript folgen will, bestellt die »Obama-Combo«: Bún chả, ein paar Nem, ein Hanoi-Bier.
2. Sukiyabashi Jiro, Tokio
Eine Treppe hinab in die Tokioter U-Bahn-Station Ginza, eine schmale Tür, ein Tresen aus Hinoki-Holz, zehn Plätze. Mehr Theater als Restaurant. Hinter dem Tresen Jiro Ono, jahrzehntelang mit drei Michelin-Sternen dekoriert, fast schon eine Statue seiner selbst. Vor ihm: ein Stück Thunfisch, ein Klumpen körperwarmer Reis, eine Hand, die seit über sechzig Jahren Nigiri formt. Bourdain rutscht auf seinen Platz, ein Tuch im Schoß, kaum Worte. Es gibt hier nichts zu plaudern. Es gibt zu essen, und zwar präzise.
Das Restaurant Sukiyabashi Jiro in Tokio. I Foto: Betsy Kling
Für die britische Tageszeitung »The Guardian« beschrieb Bourdain »Sukiyabashi Jiro« als den Ort, an den er für sein letztes Essen kommen würde. Wie ein alter Löwe, der sich ins Gebüsch verzieht, schrieb er, nur eben in seinem Fall an diesen Tresen aus Hinokiholz, vor ein 22- oder 23-gängiges Omakase. In seinen Sendungen sprach er von Jiro mit einer Mischung aus Ehrfurcht und beinahe sportlicher Bewunderung: ein Mann, der jeden Fisch auf eine exakte Temperatur bringt, der den Reis so formt, dass er im richtigen Moment im Mund zerfällt, der die Hand seiner Gäste taxiert, bevor er das nächste Stück baut.
Im Sukiyabashi Jiro wird der Fisch mit den Fingern gegessen. Nicht mit Stäbchen. I Foto: Curated Lifestyle.
Die Erfahrung dauert kürzer, als die meisten erwarten. Zwanzig, vielleicht dreißig Minuten, dann steht man wieder oben in der Ginza. Reservierungen sind schwierig, die Preise hoch, der Zugang oft nur über Hotels und Concierges. Eher eine Pilgerfahrt als eine Routinebuchung. Aber genau das war Bourdains Punkt: Manche Orte verdienen, dass man sich Mühe gibt.
3. Asador Etxebarri, Axpe (Baskenland)
Ein Steinhaus in einem grünen Tal, hinter Bilbao, weit weg von der Welt. Ziegen auf der Wiese, Wolken, die sich über die Hügel schieben, ein paar geparkte Autos vor der Plaza San Juan. Drinnen riecht es nach Eichenrauch und langsam ziehendem Holzfeuer. Victor Arguinzoniz, der Küchenchef des »Asador Etxebarri«, hat für fast jede Zutat einen eigenen Grillrost entwickelt: für Garnelen einen feinen, für Chorizo einen gröberen, für Kaviar einen so subtil temperierten, dass der Rauch nur einen Hauch hinterlässt.
Foto: KI-generiert/Gemini
Bourdain setzte das Restaurant auf seine Liste der Orte, an denen man gegessen haben muss, bevor man stirbt. Was ihn faszinierte, war keine Show oder eine molekulare Spielerei. Es war ein Mann, der das Grillen wieder zu dem gemacht hat, was es eigentlich ist: ein Dialog zwischen Hitze und Zutat. »Reine, rauchige Klarheit«, wie er es einmal beschrieb. Eine Tomate, am Stiel über glühender Holzkohle gewärmt, mit Olivenöl und Salz, und plötzlich versteht man, was eine Tomate kann.
Screenshot: YouTube/CNN/Parts Unknown
Die Karte besteht aus einem saisonalen Degustationsmenü. Was kommt, hängt davon ab, was die Fischer aus Bermeo am Morgen angeliefert haben, was im Garten reif ist, was Arguinzoniz heute über das Feuer legen möchte. Etxebarri taucht regelmäßig in den oberen Rängen der sogenannten World’s 50 Best auf, Reservierungen liegen Monate im Voraus. Wer hierher kommt, kommt nicht zufällig vorbei.
4. Barney Greengrass, New York City
Amsterdam Avenue, Upper West Side, ein verwitterter grüner Schriftzug über dem Eingang. Drinnen die Stimmung eines Vormittags, die seit 1929 immer wieder derselbe ist: Kühlvitrinen mit Stör, Lachs, Hering, ein paar verkratzte Spiegel an der Wand, Mitarbeiter die eifrig sind und jeden kennen zu scheinen. Bourdain bestellt das, was er immer bestellt: Stör-Platte, Nova-Eier mit karamellisierten Zwiebeln, einen Bagel ohne Belag, dazu Kaffee. Vor ihm liegt eine Ausgabe der New York Times. Die Yankees haben verloren, also ist die Laune zumindest theoretisch schlecht.
