Mallorca ist aktuell gefragter denn je. Und das liegt nicht zuletzt auch an der wachsenden kulinarischen Vielfalt – weit weg von Sangria aus Eimern und Schinkenstraße. Die Küche wird immer ausgefallener, die Gäste kulinarisch aufgeschlossener, und die Früchte von Meer und Land waren schon immer eine Klasse für sich. Text: Ina Bohse

Frische ist das beste Gewürz

Es ist noch sehr früh an diesem Mittwochmorgen. Die Sonne lugt zögerlich hinter dem Turm der Pfarrkirche Nostra Senyora dels Angels hervor. Tische klappern, Gerüste knarren, Tüten knistern im Wind. Die ersten Markthändler sind bereits da. Eine ältere Dame in Blümchenbluse drapiert liebevoll ihre Gemüsesorten. Die bereits portionierten Pilze werden neben die Artischocken platziert, kontrastreich wirken die knallroten Tomaten neben dem Spinat, und die Radieschen dürfen sich über den Rettich als Nachbar freuen. Auf einer kleinen Bank an der Plaza de San Marco sitzen zwei Mallorquiner und schauen dem bunten Treiben zu. Von Touristen noch keine Spur.

Ina Bohse

»Hola José, wie geht es dir? Heute brauche ich sechs Kilo Erdbeeren!« Der Besuch auf dem Wochenmarkt in Sineu im Inselinneren ist für Maria Solivellas Pflicht. »Ich komme immer ganz frühmorgens her, bevor der ganze Trubel losgeht und Sineu Kopf steht.« Normalerweise wird diese Region, die zwischen den großen Überlandstraßen von Palma und Inca nach Manacor liegt, nur wenig besucht. Anders verhält es sich an einem Mittwoch. Dann kommen von der ganzen Insel Besucher in die kleine Stadt und erkunden den größten Markt Mallorcas. José hält Maria die vollgepackten Tüten hin. »Welches Dessert zauberst du denn heute?« Die gebürtige Mallorquinerin mit den kurzen braunen Haaren lächelt: »Das verrate ich dir nicht! Da musst du schon selbst vorbeikommen!«

Von der Filmproduzentin zur Köchin

Gemeinsam mit ihrer Schwester Teresa betreibt die 44-Jährige das Restaurant Ca Na Toneta in dem kleinen Dorf Caimari am Fuße der Tramuntana-Berge. Das Restaurant ist bekannt für seine Überraschungsküche, und das schon seit 20 Jahren. Maria und Teresa Solivellas übernahmen es 2001 von ihrer Mutter Catalina und führen es seitdem mit genauso viel Liebe fort. Es befindet sich in einem typisch mallorquinischen Dorfhaus ganz in der Nähe des Marktplatzes von Caimari in einer engen Seitenstraße. Lediglich die blauen, an die Fassade gepinselten Buchstaben lassen erkennen, dass es sich hier nicht um ein Wohnhaus handelt. Während sich Teresa mit viel Leidenschaft um den Service und die Gäste kümmert, behält Maria den Trubel in der Küche fest im Griff. Dabei hat die einstige Filmproduzentin das Handwerk nie professionell erlernt. Ihre Mutter führte sie erst im Alter von 31 Jahren in die hohe Kunst des Kochens ein.

Ina Bohse

Mallorca auf dem Teller

Das Besondere: Eine Speisekarte suchen Gäste hier vergeblich. Die Solivellas-Schwestern tischen kreative Sechs-Gänge-Menüs mit Saisonprodukten aus dem eigenen Gemüsegarten oder von lokalen Erzeugern auf – häufig vom Markt in Sineu. Gekocht wird ausnahmslos mit Produkten von der Insel. Das Restaurant folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten. Ganz simpel. Slow Food also. Die kleine, zierliche Köchin steht damit für einen Trend auf der Baleareninsel. Gerade die Einheimischen legen besonders viel Wert auf die Qualität und Herkunft ihrer Produkte. »Auf Mallorca wachsen so viele tolle Früchte und Gemüsesorten, wohnen die glücklichsten Rinder und Schweine, und vor der Küste leben die köstlichsten Fische«, stellt Maria fest. »Durch unser Essen möchten wir ein Stück Mallorca auf den Teller bringen. Was gibt es Einfacheres, als auf das bereits Vorhandene zurückzugreifen?!«

Gibt das Leben dir Zitronen …

Genauso sieht das auch das deutsch-mallorquinische Paar Christoph Hafner und Carme Verdaguer. Während eines gemeinsamen Hamburg-Urlaubs mit ihren beiden Kindern entdeckten sie die Hamburger Szene-Limo Fritz Kola. Das Konzept inspirierte sie sofort und brachte sie auf eine Idee: Auf Mallorca gibt es einen Überschuss an Zitronen und Orangen, die nicht genutzt werden. Viele fallen schlichtweg durch das Schönheitsraster der großen Supermarktketten, und so werden jedes Jahr Tonnen einfach weggeworfen. Warum machen wir daraus nicht eine leckere Limonade? Gesagt, getan: Pep Lemon war geboren. Seit Frühjahr 2014 wird die Brause hergestellt.

