Endlich Frühling! Den Temperaturen nach eigentlich auch schon Sommer. Und, bis Ende Juni, in Deutschland auch noch beste Spargelzeit. Unser Redaktionskoch Davide hat aber keine Lust mehr auf weißen Spargel – und bringt kurzerhand in Form von grünem Spargel auf cremiger Polenta ein Stückchen Italien auf unsere Teller. Buon appetito!
Rezept des Monats, Teil 17 –Polenta mit grünem Spargel
Text und Rezept: Davide Izzi
Essen hat immer auch etwas mit Identität zu tun. Damit, womit man aufgewachsen ist, welche Gerüche aus der Küche kamen und was zuhause ganz selbstverständlich auf dem Tisch stand. Gerade wenn man – wie so viele Menschen mit Migrationshintergrund – zwischen zwei Kulturen groß wird, verschwimmen diese Grenzen oft. Man bewegt sich ständig irgendwo dazwischen. Auch kulinarisch. In meinem Fall irgendwo zwischen Schnitzel und Scaloppine, zwischen Sonntagsbraten und Spaghetti. Zwischen Butterbrot und Burrata.
Beim Thema Spargel gibt es bei mir allerdings keine Identitätskrise. Da gewinnt die italienische Seite haushoch. Während hierzulande jedes Frühjahr der weiße Spargel gefeiert wird, greife ich fast automatisch zum grünen. Wenn ich die Wahl habe, landet zu 95 Prozent grüner Spargel auf meinem Teller. Nicht aus Trotz, sondern weil er sich für mich immer vertrauter angefühlt hat: kräftiger im Geschmack, leicht herb, unkomplizierter in der Küche und näher an dem Essen, mit dem ich groß geworden bin.
Der Autor Davide Izzi (@what_costa_cooks) wuchs als Sohn italienischer Eltern in der Nähe von Stuttgart auf und lebt aktuell in Hamburg. Gegessen hat er schon immer gerne, sagt seine Mama. Und dass er heute fast so gut kocht wie sie, das sagt sie auch. Am liebsten italienisch, gerne auch japanisch oder koreanisch. Bei reisen EXCLUSIV stellt er einmal im Monat eines seiner Lieblingsrezepte vor.
Grüner Spargel mit Polenta: So schmeckt Italien
Diese Polenta mit grünem Spargel und Knackererbsen verbindet norditalienisches Comfort-Food-Gefühl mit Frühlingsgemüse, das frisch und leicht bleibt. Durch das Prinzip von Cacio e Pepe bekommt die Polenta außerdem mit wenigen Zutaten unglaublich viel Geschmack. Pecorino und schwarzer Pfeffer sorgen für Würze und Tiefe, während die Crème fraîche die Polenta besonders cremig macht.
Dazu kommen gebratener grüner Spargel und süße Knackererbsen für Crunch und Frische. Und als wäre cremige Cacio e Pepe Polenta nicht schon gut genug, sorgt das in Sojasauce gebeizte Eigelb am Ende noch für extra Tiefe und eine fast schon samtige Sauce.
Tipp: Wer kein Soja-Eigelb vorbereiten möchte, kann stattdessen ein klassisch weich pochiertes Ei verwenden. Es sorgt ebenfalls für eine cremige Komponente, die sich beim Aufbrechen über die Polenta legt.
Am Ende ist das genau die Art von Gericht, die ich liebe: saisonal und unkompliziert. Ein Teller, der ohne großes Konzept auskommt, aber trotzdem genau das trifft, worauf ich gerade Lust habe.
Zutaten für Polenta mit grünem Spargel
Für 4 Personen als Hauptgericht
Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel
Zubereitungsdauer in Minuten: 60
Zutatenliste:
Für die Polenta:
- 350 g Polenta (fein oder mittelfein)
- 1,4 l Gemüsebrühe oder Wasser
- 150–200 g Pecorino Romano, fein gerieben
- 2–3 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen, nach Geschmack mehr)
- 3–4 EL Crème fraîche
- Salz
Für das Gemüse:
- 500 g grüner Spargel
- 250 g Knackererbsen (Zuckerschoten)
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Für das Soja-Eigelb (optional):
- 4 Eigelb
- 100 ml Sojasauce (zum Beizen)
Foto: Davide Izzi
Polenta mit grünem Spargel – so geht’s:
1. Soja-Eigelb vorbereiten
- Eigelbe vorsichtig trennen und in eine kleine Schale legen.
- Mit Sojasauce vollständig bedecken.
- Ein Stück Küchenpapier direkt auf die Eigelbe legen, sodass es die Oberfläche berührt und die Sojasauce gleichmäßig an die Eigelbe herangezogen wird und diese von allen Seiten benetzt.
- 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Vor dem Servieren vorsichtig herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
2. Gemüse zubereiten
- Schalotte fein würfeln.
- Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
- Knackererbsen ebenfalls schräg in drei Stücke schneiden.
- Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte darin glasig anschwitzen.
- Spargel und Knackererbsen gleichzeitig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten anbraten, so dass der Spargel und die Knackererbsen noch bissfest sind.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Foto: Davide Izzi
3. Polenta kochen
- Wasser oder Gemüsebrühe in einem großen Topf aufkochen.
- Polenta langsam einrieseln lassen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren nach Packungsanweisung garen, bis die Polenta weich und cremig ist. Falls sie zu dick wird, bei Bedarf etwas zusätzliche Brühe oder Wasser einrühren.
- Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer direkt in die heiße Polenta geben und gut einrühren.
- Crème fraîche unterziehen, bis die Polenta cremig und geschmeidig wird.
- Den geriebenen Pecorino nach und nach einarbeiten, bis eine sämige, aromatische Cacio-e-Pepe-Polenta entsteht.
- Mit Salz abschmecken.
4. Anrichten & Servieren
- Polenta auf Teller verteilen.
- Gemüse darüber geben.
- Zum Schluss jeweils ein Soja-Eigelb mittig aufsetzen.
- Nach Belieben mit zusätzlichem Pecorino und Pfeffer servieren.
Foto: Davide Izzi