In Istrien kommen die leckersten Sachen frisch auf den Tisch: Trüffel, wilder Spargel, Olivenöl und ein ganz besonderer Wolfsbarsch. Und die abwechslungsreiche Landschaft entlang der Adria-Küste rund um Piran und Portorosž ist auch nicht zu verachten. Text: Verena Wolff
Auf den ersten Blick sieht Liza, 4, aus wie ein perfekter Familienhund. Ein heller Labrador, niedlich, zutraulich, gut erzogen. Doch wenn Liza in den Wald geht, dann kommt ein ganz anderes Tier zum Vorschein. Denn dann hat Liza eine Aufgabe. »šu«, treibt ihre Besitzerin Sara Kocjančič sie an und lässt ihre Hündin von der Leine.
Verena Wolff
Liza rennt los, die Nase am Waldboden, konzentriert. Sie sucht nach Trüffeln. Die sind hier in den dichten Wäldern nahe der slowenischen Küste rund um Piran und Portorosž vielerorts zu finden.
Wo genau, das verrät Sara natürlich nicht. »Familiengeheimnis«, sagt die junge Frau mit den festen Outdoor-Klamotten und den dicken Stiefeln an den Füßen mit einem breiten Grinsen. Und tatsächlich: Ihr Vater begann vor fast 30 Jahren damit, Trüffel zu suchen. »Eigentlich haben die Familien hier ja schon immer gewusst, wo es die Trüffel gab.« Doch in Slowenien war es lange Zeit gesetzlich verboten, sie auszugraben und mit ihnen zu handeln. Seit einigen Jahren ist die Jagd nach der müffelnden Knolle endlich legal. Und die Familie von Sara macht offenbar gute Geschäfte damit.
Mit dem Labrador auf Trüffelschatzsuche
Und nicht nur das: Auch die Hunde, die sie zum Trüffelsuchen brauchen, züchten die Kocjančičs selbst – mit einem ganz besonderen Trick geht das los. »Wenn sie nicht mehr bei der Mutter trinken, mischen wir etwas Trüffelöl in ihr Futter, damit sie den Geschmack erkennen«, erzählt Sara. So geht es immer weiter, später gehen die jungen mit älteren Hunden in den Wald und auf die Suche.
»Es braucht jede Menge Zeit und Geduld, bis ein Hund ein guter Helfer im Wald ist«, sagt Sara.
Sie hat eigentlich mal Italienisch und Englisch studiert, aber lebt nun wieder in Novo Vas im slowenischen Hinterland. Der Trüffel wegen.
Verena Wolff
»Vor allem brauche ich einen Hund, der mir gehorcht«, sagt sie. Denn er muss ihr die Schätze bringen, die er im Wald findet. Und wenn sie mitunter nicht in öffentlichem Gebiet sind, dann muss der Hund schnell wieder zu seinem Frauchen kommen. »Jeder Hund hat ein anderes Gemüt«, sagt sie. So besitze die Familie einen Mischling aus Labrador und Border Collie, der extrem schnell ist und oft Trüffel an neuen Stellen findet. Doch: »Er gräbt sie aus und frisst sie.« Und mit einem angebissenen Trüffel ist kein gutes Geschäft mehr zu machen.
Fürs Trüffelfinden gibt es erst einmal ein Leckerli von Frauchen
»Su«, ruft Sara wieder und treibt ihre junge Hündin an. »Pokaži«, heißt die nächste Aufforderung. Liza ist flott in dem dichten Gehölz unterwegs und schlägt plötzlich an. Sara zieht ihre Handschuhe an und geht zu ihrem Hund, der aufgeregt mit dem Schwanz wedelt und nicht von der Fundstelle weicht. »Pridna«, lobt sie, »guter Hund«. Liza springt um ihre Besitzerin herum. »Kaj si najdla«, sagt die zu ihr. »Zeig mir, was du gefunden hast.«
Und dann kniet sie mit einem machetenähnlichen Werkzeug auf dem Waldboden und fängt an zu buddeln. »Für das Trüffelsuchen gibt es keine Werkzeuge zu kaufen«, sagt Sara. Darum hat ihr Vater dieses selbst erfunden und gebaut. Ein dicker Holzstiel, daran eine Metallplatte mit einer Art Haken. Damit kann sie den Waldboden lockern und die dünnen Wurzeln von der Knolle trennen, die sie mit dem Baum verbinden, in dessen Nähe sie wachsen.
