Spezialitäten aus Europa: Gerichte mit Geschichte

Wie lässt sich am besten das Urlaubsgefühl in die eigenen vier Wände zaubern? Wir meinen: mit Rezepten aus anderen Regionen. Wir haben uns für euch auf die Reise gemacht und Küchenchefs nach ihren Geheimnissen gefragt. Jedes Gericht erzählt seine eigene Geschichte und ist eng verwurzelt mit seiner Heimat. Manchmal traditionell schlicht, manchmal raffiniert anders gedacht.

Fast jede Region in Deutschland hat regionale Spezialitäten zu bieten: In der Pfalz der Saumagen, in Sachsen das Leipziger Allerlei, in Norddeutschland das Labskaus, in Bayern die Weißwurst und in Köln der Halve Hahn. Die sind euch sicherlich bekannt. In diesem Artikel möchten wir euch einmal einige Spezialitäten aus Europa vorstellen, die vielen noch nicht so bekannt sind – und welche Geschichten sich dahinter verbergen.

Sommersüße für das ganze Jahr mit den Rittner Kloatzn-Schlutzer

Am Ritten, dem Sonnenplateau in Südtirol, gibt es sie noch: die Bauernhöfe mit den alten Birnbäumen im Garten. Aber um den süßen Geschmack der Früchte auch über den Winter hinweg genießen zu können, mussten sich die Bergbauern etwas einfallen lassen: Sie legten die Birnen auf den luftigen Dachböden zum Trocknen aus. Schon bald strömte nur mithilfe der Natur das liebliche Aroma der Kloatzn nach unten. Die Vorratskammer für den Winter war um ein köstliches Produkt reicher.

Tourismusverein Ritten/Alex Andreis

Und noch heute sind auf den Speisekarten der Gastwirte Kloatzn-Gerichte zu finden, wie zum Beispiel die Rittner Kloatzn-Schlutzer. Das sind kleine Teigtaschen gefüllt mit den getrockneten Birnen und Parmesan. Eine von vielen Verwendungsmöglichkeiten der traditionellen Köstlichkeit. Die junge Südtirolerin Simone Schrott aus Lengstein setzt sich für ein Revival der regionalen Spezialität ein. Für ihr Kloatzn-Kochbuch, ein Abitur-Abschlussprojekt, sammelte sie unterschiedliche Rezepte und holt damit die Sommersüße Rittens in die Küche.

Kulinarische Erinnerungen ans Meer aus Comacchio

Die Geschichte der Aale in Comacchio ist eine lange. Seit über 700 Jahren warten die Fischer im Frühjahr auf die neu ankommenden Jungfische aus der Sargassosee, um die Schleusen zum Mittelmeer zu schließen, nachdem die jungen Aale in die Brackwasserbecken der Valli di Comacchio geschwommen sind. In der Lagune wachsen sie einige Jahre heran und ziehen dann als stattliche Fische zurück ins Meer. Am liebsten in der Nacht, bei Sturm und Donner. Zwischen September und Oktober rücken dann die Aalfischer aus, um den Weg zurück ins Meer wieder zu öffnen. Mithilfe eines ausgeklügelten Schleusensystems, den sogenannten Lavoriero, werden die Aale sortiert und gefangen. Das Wissen darüber wird seit Generationen innerhalb der Familien weitergeben.

So ist es auch mit den Rezepten. Es gibt an die 50 verschiedene Gerichte mit dem Fisch. Besonders beliebt ist gegrillter Aal oder das traditionelle Risotto mit Aalfleisch.

Luca Gavagna

Früher wurde Aal im großen Stil in der Manifattura di Marinati geräuchert und eingelegt. Heute befindet sich dort ein Museum, aber die zwölf Kamine in der Sala dei Fuochi werden nach wie vor angeheizt, um die Spezialität aus der Lagune, ausgezeichnet als Slow Food, zu produzieren.

