Israel kulinarisch entdeckt

Für kulinarische Höhenflüge ist Israel nicht gerade berühmt. Dabei ist das Land ein Schmelztiegel der Kulturen, und das macht sich auch beim Essen und den Produkten bemerkbar. Alles ist möglich – mit überraschenden Ergebnissen. Text: Christina Niemann

Für einen Käse in die Pampa

Seit 20 Minuten holpern wir über eine Schotterstrecke durch das Hinterland von Jerusalem. Hier, mitten im Nirgendwo, befindet sich die Käsemanufaktur von Shai Seltzer. Doch Hinweise darauf sind nirgends zu entdecken. Adi Wagner, unser israelischer Reiseleiter, wirkt ungehalten: »Hier man sieht nicht den Wald vor lauter Bäumen«, schimpft er in seinem charmanten Deutsch. Plötzlich, wie aus dem Nichts, befinden wir uns auf dem Hofgelände der Käserei. Durchgerüttelt und leicht benommen stolpern wir aus dem Auto, während eine ganz in Weiß gekleidete Erscheinung auf uns zu eilt.

»Welcome, welcome«, begrüßt uns der Eigentümer überschwänglich herzlich. Noch ehe wir reagieren können, ergreift er unsere Hände und bugsiert uns durch eine Tür in einen Felsen. Orientierung zwecklos. Shai lässt uns keine Atempause: »Wir müssen jetzt alle zusammenbleiben, gemeinsam reingehen, und zwar schnell.« Dabei schiebt uns der Käsemacher in die winzige Höhle.

Hier lagern seine Schätze. Ziegenkäse in allen möglichen Formen und Reifestadien.

Käse mit Mandelaroma

Einen kurzen Blick gestattet er uns, dann müssen wir wieder hinaus. Jetzt dürfen wir uns entspannen, während er uns seinen Ziegenjoghurt serviert. Zögerlich probiere ich, doch der Joghurt ist mild und herrlich erfrischend. Nach und nach probiert sich unsere kleine Reisegruppe durch Shais Käse. Einer schmeckt besser als der andere. Würzig, cremig oder pikant. Nebenbei plaudert er über seine Ziegenherde und über die Aromen, die den Geschmack seiner Milch und somit den Käse prägen. Gegen Ende des Sommers verspeisen die Ziegen Mandelbaumblätter, und siehe da, der entsprechende Käse betört durch sein feines Mandelaroma. Unglaublich.

In den 70er-Jahren kündigte der studierte Botaniker seinen Job und lernte in einem Kloster die Kunst des Käsemachens. Er kaufte ein paar Ziegen und zog sich mit seiner Familie in die Berge nahe Jerusalem zurück. Das war der Anfang. Mittlerweile zählt der ehemalige Aussteiger zu den besten Käseproduzenten der Welt. Als Mitglied der Organisation »Slow Food«, die sich für gutes Essen und authentische Lebensmittel einsetzt, wird er zu Vorträgen und Messen eingeladen. Wer seinen Käse kaufen möchte, muss allerdings zu ihm kommen. Er verkauft nur ab Hof, und es funktioniert. Spitzenköche aus aller Welt pilgern zu ihm und reißen sich um seine hervorragenden Produkte.

Fusion-Küche ist nur ein Pseudonym für israelische Kochkunst

Mittlerweile mahnt Adi leicht nervös zur Eile. Unbeeindruckt weist Shai noch auf seine besonderen Ziegen hin, die wir natürlich besichtigen. Nach einer weiteren halben Stunde geht es endlich weiter auf kulinarischer Mission durch Israel. Die dortigen Koch- und Essgewohnheiten sind in Deutschland noch ziemlich unbekannt. Dabei hat das gelobte Land einiges zu bieten.

Hier leben Menschen aus Afrika, Asien, Ost- und Westeuropa auf engstem Raum und haben ihre Koch- und Essgewohnheiten mitgebracht.

Die Märkte und Basare in Tel Aviv und Jerusalem verführen mit einem reichhaltigen Angebot. Pflückfrische Granatäpfel, die man frisch gepresst als saftige Erfrischung genießen kann. Tomaten, Auberginen und Feigen wechseln sich ab mit duftenden Kräutern und Gewürzen. Dazu fangfrischer Fisch und Fleisch in bester Qualität. Verstreut im ganzen Land gibt es viele kleine Manufakturen, die wundervollen Käse, Joghurt oder Wein produzieren. Daraus kreieren die besten Köche des Landes neue aufregende Gerichte. Einer von ihnen ist Uri Buri.

Ein Beitrag geteilt von Evgeny Lazerson (@jeenny1163) am 15. Jan 2017 um 3:39 Uhr

Uri Buri oder das beste Fischrestaurant des Landes

Deshalb machen wir uns auf den Weg nach Akko. Das historische Städtchen liegt auf einer Landzunge nördlich der Bucht von Haifa und ist eine der orientalischsten Städte Israels. Akko besticht durch seine malerische Altstadt am Hafen. Hier hat Uri Buri sein gleichnamiges Fischrestaurant. Buri ist ein Künstlername und bedeutet »Meeräsche«. Sein richtiger Name ist Jeremias, und vom Aussehen könnte er der Bruder von Shai Seltzer sein. Nur ist er etwas gemütlicher und in sich ruhend.