»Ich muss weit drumherum graben, denn ich weiß ja nicht, wie groß der Trüffel ist.«
Während Sara den Trüffel aus dem Waldboden buddelt, schnuppert Liza an ihrem waldgrünen Parka. Sie weiß, wo die Leckerli versteckt sind. Und natürlich bekommt sie eines, begleitet von Streicheleinheiten und Lob.
Und dann geht die Jagd weiter. Mindestens sechs Stunden ist Sara jeden Tag im Wald, im Sommer sucht sie nach braunen Trüffeln, im Winter nach weißen.
Verena Wolff
Die sind deutlich seltener, meist kleiner und viel wertvoller. Ihre Kunden nehmen ihr beide Sorten ab, denn die Restaurants brauchen zu jeder Jahreszeit Trüffel. In Portorosž und in Piran ist immer Saison, und fast immer stehen Gerichte mit Trüffeln auf den Speisekarten.
Zu Besuch in der Fischfarm bei Irena Fonda
Überhaupt kocht man im slowenischen Teil Istriens gern mit dem, was die Natur hergibt. Im Frühling ist das vor allem der wilde grüne Spargel, der in dünnen Stangen am Wegesrand wächst und oft auch entlang der Straßen zum Verkauf angeboten wird.
Denn die Pflanzen sind im Wald so unscheinbar und hoch, dass man als Besucher wissen muss, wonach man sucht. Mit Kultur-Spargel in grün jedenfalls hat das wilde Familienmitglied nicht viel gemeinsam. Nicht fehlen darf auch der Fisch aus der Adria. Und der darf gern den Namen »Fonda« tragen. »Jeder Wein trägt den Namen des Weinguts«, sagt die Chefin der Fischfarm, Irena Fonda. Die Wolfsbarsche, die in ihrem Betrieb wachsen und gedeihen, gehören zum Edelsten, was die Adria hergibt. Handgefüttert und ohne Stress aufgezogen im glasklaren Meerwasser vor Portorosž.
Frank Störbrauck
Das Marketing funktioniert inzwischen bestens und macht das Produkt tatsächlich ziemlich einzigartig – doch das alles hat einen ernsten Hintergrund. Vater Fonda gründete vor Jahrzehnten ein Schiffsunternehmen, doch mit großer Leidenschaft war er Taucher. Und er konnte dabei zusehen, wie sich die Adria über die Jahre veränderte – zum Schlechten. Also überlegte die Familie, wie man in diesem einzigartigen Lebensraum den so beliebten Branzino züchten kann, ohne dass das auf die Kosten der Natur oder der Fische geht.
»Clean Eating‘ ist ja so ein Trend«, sagt Fonda bei einer Fahrt mit dem Elektroboot mitten hinein in die Fischfarm, die in einem inmitten eines 720 Hektar großen Naturpark liegt. »Aber einfach ist das nicht.« Zwar wollen die Menschen guten Fisch haben, aber zahlen wollen sie dafür nicht viel. »Als wir anfingen, lieferten wir unsere Fische alle ins Ausland«, erinnert sie sich. »Die Slowenen kauften lieber die Fische aus Griechenland oder der Türkei«. Die, die aus herkömmlichen Fischfarmen kommen – und günstiger angeboten werden.
Woran erkennt man denn eigentlich frischen Fisch, Frau Fonda?
Doch das hat sich in den vergangenen Jahren geändert – auch, weil Restaurants den Wolfsbarsch dezidiert mit dem Label »Fonda« anbieten und sogar Fernsehköche den Branzino anrichten. Fonda jedenfalls ist wichtig, dass die Fische keinen Stress haben in den riesigen Netzen, in denen sie im salzigen Wasser der Adria leben. Und dass sie hochwertiges Futter bekommen, »denn nur dann können sie auch gut schmecken«.
