Den Löffel in der Hand, die Gabel auf der Ersatzbank, und der Teller wird abgeschleckt. Wie bitte? Island feiert ein Food-Festival, und es wären keine Isländer, wenn es nicht ungewöhnlich freigeistig zugehen würde. Text: Jennifer Latuperisa-Andresen

Wer kochen kann, kann auch feiern

Der Nieselregen zieht wie ein feiner Vorhang quer durch die isländische Hauptstadt Reykjavík. In der Bar Slippbarinn, neben der Lobby des Icelandair Hotel Marina, bekommt das kaum einer mit. Nur die Raucher, die draußen vor den Türen bei frischen Temperaturen im Februar ein paar Züge nehmen, beklagen sich über das Wetter. Innen steppt der Bär. Köche aus aller Welt und interessierte Gourmets haben sich hier versammelt, um bei sündhaft köstlichen, aber auch teuren Cocktails Kontakte zu knüpfen und eventuell mit der Jury zu flirten.

Denn das Food und Fun Festival, welches alljährlich im Februar stattfindet, ist nicht allein ein Anlass zu feiern, sondern zudem ein harter Wettbewerb der Perfektion. Von dieser kosten dann sieben Juroren, um am Ende, am letzten Tag, die besten drei Küchenchefs gegeneinander antreten zu lassen. Innovativ sollte es sein und überraschend – wie die Isländer selbst, die bereits zum Mittagsausflug den Schwarzen Tod, ein hochprozentiges, klares isländisches Nationalgetränk, aus einer kleinen Cherrytomate schlürfen.

Evelyn Paris

Ein internationales Kochfestival auf höchstem Niveau

Doch bei aller Freundschaft, die unter den kochenden Konkurrenten durchaus vorhanden ist, treten sie am Ende gegeneinander an – ohne wirklich zu wissen, was die anderen so fabrizieren, in den Küchen Reykjavíks. Jeder der 15 Köche ist Gastkoch in einem Restaurant in der Stadt. Da er sein heimisches eingespieltes Team nicht mitnehmen darf, wird die dort ansässige Crew eingespannt, um die Kochkreationen umzusetzen – der dort eigentlich ansässige Küchenchef inklusive. Eine Mischung, die elektrisierend bereichernd sein kann, oder aber auch explosiv konfliktgeladen. »Aber aus der Spannung und den Kollaborationen entsteht etwas«, erklärt mir Scott Drewno, der daheim in Washington D.C. für Wolfgang Puck kocht. »Einar, der Küchenchef des Rub23, wo ich kochen darf, ist ein kreativer Kopf. Da möchte ich am Herd ebenfalls meine Originalität unter Beweis stellen.Und reichlich lernen, von den Isländern.« Nur wenn es  um die isländischen Spezialitäten geht, schüttelt Scott den Kopf mit verzogener Mine.

»Da komme selbst ich als Allesfresser an meine Grenzen.«

Delikatesse ist kein Synonym für lecker

Ein Land, das Svið, Hákarl oder Súrsadir Hrútspungar als Leibspeise deklariert, war auf der internationalen Food-Landkarte für Feinschmecker erst einmal ein schwarzes Loch. Denn die Übersetzungen der Spezialitäten lässt einen schon zucken, ohne es gesehen, gerochen oder gar geschmeckt zu haben. Da ist von schwarz gesengtem, also geräuchertem Schafskopf, fermentiertem Hai oder in Molke eingelegte Hammelhoden die Rede.

Kein Wunder also, dass die doch sehr talentierten isländischen Köche Schwierigkeiten haben, die internationale Gastroszene aufzumischen. Dabei sind isländische Küchenchefs wie Gunnar Karl Gíslason große Könner. Doch die heute häufig proklamierten Regeln der ausgezeichneten Küche, wie das ausschließliche Nutzen der Ingredienzien aus der Region, sind auf Island stark beschränkt.

Auf einer Insel, wo kein Baum wächst, gibt es auch keine Früchte.

Es wächst ein wenig Weizen, und der Permafrostboden trägt zur Speisekarte kulinarische Feinheiten wie essbares Moos bei. So futtert sich der Isländer durch die Meere und selbst der niedliche Papageientaucher vor dem Verzehr nicht sicher ist.

Not macht erfinderisch

Jamie Bisonette, ein junger wilder Koch aus Boston, mit der Seele eines Teddybären und der äußerlichen Erscheinung eines Hells Angel, hatte vorher keine Ahnung von der isländischen Küche. Seine Drei-Minuten-Recherche vor der Reise schockierte ihn zwar nicht, »aber ich habe auch nicht vor Freude in die Hände geklatscht und ein kulinarisches Fest erwartet«. Doch dieses Bild musste Jamie revidieren, sobald er sich in der isländischen Gastroszene tatsächlich umgesehen hatte.

Margo Brodowicz

»Hier hat man mir besseres Sushi serviert als auf dem Tokioter Fischmarkt. Aber nachdem ich groß getönt habe, dass ich alles probieren werde und mir dann der Gammelhai serviert wurde, war mein einziger Gedanke: Wieso steht dieses nach Urin stinkende Fischstück auf der Speisekarte der Insulaner?«

Zurück zum Wettbewerb

In der hippen Slippbarinn werden mittlerweile Heldengeschichten erzählt. Die Jungs überbieten sich mit ihren Mutproben aus der isländischen Küche. Hier an einem Papageientaucher geknabbert, dort eine sauer eingelegte Robbenflosse gekostet. Die Stimmung steigt, und mittlerweile weiß niemand mehr, wer hier eigentlich Koch und wer Juror ist. Alle sind per Du, und eine große glückliche Familie hat sich geformt.

Doch bei all dem Vergnügen fehlt einer: Fredrik Berselius. Sein Credo: keine langen Nächte, kein unnötiger Verzehr von isländischem Schnaps. Dabei ist der Schwede kein Spaßverweigerer. Beim Kochen und Dekorieren sieht man ihn permanent lächeln. Ein Küchenchef aus Berufung. In seinem Restaurant Aska in Brooklyn kocht er »seine skandinavischen Kindheitserinnerungen«. Er geht in den Wald und pflückt und kreiert anschließend Gerichte, die seine Liebe zur Natur widerspiegeln. Sein Restaurant wurde in den USA unter die besten zehn neuen Restaurants landesweit gewählt, und in seinem Gastgeberrestaurant Dill mit dem bereits erwähnten Küchenchef Gunnar Karl Gíslason erkochte sich der schöne Schwede den Sieg des Food und Fun Festivals 2013.

Ob ihn Gíslasons Idee begeistert hat, über getrocknetem Schafsdung zu räuchern, ist nicht bekannt. Dass seine Gerichte »zum Teller ablecken« köstlich waren, hingegen schon. Ab und an will man es auch besser nicht wissen!

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