Schwarzplenten vom Gitschberg-Jochtal: Buchweizen aus den Bergen

Das Panorama. Die klare Bergluft. Der Appetit. Auf 2.200 Meter Seehöhe ist alles ein wenig anders. Ruhe und Ursprünglichkeit – das schätzen Urlauber an der Region Gitschberg Jochtal, gleich hinter dem Brenner in Südtirol. Und diese spiegeln sich in der Küche wider. Die Hüttenwirte auf den über 30 Almen kennen die Vorteile der traditionellen Lebensmittel – weshalb sie in unserer Liste der köstlichen Spezialitäten aus Europa nicht fehlen dürfen.

Alex Filz

Meinrad Unterkircher von der Gitschhütte kocht zum Beispiel noch mit der Schwarzplent, also dem Buchweizen. Das Mehl der typisch Südtiroler Kulturpflanze hat eine nussbraune Farbe und wird gerne für Knödel, Schlutzkrapfen oder Torten verwendet. Das Lieblingsrezept von Meinrad Unterkircher hingegen ist trendiger. Er serviert aus Schwarzplent selbst gemachte Bandnudeln mit Zucchini, Steinpilzen, Hirschfilet und Gorgonzolaschaum. Ein köstliches Herbstgericht, das Rezept gibt es auf Anfrage ganz einfach zum Nachmachen.

Frische Küche aus dem Allgäu

Im kalten Quellwasser fühlen sie sich besonders wohl: Forellen und Saiblinge. Hotelier Wolfram Rainalter vom Hanusel Hof serviert seinen frisch gefangenen Fisch aus dem Mühlbachweiher am Abend nach Familienrezept mit Petersilienkartoffeln, frisch gemahlenem Pfeffer und in heißer Butter gebraten. Ein besonderes Erlebnis: Gäste dürfen sich ihr Abendessen hier selbst angeln. Köstlich frischer Fisch ist aber nur einer der kulinarischen Genüsse der Allgäuer Küche.

Hanusel Hof

In den Alpin Chalets wird alter Apfelbalsamessig mit Topinambur und Hokkaido kombiniert, Das Freiberg serviert Kürbissuppe auf Sterneniveau und die Kässpatzen, ein alter Klassiker, werden modern interpretiert. Dabei hat jedes der AllgäuTopHotels eine ganz eigene Variante des Soul Foods auf der Speisekarte.

Bei vom Hubertus Alpin Lodge & Spa kommen die Kässpatzen raffiniert modern mit Trüffelpesto auf den Tisch.

Hubertus Alpin Lodge & Spa

Sein Onkel verarbeitet in der Berghütte Bärenfalle am Alpsee jährlich mehrere Tonnen an Bergkäse. Sabine Gross vom Hotel Prinz-Luitpold-Bad verrät, wie die Kässpatzen auch am nächsten Tag noch schmecken: »Machen Sie mehr und rösten Sie die Reste mit viel Butter knusprig an.«

Spezialitäten aus Europa: Tierser Schutza im Cyprianerhof

Manchmal braucht auch die Seele Nahrung. Zum Beispiel nach einer anstrengenden Wanderung in den Dolomiten. Im Cyprianerhof Dolomit Resort in Tiers wird ihr lukullisches Vermächtnis von der jungen Generation aufrechterhalten. So werden direkt am Rosengarten noch die Tierser Schutza, ein traditionelles Schmankerl aus dem Tal, aufgetischt.

Dafür wird ein Teig aus Milch, Ei und Mehl mit Kräutern, Käse sowie Preiselbeermarmelade verfeinert, im Ofen überbacken und warm serviert. »Alte Tierser Rezepturen mischen mir mit mediterraner G’schmackigkeit und verwenden regionale Produkte, bei denen wissen mir genau, wo sie herkemmen«, sagt Hotelierstochter Monika Damian.

Cyprianerhof Dolomit Resort

Sie kocht 100 Prozent Heimat und holt sich die besten Zutaten aus der Natur. Für das Nachkochen ihrer Kreationen hat die junge Küchenchefin ein kleines Rezeptbuch verfasst und verrät auf der Webseite weitere Rezepte.

Lust auf mehr Spezialitäten aus Europa und der ganzen Welt? Dann schmökere doch mal durch unsere vielen Geschichten aus der Welt der Kulinarik.