Verena Wolff
Ein paar Tricks verrät sie noch, wie man einen frischen Fisch beim Händler erkennen kann. Einer ist etwas aus der Mode gekommen, sagt aber viel über die Frische aus. Vor allem in Südeuropa werden Fische zu einem Halbkreis aufgerollt angeboten. Dass dieses kunstvoll aussehende Gebilde hält, dafür sorgt die Totenstarre, die erst nach ein paar Tagen vergeht. Liegt er Fisch also schlapp auf dem Eis herum, dann spricht das nicht dafür, dass er erst vor Kurzem gefangen wurde. Und die klaren Augen, nach denen so viele immer zu schauen empfehlen? „Darauf kann man sich nicht verlassen“, sagt Fonda. »Dafür gibt es Chemie, die diesen Effekt schafft.«
Kein guter Fisch ohne Salz und Olivenöl
Ist der Fisch gut und frisch, schmeckt er auch. Und für die Zubereitung braucht es zwei Zutaten, ohne die es nicht geht – und die in Istrien ebenfalls an verschiedenen Stellen hergestellt werden: Salz und Olivenöl. In den Salinen unweit der Fonda-Fischfarm wird das Salz noch auf ganz herkömmlich Weise aus dem Meerwasser gewonnen: Über kleine Kanäle wird das Wasser in Becken geleitet, in denen alles Flüssige schließlich unter der warmen Sonne verdampft. So bleibt nicht nur das »Fleur de Sel«, die erste Ernte – sondern auch gröberes und feineres Meersalz, das sich nicht nur für den Fisch bestens eignet.
Verena Wolff
Vor mehr als 1.000 Jahren hat das »weiße Gold« den Orten Reichtum gebracht. Piran, das zu den schönsten Küstenörtchen Istriens gehört, ist »auf Salz gebaut« – darin sind sich die Tourguides einig, die durch den malerischen kleinen Ort führen.
Wer die Salinen und andere Orte um Piran und Portorosž erkunden möchte, kann das Auto getrost beim Hotel stehenlassen. Denn die Sehenswürdigkeiten lassen sich ganz umweltfreundlich per Fahrrad entdecken: 130 Kilometer etwa ist die Parenzana lang, ein Radweg, der auf der Trasse der ehemaligen Eisenbahnstrecke zwischen Triest und Poreč verläuft.
Olivenparadies Gramona-Farm
Wer es lieber gemütlich hat, schaut auf der Gramona-Farm vorbei. Dort gibt es jede Menge Interessantes zu erfahren über die Oliven, die seit Jahrzehnten in diesem ganz besonderen Mikroklima an der Küste wachsen. Über die vier Generationen, die bei der Produktion des Öls mithelfen, das innerhalb weniger Stunden von der Ernte bis zur Pressung entstehen muss – damit es seinen besten Geschmack entfalten kann. Darüber, wie man eine Farm ökologisch bewirtschaftet und den Insekten viele Möglichkeiten gibt, sich auszutoben in den richtigen Pflanzen für ihren Geschmack – aber nicht in den Olivenbäumen.
Das ist alles spannend und informativ. Doch der gemütliche Teil einer Führung ist durch nichts zu überbieten – und sollte am besten niemals zu Ende gehen. Denn die Familie hat einen heimeligen Platz unter einer Pergola eingerichtet, mit Bänken und Stühlen, hellen Farben und einer leichten Brise, die vom nahen Meer hinüberweht.
Verena Wolff
Und dann tischen sie auf: Olivenöl in Variationen. Frisches Brot. Tomaten. Olivensalz, Käse und natürlich die Oliven. So schön und so schmackhaft und so angenehm ist das, dass man gar nicht mehr aufstehen möchte.
Das allerdings gilt für so ziemlich alle Orte, an denen zwischen Piran und Portorosž gut gekocht wird. Das Essen schmeckt hervorragend und ist mit Liebe und den frischesten Zutaten gemacht, je nachdem, was die Jahreszeit so hergibt. Auch der Wein ist häufig aus der Region, Weingüter leisten sich hier einige. Und wenn der Erzeuger sich dann noch zur Besucherrunde setzt und teils mit Händen und Füßen erzählt wird, dann ist jeder laue Abend nicht nur schmackhaft, sondern einfach perfekt. Und oft auch sehr, sehr lang.