Ina Bohse

»Die Zukunft ist lokal«, sagt der 53-jährige Schwabe aus voller Überzeugung. Und diese Lokalität spiegelt sich im gesamten Verarbeitungsprozess wider: »Für die Herstellung haben wir uns lokale Partner gesucht, die zu uns passen. Wir beziehen die Früchte über eine lokale Agrarkooperative. Diese werden dann liebevoll von Jugendlichen in einer Behindertenwerkstatt weiterverarbeitet, und der letzte Mohikaner, die letzte unabhängige Abfüllanlage Mallorcas, die noch mit Pfandglasflaschen arbeitet, sorgt schließlich dafür, dass das Getränk in die Flaschen gelangt.«

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Auch der Markenname riecht nach Lokalpatriotismus, denn Pep ist neben Toni einer der beliebtesten spanischen Vornamen. Was klein in der heimischen Küche anfing, ist mittlerweile inselweit bekannt. »Pro Jahr verkaufen wir aktuell 120.000 Flaschen. Pep Lemon gibt es bereits in vielen Cafés und Bars. Auch in einigen Supermarktregalen findet man uns, und die große schwedische Möbelhauskette haben wir auch schon erobert«, sagt Hafner lachend. »Wir machen aus Abfall ein attraktives Produkt. Aus Unternehmersicht klingt das fast zu schön, um wahr zu sein, aber unsere Limonade macht wirklich einen Unterschied. Und die Menschen hier mögen genau das.« Die gebürtige Mallorquinerin Carme und ihr schwäbischer Mann sind glücklich mit ihrem derzeitigen Lebenskonzept. Dazu befindet sich ihr Büro in der kleinen Gasse Sant Feliu gemeinsam mit all den Yogis, Architekten und einem Bike-Doktor. Ein Milieu, das ein angenehmes Kontrastprogramm zu Palmas luxuriöser Seite ist.

Der Gast kreiert die Karte

Apropos Luxus: Mitten im Herzen der Altstadt von Palma warten kulinarische Experimente der Extraklasse auf alle Feinschmecker. Etwas versteckt in einer kleinen Seitengasse liegt die Versuchsküche von Sternekoch Marc Fosh: The Lab. »Der Großteil unserer Zutaten kommt von der Insel, und wir geben uns größte Mühe, nach Slow-Food-Credo zu kochen. Es ist uns sehr wichtig, lokale Farmer miteinzubeziehen«, so Nik Nathwani, Geschäftsführer der Fosh Group. Das Konzept des Labors im Hause Fosh ist in der Balearenhauptstadt einzigartig: Die Gäste übernehmen die Rolle des Gastronomie-Testers und entscheiden, was zukünftig auf die Teller kommt. »Was unsere Gäste hier für gut befinden, steht später dann häufig auch in den anderen zwei Fosh-Restaurants auf der Speisekarte«, erklärt Küchenchef Simon Petutschnig. Der gebürtige Schweizer ist ein echter Gewinn für das Fosh-Team: Die letzten zwei Jahre hat der Koch das bekannte Restaurant »Quadrat« im Fünf-Sterne-Hotel Sant Francesc Singular in Palma mit aufgebaut und geleitet.

Ina Bohse

»Ich habe fast meine gesamte Küchenmannschaft mitgebracht. Das war mir sehr wichtig, denn ein gutes Team ist das A und O.« Besonderer Clou bei The Lab: Per Bildschirm verfolgen die Gäste von ihrem Platz aus live, was gerade in der Pfanne brutzelt oder wie die Köche ihre Kreationen kunstvoll anrichten. Wer der Crew lieber direkt in die Töpfe schaut, der kann dies an der offenen Kochstelle ebenfalls tun. Küchenchef Simon freut sich über Zuschauer: »Ich komme gerne mit den Gästen ins Gespräch. Also bloß nicht schüchtern sein.« Im »The Lab« wechselt das Food-Konzept – und passend dazu auch die Dekoration des Lokals. Aktuell dreht sich alles um Japan, ab April geht es weiter nach Mexiko, und danach steht Italien auf dem Programm.

Ina Bohse

Zur Belohnung gibt’s Paella!