Uri lebte einst in einer Hamburger Kommune, ging dann zurück nach Israel, arbeitete als Traktorfahrer, Minensucher und Fischer. Dabei entdeckte er seine Liebe zum Fisch und eröffnete bald ein Restaurant. Uris Art zu kochen ist sensationell und verblüffend einfach: »Ich koche nur, was mir schmeckt, diskutiere nicht über Essen und Wein, sondern genieße einfach.« Diese Einstellung teilen seine Gäste. Zwar bin ich kein Fan von Fischgerichten, doch bei Uri werde ich bekehrt. Sein marinierter Lachs mit Wasabisorbet ist traumhaft, oder der knusprig gebratene Petersfisch mit Rote-Bete-Salat – unglaublich lecker! Die Einrichtung des Restaurants ist unprätentiös, das Essen spielt die Hauptrolle. Aus dem ganzen Land pilgern Fans nach Akko, das Lokal ist fast immer ausgebucht. Dazu betreibt der umtriebige 69-Jährige noch eine Kochschule für benachteiligte Jugendliche, eine kleine Konditorei und eine Eisdiele.

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Eines der nächsten Projekte befindet sich noch im Bau. Anfang Dezember soll es so weit sein. Buri verwandelt einen alten orientalischen Palast aus dem 12. Jahrhundert in ein exklusives Luxushotel. Zwölf wunderbare Zimmer versprechen hohen Komfort und eine exzellente Küche. Das Beste: die traumhafte Aussicht auf das Meer und die Stadt. Verträumt stehe ich auf der Dachterrasse und bewundere die Aussicht, bis mich Adi unsanft an den nächsten Termin erinnert.

Eine Oase namens Negev

Trostlos und sehr beeindruckend, extrem heiß, hier und da ein paar Wellblech-Beduinendörfer und der industrielle Abbau von Pottasche machen die Landschaft in der Negev nicht schöner. Über die Hälfte des Landes besteht aus Wüste – idealer Ort für Individualisten mit großartigen bis fantastischen Ideen. Hier haben sich viele Wagemutige niedergelassen, um ihre Innovationen in die Tat umzusetzen. Beispielsweise der ehemalige Kampfflieger Ben, der hier mit seiner Familie lebt und sich keinen schöneren Ort vorstellen kann. Er berichtet von einem riesigen Unterwasserreservoir der Negev, das es ermöglicht, Landwirtschaft zu betreiben. Die landwirtschaftlichen Institute in Israel arbeiten stetig daran, die Wüste nutzbar zu machen und auch mit wenig Wasser Obst und Gemüse anzubauen. Mit großem Erfolg. Datteln, Tomaten, Wein oder Kräuter wachsen hier prächtig.

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Unser erstes Ziel ist eine Kräuterfarm: »Shirat Hamidbar«, was so viel bedeutet wie »Das Lied der Wüste«. Wir sind skeptisch – die Idee klingt zu verrückt. Die Zweifel schmelzen in der Wüstensonne, als Farm- und Kräuterpionier Golan mit ansteckender Begeisterung von seinem Wüstenkräutertraum berichtet. Als er uns in einem schattigen Beduinenzelt eine seiner Kräuterteemischungen serviert, überzeugt mich die würzig erfrischende Mischung aus Zitronengras, Eisenkraut und Thymian. Bei dem anschließenden Rundgang auf dem noch sehr kargen Gelände zeigt er voller Stolz seine Kräuterbeete. Erzählt hingebungsvoll von heilenden Wirkstoffen und feinen Aromen. Wir kosten Oregano, Thymian, Salbei und sind hingerissen. Die heiße Wüstensonne intensiviert den Geschmack der Blättchen. Wie gern würden wir noch verweilen, um weitere Teemischungen zu kosten.

Ziegenjoghurt à la Kenia

Ben ist noch strenger als Adi, denn er duldet keine Trödelei »Wir haben nur fünf Minuten«, schnarrt er. Also machen wir uns auf den Weg nach Ezuz, einem Dorf, wenige Kilometer von der ägyptischen Grenze entfernt. Hier lebt die gebürtige Kenianerin Sarah seit 1985. Etwa 16 Familien dieser kleinen Siedlung betreiben Pensionen, Cafés oder produzieren Ziegenkäse.

