Foodtrends 2024: Was kommt auf die Speisekarten von morgen?

Bis zu zehn Jahre dauern Foodtrends im Schnitt an. Im Food Report 2024 bringt Hanni Rützler, Europas führende Foodtrend-Forscherin, die aktuellsten Entwicklungen in der Lebensmittelbranche vor dem Hintergrund derzeitiger Herausforderungen auf den Punkt. Gewiss ist: Auch in diesem Jahr breitet sich der Schleier der Nachhaltigkeit offenkundig über diesen Trends aus.

Text: Lisa-Kristin Erdt

Foodtrends 2024: Hommage an pflanzenbasierte Produkte

Es ist nicht zu leugnen: Die in ihren Anfängen geschmacklich gewöhnungsbedürftigen Fleischalternativen sind heute nur noch eine blasse Erinnerung. Plant-Based Food ist zwar nicht neu, aber noch nie zuvor so originalgetreu gewesen. Besserer Geschmack und kürzere Zutatenlisten lassen Fleischsubstitute durch die Decke schießen, vorne mit dabei ganze Fleischstücke wie Filetspitzen, Hühnerbrüste und Flanksteaks auf Pflanzenbasis.

Ein umfassenderer Ansatz sind hybride Fleischprodukte – ein weiterer Trend, der uns in diesem Jahr wohl zunehmend auf unseren Tellern begegnen wird. Sie enthalten Fleisch zu einem stark reduzierten Anteil, den man mit pflanzlichen Komponenten wie Samen oder Gemüse kombiniert. Das Fleisch bringt dann immer noch die typische Textur und den Geschmack, wobei tierische Ressourcen durch die Kompensation mit pflanzlichen Bestandteilen geschont werden können.

Gemüse in der Auslage eines Gemüsegeschäfts

Markus Spiske

Nur das herstellen, was auch wirklich gebraucht wird: Fleisch aus dem Labor

Vor nicht allzu langer Zeit klang es wie eine Utopie: Fleisch, das ganz ohne Tiersterben produziert werden kann. Das sogenannte »Cultured Meat« oder »Cultured Fish« sind Fleisch- und Fischprodukte, die aus Muskel-, Fett- und Stammzellen kultiviert werden. Innovative Lösungen wie die In-vitro-Technologie, neue Gentechnik oder Präzisionsfermentation lassen ihre Endresultate sensorisch nah an das Original heranreichen. Im kleinen Maßstab gelingt die Erzeugung von In-vitro-Fleisch bereits, großtechnisch aber noch nicht.

Wann können wir kultiviertes Fleisch im Handel erwarten?

Noch steckt der Markteintritt von kultiviertem Fleisch in der EU in den Kinderschuhen. Anders als in Singapur, wo das erste In-vitro-Fleisch bereits 2020 in einem Restaurant serviert wurde, ist solch ein Produkt auf dem EU-Markt noch nicht erhältlich. Entsprechende Anträge unterliegen derzeit der Prüfung auf europäische Standards. Womit man hier in diesem Jahr aber sicher beginnt: die Akzeptanz in der Gesellschaft zu erforschen.

Likemeat

Carneficionados und Vegourmets bilden Gegentrends

Gegentrends zu pflanzenbasierten Lebensmitteln und In-vitro-Fleisch verkörpern die sogenannten »Carneficionados« (ausgesprochene Fleischliebhabende und »Vegourmets«, die Fleisch aus industrieller Produktion ebenso wie pflanzenbasierte Substitute ablehnen. Letztere beschreiben Gourmetrestaurants, die nicht versuchen, den Geschmack von tierischen Lebensmitteln zu imitieren. Durch raffinierte Aromakombinationen aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und anderen Geschmacksträgern wollen sie hingegen Anreize schaffen, die keine tierischen Einflüsse in Gerichten vermissen lassen.