Dem Koch über die Schulter schauen können Mallorca-Urlauber auch im Restaurant Sa Foradada zwischen dem beliebten Dorf Valdemossa und dem Künstlerdorf Deìa – benannt nach dem Felsen mit dem Loch gegenüber. Hier gibt es zwar kein Acht-Gänge-Menü wie im »The Lab«, aber dafür ein ganz besonderes Gericht: die traditionelle, mallorquinische Paella. Es wird gemunkelt, es sei die beste der Insel. Wenn man sich den Reservierungsplan ansieht, kann das wohl stimmen. Es gibt nur einen kleinen Haken: Das Restaurant ist nur zu Fuß oder mit dem Boot erreichbar. Der Weg beginnt beim Landgut Son Marroig. »Klettern Sie einfach über das Gatter, und dann immer der Nase nach«, lautet die Info. Keine Sorge: Das kleine Eisentor ist kein wirkliches Hindernis, und dahinter warten schon ein paar Esel auf Streicheleinheiten.

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Der steinige, serpentinenreiche Weg ist auch ohne Probleme zu meistern – runter sind es circa 50 Minuten, hinauf etwa eine Stunde. Wobei es gerne auch ein paar Minuten länger werden können: Die vielen Olivenhaine, beeindruckende Felsformationen und atemberaubende Aussichten dienen hervorragend als Fotomotive und warten quasi hinter jeder Kurve. Am Ziel angekommen, heißen Besitzerin Lidia Fernández und ihr Mann Valentin die Wanderer willkommen. Und auch die Belohnung ist in vollem Gange: Die Paella wird über offenem Feuer zubereitet, und die Aussicht kann einem schon mal die Sprache verschlagen.

»Wir können uns keinen schöneren Arbeitsplatz vorstellen«, so Lidia. Frischer als hier können die Meeresfrüchte fast gar nicht sein. Mit dem eigenen Boot wird gefangen, was abends  in die Pfanne kommt. »Häufig wissen wir erst am Tag selbst, was auf den Teller kommt.«  Auch bei Stars ist das versteckte Restaurant  beliebt: Tom Hanks, Michael Douglas, Halle Berry und das mallorquinische Tennis-Ass Rafael Nadal sollen hier schon gespeist haben. Bleibt nur eine Frage offen: Kamen sie zu Fuß oder mit dem Boot?

Ein kleiner Überblick

Anreise. Mit Lufthansa, Condor oder Ryan Air ab allen großen deutschen Flughäfen nach Palma.

Unterkunft. Hotel Cort. Plaça de Cort, 11 – 07001 Palma de Mallorca, Spanien, Tel. +34 971213 300,  Eine Nacht im DZ inkl. Frühstück kostet ab € 165 p. P.
Nakar Hotel. Avenida Jaime III, 21 – 07012 Palma de Mallorca,
Spanien, Tel. +34 971 720 223. Eine Nacht im DZ inkl. Frühstück kostet ab € 172 p. P.

Wochenmarkt. Der größte Markt Mallorcas befindet sich im Landesinneren, in dem kleinen Dorf Sineu. Jeden Mittwoch zwischen 10 und 14 Uhr verkaufen die Händler hier ihre Produkte.

Essen & Trinken.
Restaurant Ca Na Toneta: Kleines, familiäres Restaurant mit Überraschungsküche. Im Sommer täglich abends ab 20.00 bis 22.30 Uhr. Ab Oktober nur Freitagabends. Samstag und Sonntag: mittags und abends. Horitzó 21, 0731 Caimari, Tel. + 34 971 51 52 26
Restaurant Sa Foradada: Restaurant mit wunderbarer Aussicht auf das Mittelmeer. Crta. Valldemosa Deiá, Kilometer 6. April bis Oktober, 12 bis 18 Uhr geöffnet, donnerstags geschlossen. Tel. +34 616 087 499,
Restaurant Fosh – The Lab: Innovation trifft auf Interaktion – bis zu 36 Personen genießen dienstags bis samstags ein mehrgängiges Degustationsmenü (3 bzw. 5 Gänge mittags, 8 Gänge abends) aus frischen, lokalen Zutaten. Carrer d’En Morei, 5, 07001 Palma de Mallorca, Dienstag bis Samstag, 13.00 bis 15.00 Uhr sowie 19.30 bis 22.30 Uhr, Tel. +34 971 59 53 01
Pep Lemón: Lokal-Brause aus Mallorca. C/ Sant Feliu 17, local 15 – 07012 Palma de Mallorca, Tel. +34 971 291136.

Infos. Fomento del Turismo de Mallorca, Calle Constitutió 1 in E-07001 Palma de Mallorca, Tel. +34 971 715310, oder unter: www.spain.info

Unseren Mallorca-Guide lesen Sie hier.

 

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