Foto: KI-generiert/Gemini
In seiner Serie »A Cook’s Tour« sagte er den Satz, mit dem das Lokal seither lebt: »Das beste Frühstück im Universum.« Bourdain liebte »Barney Greengrass« für das, was es nicht war. Kein Brunch. Kein Konzept. Keine Avocado. Kein Chichi. Stattdessen: ein jüdisches Delikatessengeschäft mit über hundert Jahren Geschichte, ein Stück Manhattan, das noch nicht saniert wurde, ein Störfilet, das so dicht und buttrig auf einem Bagel sitzt, dass man begreift, warum ein Senator den Namen vor fast neunzig Jahren zum »Sturgeon King« erweitert hat.
Foto: Betsey Kling
Als Bourdain im Sommer 2018 starb, deckten die Greengrass-Leute einen leeren Tisch mit seinem üblichen Frühstück. Wer heute kommt, sollte hungrig und mit Bargeld erscheinen, das Restaurant nimmt keine Karten, montags geschlossen.
5. Musso & Frank Grill, Los Angeles
Hollywood Boulevard, 6667. Dunkles Holz an den Wänden, rote Ledersitze, Kellner in weißen Jackets, deren Schritte über den Teppich kaum zu hören sind. Auf dem Tisch ein Martini, der so kalt serviert wird, dass das Glas beschlägt. Drei Oliven. Daneben ein Steak, dessen Garpunkt seit über hundert Jahren in derselben Küche getroffen wird. Bourdain liebte diese Art von Bar: old-school, ohne Augenzwinkern, ohne Concept-Storytelling.
Foto: Elliott Cowand Jr/Shutterstock.com
»Oh, I love the bar at Musso & Frank’s«, sagte er 2016 dem LA Weekly. Mehr Bekenntnis brauchte er nicht. »Musso & Frank« existiert seit 1919, ist das älteste Restaurant Hollywoods, hatte als erstes einen Stern auf dem Walk of Fame direkt vor der Tür. Charlie Chaplin saß hier. Raymond Chandler. F. Scott Fitzgerald, falls die Anekdoten stimmen. Bei Tarantinos »Once Upon a Time in Hollywood« spielt sich die halbe Handlung in genau diesem Interieur ab.
Foto: Betsey Kling
Die Karte liest sich wie ein Manifest gegen Beliebigkeit: New York Steak, Ribeye, Filet Mignon, Prime Rib. An bestimmten Wochentagen Klassiker, die anderswo längst verschwunden sind, etwa Sauerbraten mit Reibekuchen am Donnerstag oder Bouillabaisse am Freitag. Dazu Creamed Spinach, Lyonnaise Potatoes. Bourdain mochte solche Karten, weil sie nichts behaupten und alles halten.
6. Tawlet / Souk el Tayeb, Beirut
Mar Mikhael, ein Viertel im Osten Beiruts, das in den vergangenen Jahren so viel erlebt hat, dass es eigentlich keine Energie mehr für Optimismus haben dürfte und sie doch hat. In einer Seitenstraße liegt Tawlet, das Restaurant von Kamal Mouzawak und seinem Projekt Souk el Tayeb. Ein heller Raum, eine offene Küche, ein langes Buffet. Wer heute kocht, steht groß auf einer Tafel: eine Frau aus dem Süden, eine aus der Bekaa, eine drusische Köchin aus dem Chouf. Jede bringt ihre eigenen Gerichte mit, ihre eigenen Geschichten, ihre eigenen Traumatas.
Foto: Andrei Antipov/Shutterstock.com
Bourdain saß hier mehrfach. In »Parts Unknown« stellte er die berühmte Frage in den Raum: »Am I wrong to love this place?« Beirut war für ihn der komplizierteste Ort, an dem er je gearbeitet hatte. 2006 wurde eine seiner ersten Drehreisen vom Libanonkrieg unterbrochen, er flog auf einem US-Marineschiff aus, eine Erfahrung, die ihn umkrempelte. Er kam zurück, und er kam wieder, und jedes Mal saß er irgendwann bei Tawlet. Weil hier Essen genau das tat, was er der Welt zu zeigen versuchte: Menschen verschiedener Herkunft an einen Tisch holen, ohne dass jemand seine Geschichte aufgeben muss.
Foto: Pablo Merchan Montes
Werktags öffnet »Tawlet« mittags. À la carte am Vormittag, Lunch-Buffet ab 13 Uhr. Auf dem Buffet liegen Mezze, Eintöpfe, Gegrilltes, Süßes, alles nach Hausrezepten der jeweiligen Köchin des Tages. Die Preise bewegen sich um 28 bis 33 Dollar pro Person. Wer kommt, isst nicht nur, sondern lernt auch jemanden kennen. Genau das machte für Bourdain den Unterschied zwischen einem Restaurant und einem Ort, an dem etwas passiert.
Sechs Tische, ein Lebensgefühl
Ein Plastikhocker in Hanoi, ein Hinoki-Tresen in der Ginza, ein Grillrost im Baskenland, ein verkratzter Tisch auf der Upper West Side, ein Martini-Glas in Hollywood, ein Buffet in Beirut. Sechs Orte, an denen Anthony Bourdain weniger Tourist war und mehr Gast. »Tony« kommt im August 2026 in die Kinos und erzählt vom Sommer 1976 in Provincetown, lange vor all dem. Eine gute Gelegenheit, sich noch einmal an seine späteren Tische zu setzen, oder zumindest in seinen Sendungen.