Female Connoisseurs erobern die Küchen

Auch ist bei den Foodtrends 2024 ein Geschlechterwandel in der Spitzengastronomie zu verzeichnen. Köchinnen in leitenden Positionen der Food-Branche sind längst keine Ausnahme mehr und treiben die Festigung der Frauenrolle im Food Business voran. Das weibliche Empowerment wird besonders in der Food-Start-up-Szene immer deutlicher. »Female Connoisseurs« gründeten und gründen innovative Lunch-Restaurants, Cafés und Food-Tech-Start-ups – häufig mit dem Fokus, die Lebensmittel- und Ernährungsbranche in Richtung Gesundheit, soziale Gerechtigkeit und Umweltschutz zu transformieren.

John Fornander

Circular Food löst Zero Waste ab

Trotz andauernder Zero-Waste-Bewegung, also der Reduzierung von Lebensmittelmüll durch die Verwertung von Resten, wird auch heute noch mehr als ein Drittel der produzierten Lebensmittel weggeschmissen. Dass die Endkund*innen nicht allein für die Besserung der Lebensmittelverschwendung sorgen können, weiß längst auch die Industrie. Der Trend des »Circular Food« soll eine Antwort auf das Problem sein: Als Vorstufe zur Vermeidung von Abfällen bemühen sich Pioniere, Haupt- und deren Nebenprodukte gleichermaßen sinnvoll einzusetzen. Schalen, Kerne und Trester beispielsweise, die während der Produktion anfallen, werden entsprechend als wertvolle Ressourcen zur Produktion von Tierfutter, Biogas oder gar neuen Lebensmitteln wertgeschätzt und somit in den biologischen Kreislauf zurückgeführt.

Food-Expertin Hanni Ruetzler von David Payr für Plan W

Regeneratives Food für ein gesundes Ökosystem

Immer mehr rückt bei den Foodtrends 2024 die Frage nach der Herkunft und Herstellungsweise unserer Lebensmittel in den Fokus. Auch Gastronomen sehen sich immer mehr in der Verantwortung, ihre Kundschaft mit Lebensmitteln zu versorgen, die gute Energie- und Nachhaltigkeitsbilanz aufweisen. Bei der regenerativen Landwirtschaft fungiert der Ackerboden als entscheidender Schlüssel zur Sicherstellung von Biodiversität. Sie setzt auf organische statt synthetische Düngung und auf eine Fruchtfolge, die biologische Vielfalt fördert. Ein diverser Fruchtwechsel sorgt für eine Entlastung des Ackers, da dadurch dessen Kohlenstoff-Speicherkapazitäten erhöht und der Düngemittelbedarf entsprechend deutlich reduziert wird.

Hyperregionale Produkte versus Bioqualität

Bioprodukte scheinen im Wettbewerb um die Gunst der Verbraucher laut Expertin Hanni Rützler in den Hintergrund zu geraten. Bei der Wahrnehmung der Verbrauchenden gibt es eine Verschiebung: weg von der Betonung der biologischen Lebensmittelproduktion, hin zu regionalen Aspekten. Dabei sind zwei Richtungen zu beobachten. Einerseits gibt es traditionelle Lebensmittel, die bei lokalen Anbietern erworben werden können, andererseits die »Local Exotics«. Also für unsere Breitengrade ungewöhnliche Zutaten, die man jedoch hierzulande anbaut. Ein paar Beispiele gefällig? Garnelen aus Bayern oder Wasabi aus Österreich.

Sabine/Pixabay

Digitale Geschmackserlebnisse mit künstlicher Intelligenz und Co.

Laut einer neuen Studie des McKinsey Global Institute (MGI) revolutioniert generative, künstliche Intelligenz auch die Lebensmittelindustrie und wird die Foodtrends 2024 erobern. Genauer gesagt: Sie erleichtert die Fertigung, Qualitätssicherung und Produktbereitstellung. Lebensmittelhändler und Gastronomiebetriebe können mithilfe der Computerintelligenz digitale Trends schneller erfassen, indem sie Milliarden von Verbraucherpräferenzdatenpunkte analysieren. So können aufkommende Geschmacksrichtungen und Food Trends, z. B. zusammengefasst aus Nutzerkommentaren, aufgegriffen werden und in die Produktentwicklung einfließen. Aber auch virtuelle Menüs und Roboterköche werden 2024 zur Normalität. Augmented-Reality-Menükarten werden die traditionellen Speisekarten zunehmend ablösen und unsere Restauranterfahrung immer digitaler machen.