Sarah mag diesen einsamen Wüstenort, weil er sie an ihre afrikanische Heimat erinnert. Vor ein paar Jahren haben sie und ihr Mann mit der Herstellung von Käse begonnen. »Zuerst wollten wir Schafe züchten, doch es hat nicht funktioniert. Jetzt haben wir Ziegen«, sagt sie. Ihre fantastischen Produkte verkauft sie mittlerweile an Feinkostgeschäfte in Tel Aviv und Jerusalem. Ihr Joghurt mit frischer Minze oder Zimt ist zum Niederknien. Während wir Sarah zuhören und weitere Kostproben naschen, scharren Ben und Adi wie ungeduldige Hirten mit den Füßen.

Ein Beduinenträumchen

Es nützt nichts, wir müssen weiter, und als wir die Oase Be’erotayim erreichen, ist es stockfinster. Dafür strahlt das Restaurant im Beduinenstil umso verführerischer. Zahlreiche Öllampen erleuchten den mit Teppichen und Kissen ausgestatteten Innenraum nur spärlich, aber sehr romantisch. Kaum haben wir uns zu Tisch gelegt, stehen bereits Köstlichkeiten wie Salate mit Möhren, Zitronen, Kichererbsen mit Koriander verfeinert, frisch gebackenes Fladenbrot sowie ein unglaublich köstlicher Hummus (aus Kichererbsen) auf dem Tisch. Mittelpunkt der Tafel ist »Madafune«, ein Hühnchen im Lehmboden auf Holzkohle gegart. Es schmeckt herrlich zart und würzig. Gegessen wird, ganz nach Beduinenart, mit den Händen aus einer großen Gemeinschaftsschale. Mit knusprig süßer Baklava und Pfefferminztee beenden wir das Mahl.

Gerade als ich selig in die Kissen sinke, erheben sich Ben und Adi voller Tatendrang. Eine Übernachtung ist hier nicht eingeplant. Dafür müssen wir noch eine Stunde fahren, bis zur Carmey Avdat Farm. Eine wunderschöne Überraschung. Auf dem recht weitläufigen Gelände (soweit es in der Dunkelheit erkennbar ist) stehen etwa sechs bis sieben Gästehäuser. Die Unterkunft ist allerliebst mit Badewanne, integriertem Whirlpool und sogar einer Espressomaschine. Ich bin selig. Im Kühlschrank steht ein kleines Fläschchen farmeigenen Weines. Begeistert schnappe ich mir den kleinen Schlummertrunk und freue mich auf eine ruhige halbe Stunde unter dem atemberaubenden Sternenhimmel.

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Hanna und Eyal Izrael – Farmer mit Herz

Am nächsten Morgen genießen wir ein Frühstück unter einem Baldachin im Schatten. Kaffee und Tee stehen bereit, kleine Pfannkuchen, frisches Obst, Joghurt, Omeletts, kurzum alles, was das Herz begehrt. Hanna und Eyal Izrael verliebten sich Ende in dieses Fleckchen Erde und eröffneten ihre Farm 1998. Bald stellte sich heraus, dass es sich um ein trockenes Flussbett und einen etwa 2.000 Jahre alten Weinberg handelte. Die beiden gelernten Fotografen kauften sich einen Wohnwagen und starteten ihr Farmprojekt nach ökologischen Richtlinien.

Eyal entwarf und baute die Unterkünfte so, dass die Häuser tagsüber schön kühl und abends angenehm warm sind. Zudem entwickelten sie mithilfe der »Fakultät für Wasser« am Institut für Wüstenforschung der Ben-Gurion-Universität ein ausgeklügeltes Wasseraufbereitungssystem. Mit viel Liebe also haben sich die beiden hier ein kleines Ökoparadies erschaffen. Es muss herrlich sein, hier sorglos in der Hängematte vor der kleinen Hütte zu schaukeln.

Käse schließt den Magen

Doch Adi steht als mahnender Zeitwächter bereit. Seufz! Na gut, also wieder rein ins Auto und ab zur »Hilltop-Ziegenkäsefarm« von Daniel Kornmehl. Der studierte Landwirt serviert cremigen Brie, Frisch- oder Hartkäse, die einfach hervorragend schmecken. Kein Wunder – das Käsemachen hat er in Frankreich und vom exzentrischen Shai Seltzer gelernt. Zum Hof gehört auch ein einfaches Bistro mit köstlichen Kleinigkeiten. Die Rezepte? Alle selbst erdacht. »Da ich selbst leidenschaftlich gerne esse«, dabei deutet er mit einem Schmunzeln auf seinen Bauch, »hatte ich den Ehrgeiz, selbst aromatische Kombinationen zu entdecken.« Das ist ihm gelungen: Die mit Frischkäse gefüllten Tomaten sind ein Traum. Genüsslich kauend sitzen wir auf Daniels Terrasse und freuen uns über die leichte Brise. Leider haben wir die letzte Station der Reise erreicht und lassen das Panorama der faszinierend bizarren Landschaft noch einmal auf uns wirken.

Die Wüste im gelobten Land – eine echte Entdeckung. Um all die versteckten Orte wiederzufinden, ist Adi der richtige Mann. Dann allerdings nach meinem Zeitplan – mit gaaanz vieeel Zeeeit.